Ciabatte all’olio – LML

Un bel pane oggi, per chi non riesce a rinunciare a farselo da sè e non esita ad accendere il forno anche in giornate calorose (qui al nord il forno si accende più che volentieri con questo clima frescolino). Trattasi di una ciabatta all’olio, ciabatta perchè mentre preparavo la forma ho deciso di trattarla come tale e sull’olio c’è poco da spiegare.

La ricetta arriva da Manuela, che a sua volta l’aveva presa da Anice&Cannella e l’ha adattata per il lievito madre liquido. Io ho semplicemente fatto un mix di farine diverso, cambiato qualcosina qua e là ma niente di sostanziale.

La scorsa settimana ero sparita…sono riuscita a fare 5 giorni al mare e nella fretta dei preparativi non sono nemmeno passata a salutare! Ho una serie di ricette pronte che aspettano solo di essere postate, quindi state pronti!

CIABATTA ALL’OLIO

200 gr lievito madre liquido, rinfrescato
50 gr farina di grano saraceno
200 gr semola rimacinata
250 gr farina manitoba
230 gr acqua
35 gr olio
10 gr sale
1 cucc.no strutto

La sera, sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere le farine e impastare leggermente a mano; lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti.

Riprendere l’impasto aggiungere il sale, impastate fino a incorporarlo e poi lavorando l’impasto in una ciotola aggiungere l’olio e lo strutto. Una volta che l’olio è assorbito continuare a impastare su un piano pulito fino a che l’impasto sia ben elastico, per circa 15 minuti. Fare le pieghe al centro, riporre in una ciotola, coprire e lasciare lievitare per un’ora.

Riprendere l’impasto, fare un giro di pieghe al centro e una piega a libro. Coprire e porre a lievitare in frigorifero per tutta la notte, circa 12 ore.

Togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare mezz’ora a temperatura ambiente. Prendere l’impasto sgonfiarlo, lavorarlo brevemente e fare una piega a libro e lasciarlo a lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Con delicatezza ribaltare l’impasto su un piano ben infarinato di semola, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto tirare i bordi dell’impasto delicatamente in modo da ottenere un rettangolo. Con l’aiuto di un tarocco ben infarinato dividere l’impasto in 4 o 6 rettangoli, infarinare bene con la semola anche la superficie e i bordi e coprire con un panno pulito.

Preriscaldare il forno a 250° con all’interno la teglia che userete per la cottura. Dopo almeno mezz’ora togliere la teglia, posizionarci un foglio di carta forno e con delicatezza spostare le ciabatte sulla teglia.
Abbassare il forno a 230° e infornare per circa 15 minuti. Abbassare a 190° e cuocere fino a che raggiungano la cottura, circa 10/15 minuti.

 

Pane in cassetta con yogurt e miele – LML

Questo pane, che definirei ideale per colazione (anche se potrebbe prestarsi bene per fare dei super sandwich saporiti), è nato un po’ così, frutto di una serie di ispirazioni.
Ho visto il pane al kamut e yogurt di Margherita e volevo usare anche io lo yogurt in un pane…subito ho associato allo yogurt il miele (visto che vanno molto d’accordo) e immediatamente ho pensato alla colazione, ragione per cui ho deciso di fare un pane in cassetta! Ma non è finita qui: tutto ciò è stato realizzato con la parte d’avanzo del mio Ciro, la parte non rinfrescata che altrimenti non so mai come smaltire!

Visto che spesso mi capita di sfornare dei pani in cassetta con la base un po’ umida (e non riuscendo a risolvere il problema se non bruciando la superficie) questa volta ho optato per, una volta finito di cuocere, toglierlo dallo stampo e rimetterlo nel forno spento ma ancora caldo per una mezz’ora. Per me ha funzionato alla grande! Chi ha dei consigli (meno macchinosi del mio) per risolvere il problema della base umida si faccia avanti!

PANE IN CASSETTA ALLO YOGURT E MIELE

100 gr lievito madre non rinfrescato (al 100% di idratazione)
100 gr yogurt bianco (non avevo quello naturale così ho usato quello leggermente dolcificato con zucchero d’uva)
130 gr (circa) acqua
80 gr miele di castagno (se non piace l’aroma sostituire con un millefiori o acacia)
200 gr di farina semintegrale
170 gr di farina 0
20 gr olio evo
1 cucc.no da caffè raso di sale

Sciogliere il lievito con l’acqua, aggiungere lo yogurt,il miele e l’olio e sbattere con una forchetta fino a che si ottenga un liquido uniforme.
In una ciotola versare le farine, versarvi al centro il liquido, mescolare leggermente con la forchetta e poi iniziare a impastare con le mani. Trasferire l’impasto su un piano pulito, lavorare fino a ottenere una consistenza liscia, aggiungere il sale, impastare brevemente e poi lavorare con la tecnica slap & fold (come in questo video) per circa 10 minuti. (In alternativa penso che facendo lavorare la planetaria con il gancio si riesca a ottenere comunque un buon risultato).
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Riprendere l’impasto, faro un giro di pieghe al centro (le seconde di questo post), riporre nella ciotola, coprire e lasciare lievitare per altre 3 ore.

Riprendere l’impasto, faro un ulteriore giro di pieghe al centro, stendere con le mani in modo da ottenere un rettangolo, arrotolare sul lato lungo e posizionare (con la chiusura verso il basso) in uno stampo da cake ben oliato.
Spolverare di farina, coprire con pellicola e lasciare lievitare per ulteriori 3 ore.

Preriscaldare il forno a 230°.
Infornare il pane, abbassare la temperatura a 210° e cuocere per circa 2o minuti.
Abbassare ulteriormente a 180° e cuocere per altri 12/15 minuti, se la crosta dovesse essere troppo scura coprire con un foglio di alluminio.
Sfornare il pane, lasciare riposare 10 minuti e poi con delicatezza sformarlo dallo stampo; posizionare il pane su una griglia nel forno spento, in modo che il calore residuo del forno asciughi la base, dopo circa 30/40 minuti togliere e lasciar raffreddare.

Focaccia con semola – LML

Ecco uno dei recenti esperimenti con il mio Ciro che mi ha reso assai soddisfatta della sua prestazione: una super focaccia semplice, dalla crosta croccante e dalla mollica che si scioglie in bocca.
Poca lavorazione sull’impasto ma una serie di lunghe lievitazioni. Quindi armatevi di pazienza che potrete dare un morso alla vostra focaccia solo fra circa 26 ore!

Io l’ho già replicata un’altra volta raddoppiando le dosi: ho fatto il doppio dell’impasto, fatto lievitare in frigorifero, lasciato “scaldare” a temperatura ambiente per 3/4 ore e poi separato in due prima delle pieghe per fare due focacce singole.
Mi sa che la prossima volta che la preparo la trasformo in pane greco: focaccia sottile con fette di pomodoro profumate con origano…vi aggiornerò!

Se non vi ho convinto io spero lo abbiano fatto le foto!

FOCACCIA CON SEMOLA

70 gr licolì rinfrescato (idratato al 100%)
200 gr acqua
20 gr olio
200 gr di semola rimacinata di grano duro (del Mulino Priula)
150 gr di farina 0
1 cucc.no da caffè di sale

Sciogliere il licolì con l’acqua. Aggiungere l’olio e sbattere leggermente con una forchetta. Versare le farine e iniziare a impastare con il gancio della planetaria per una decina di minuti. Quando inizia a incordare aggiungere il sale e continuare a impastare per altri 5 minuti.
Oliare una ciotola, posizionare l’impasto e coprire con una pellicola, mettere in frigorifero a riposare per circa 16/17 ore.

Togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per circa 3/4 ore. Impastare leggermente, fare due serie di pieghe a 3 e riporre nella ciotola, coprire e lasciare lievitare per altre 4 ore.

Prendere una teglia pesante di circa 24 cm Ø. Oliarla abbondantemente, ribaltarci dentro l’impasto e schiacciando con i polpastrelli distribuire l’impasto su tutta la superficie, facendo attenzione a non eliminare le bolle d’aria formatesi.
Posizionare in forno a lievitare un’altra oretta, con un pentolino di acqua bollente sul fondo.

Togliere la teglia dal forno. Preriscaldare il forno a 250°.
Preparare un’emulsione di olio, sale e acqua. Quando il forno è caldo spennellare la superficie con l’emulsione, posizionare sul fondo del forno un pentolino con acqua bollente, infornare la focaccia e abbassare la temperatura a 220°.
Dopo 10 minuti togliere il pentolino d’acqua e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
Sfornare, lasciar intiepidire e servire.

Filoni al mais e papavero – LML

Con molto piacere vi presento il mio filone al mais..di cui sono molto orgogliosa!
Volevo andare un pò oltre alle classiche farine da pane: integrale, kamut, farro, segale..così mi è venuta voglia di colorare il mio pane di giallo con dei pois neri..mais e papavero..sofficità, colore e croccantezza in un unico pane, che è pure molto buono! Non che io abbia fatto una grande scoperta..il mais già si usa nel pane..ma io non l’avevo mai provato e quindi è per me una novità!

FILONI AL MAIS E PAPAVERO

100 gr lievito madre (idratato al 100%) già rinfrescato
320 gr acqua
1 cucc.no miele
150 gr farina di mais (io il fumetto del Mulino Priula)
350 gr farina manitoba
1 cucchiaio raso di sale
2 cucchiai abbondanti di semi di papavero

Sciogliere il lievito e il miele in acqua, aggiungere le farine e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un’ora a temperatura ambiente.

Riprendere l’impasto, incorporare il sale e i semi sempre impastando, fino a che siano assorbiti uniformemente. Fare 3 giri di pieghe al centro, riporre nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare per altre 3 ore.

Riprendere l’impasto, impastare brevemente, fare ancora 3 giri di pieghe al centro, riporre nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in frigorifero per circa 12/14 ore.

Estrarre l’impasto dal frigorifero, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Impastare leggermente l’impasto, dividerlo in due, e fare per ciascuno ancora 3 giri di pieghe al centro.
Creare dei filoncini (impropriamente chiamati da me così) come mostrato in questo video.
Posare su una teglia ricoperta di carta forno, spolverare con abbondante farina, coprire con una pellicola e lasciare lievitare per circa 3 ore.

Preriscaldare il forno a 250°. Con una lametta o un coltello molto affilato fare un’incisione per lungo sulla superficie profonda almeno un paio di centimetri.
Infornare per circa 10 minuti e poi abbassare la temperatura a 220°, cuocere per ulteriori 20/25 minuti.
Il pane è pronto quando è ben dorato e picchiando sul fondo fa TOC.

 

Pagnotta al kamut – LML

Eccomi, sono tornata!
Sono un pò assente perchè sono in fase di arrivo, in termini di esami universitari, e mai nessun esame mi è pesato come questi ultimi due. Sto diventando terribilmente ansiosa e nervosa tanto che non mi prendo nemmeno il tempo per uscire e andare a fare una passeggiata o fare il pane. Le mie giornate sono scandite semplicemente dalle brevi pause caffè che mi concedo tra un esercizio/teorema e l’altro.
Non so se sono io il caso anomalo ma sto somatizzando tantissimo la paura di non riuscire a fare gli ultimi esami (che poi sono pure materie che mi piacciono) ma non perchè ho paura di non passarli, ma perchè non mi permettano di sostenerli.
Strana eh la ragazza?? Beh, mi sto stupendo pure io, sono sempre stata una molto controllata ma ultimamente senza gocce per dormire non dormo, senza gocce (queste naturali) della concentrazione mi sembra di non riuscire a studiare..poi ho quel costante senso di pesantezza che sento in testa che non è d’aiuto.
Bah, speriamo passi..intanto oggi ho tirato fuori il mio Ciro che chissà se impastando un pò mi si distendono i nervi.

Cercherò di passare con più costanza, almeno adesso che ho appena fatto un esame e il prossimo è fra qualche settimana, riportandovi le ricette che ho fatto prima di cadere in questo “umore da studio”..e parto con una bella pagnotta di sola farina di kamut integrale.
Non ci sono strani passaggi questa volta, è piuttosto semplice, bisogna solo rispettare le tempistiche.
Sulla struttura del pane con farina di kamut integrale devo lavorarci ancora un po’, però la mollica era comunque areata e soffice e aiutandomi da una lunga lievitazione la pagnotta aveva un sapore davvero ottimo.

Preparatevi che il prossimo pane che vi mostrerò è davvero speciale e un pò particolare..

Per rendere più facile la gestione dei tempi vi ho messo la scaletta oraria che ho seguito io. Aggiustatela in funzione dei vostri impegni! E ricordate che se allungate i riposi dell’impasto (nella prima e seconda fase, non della lievitazione prima dell’inforno) ne guadagnerete in gusto!

PAGNOTTA AL KAMUT

75 gr di lievito madre (idratato al 100%) già rinfrescato
100 gr acqua
100 gr farina di kamut integrale

250 gr acqua
400 gr farina di kamut integrale
1 cucc.no di sale

Ore 13:00
Sciogliere il lievito nell’acqua (100 gr), aggiungere la farina (100 gr), mescolare energicamente, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 4/5 ore.

Ore 17:30
Fare una fontana con la restante farina, sciogliere il poolish nell’acqua, versarlo sulla farina e impastare. Dopo aver incorporato tutta l’acqua e aver ottenuto un impasto omogeneo aggiungere il sale e continuare a impastare.
Fare due serie di pieghe a tre, girando di mezzo giro tra una piega e l’altra, posizionare in una ciotola, sigillare con pellicola e lasciare lievitare altre 2 ore.

Ore 20:00
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo, lavorarlo brevemente e fare ancora due serie di pieghe a tre, coprire e lasciare riposare 10/12 ore in frigorifero.

Ore 7:00
Estrarre l’impasto e lasciare a temperatura ambente per almeno un’ora.

Ore 8:30
Impastare brevemente, fare una serie di pieghe al centro, capovolgere l’impasto con le pieghe sotto, dargli una forma arrotondata e posizionare in un telo infarinato posto in uno scolapasta. Spolverare di farina e ripiegare i lembi del telo in modo che non passi l’aria. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore.

Ore 12:00
Preriscaldare il forno a 250° posizionando la teglia su cui cuocere la pagnotta nel forno.
Ore 12:30
Togliere la teglia dal forno, appoggiarvi un foglio di carta forno e ribaltare sulla teglia la pagnotta: in questo modo le pieghe dovrebbero ora ritrovarsi sopra.
Infornare per circa 15 minuti, poi abbassare a 22o° e continuare a cuocere per ulteriori 25/30 minuti.
Il pane è cotto quando picchiando sul fondo fa TOC.
Lasciar raffreddare su una gratella prima di tagliare.