# 84 Crostata rustica di fragole

Sono quasi fuori tempo massimo con questa torta..visto che le fragole migliori se ne stanno andando!
Questa crostata l’ho realizzata in poco più di 20 minuti, un sabato prima di pranzo. La mamma era impegnata in taverna a bollire pentoloni su pentoloni di fragole per fare la marmellata e visto che il cielo era un po’ grigio (succede sempre più spesso, settimana con tempo splendido e weekend uggioso) l’umore necessitava dell’intervento di un piccolo dolce.
Vuoi che avevo numerose cassette di fragole a mia disposizione, vuoi che sul numero di Cucina Naturale di giugno c’era una ricetta di una crostata molto intrigante mi sono messa a pesare e impastare.
Per l’impasto ho preso ispirazione dalla ricetta della rivista che si chiama Crostata chiusa di albicocche alla toscana anche se l’ho rivista a modo mio. Piccola noterella: avevo un biglietto su cui avevo scritto le dosi, si è magicamente volatilizzato, ma la mia memoria dovrebbe funzionare ancora abbastanza bene, quindi le dosi dovrebbero essere giuste!

Il risultato è una crostata un pò tortosa, aromatica e profumata..perfetta per la colazione del weekend!

CROSTATA RUSTICA DI FRAGOLE

200 gr farina semintegrale (del Mulino Priula)
50 gr farina di grano saraceno
70 gr zucchero di canna
1 cucc.no di lievito
1 pizzico di sale
1 uovo
50 gr olio
80 gr di vino dolce
q.b. latte
circa 500 gr fragole
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di fiocchi d’avena spezzata

Su un piano di lavoro mescolare le farine con lo zucchero, il sale e il lievito; creare una fontana. In una ciotola a parte sbattere l’uovo con l’olio e il vino, versare al centro della fontana e incorporare piano piano. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo (aggiungere un goccio di latte al bisogno), fare una palla, lasciare riposare per mezz’oretta sul piano e coprire con una ciotola rovesciata.

Nel frattempo lavare le fragole e asciugarle. Togliere il picciolo e tagliarle a metà. Spadellarle per circa 5/10 minuti con il miele e lo zucchero, devono perdere un pò di acqua ma senza sfaldarsi. Lasciar raffreddare leggermente, aggiungere l’avena e mescolare.

Preriscaldare il forno a 180°.
Prendere i due terzi dell’impasto e stenderlo con l’aiuto di un matterello su un piano leggermente infarinato. Far scivolare su un foglio di carta forno e posizionare in una teglia da 20 cm Ø. Prendere l’altra parte di impasto, stenderla in misura tale da coprire la tortiera. Disporre le fragole nel guscio, posizionare l’impasto, ripiegare i bordi e sigillare bene; fare dei tagli sulla superficie e infornare per circa 30 minuti.
Lasciar raffreddare leggermente prima di sformare.
Servire spolverata di zucchero a velo.

Pane di farro e grano saraceno – con LML

…finalmente ce l’ho fatta anche io!
Vi avevo già parlato qui del mio Ciro, ovvero il mio lievito madre liquido, ovvero il mio licolì idratato al 100%. Dopo parecchi mesi di avvicinamento ho raggiunto un risultato, non dico perfetto, ma quasi!
Non che abbia sempre sfornato schifezze, in realtà ho sempre ottenuto dei pani molto buoni, che però o mancavano di struttura, o di aerazione..insomma l’approccio anarchico non sempre funziona!!

Se volete avvicinarvi a questo tipo di lievito non abbiate paura, è (relativamente) poco impegnativo (del resto un minimo di attenzione la vuole anche lui), a ogni impasto acquisirete maggiore sicurezza e aggiusterete di volta in volta il tiro. L’unica cosa che dovete procurarvi è un pò di LML!
Ormai panifico con una media di una volta a settimana e non possiamo più farne a meno! Il sapore è completamente diverso dai finti panini che si trovano ai supermercati (dei pani dei panettieri bravi invece non ho nulla da dire) e fare il pane da voi vi permette di usare le farine che volete voi: farina integrale, di farro, di segale, di kamut…
Anche a livello di conservazione ha una durata maggiore, oltre al fatto che è possibile conservarlo in freezer mantenendone  inalterato il sapore e consistenza; a casa nostra siamo soliti tagliarne qualche fetta da congelare che poi, una volta finito quello fresco, tostiamo leggermente a colazione..altro che fette biscottate, altro che brioches! La colazione top di casa nostra è diventata: pane di Anna con marmellata di mamma!
Non trascurate il fatto che panificare fa bene al fisico (braccia subito più toniche a forza di impastare) e all’umore..distende, rilassa!

Io preferisco sempre fare dei pani molto idratati, ma ovviamente questo mi aveva portato ad avere difficoltà nella gestione della forma e nei vari trasporti sulla teglia. Poi grazie ai consigli della mitica Lou (secondo me nelle vene le scorre licolì) che con molta pazienza mi ha dato una serie di dritte ho sfornato la prima pagnotta come si deve (di una sua ricetta). Rispetto alla ricetta originale ho modificato un pò le farine e al posto delle germe di grano ho usato la crusca di grano, ho anche allungato i tempi di cottura perchè il mio forno purtroppo non va oltre i 250° e anche perchè avevo raddoppiato le dosi.
Il risultato è davvero ottimo! Quindi un grazie a Lou e ora passiamo alla ricetta, visto che credo di avervi un pò stancato con tutte queste chiacchiere!

Ultima cosa: il mio prossimo obbiettivo è imparare a fare dei tagli come si deve! Per il momento non sono ancora riuscita a farli decenti, ora devo trovare una lametta e riprovare!

PANE DI FARRO E GRANO SARACENO

110 gr di lievito madre liquido (idratato al 100%) già rinfrescato
400 gr acqua
350 gr farina di farro integrale
120 gr farina 00
60 gr farina di grano saraceno
20 gr crusca di grano
8 gr sale
semi di sesamo, semi di papavero

Sciogliere il lml nell’acqua, aggiungere la farina di farro, mescolare coprire con pellicola e lasciare riposare almeno 30 minuti. Aggiungere le altre farine, la crusca e il sale e impastare velocemente, fino a ottenere un composto omogeneo (questa operazione si può fare sia a mano che con l’impastatrice).
Fare almeno 10 pieghe nella ciotola, come mostrato in questo video. Lasciare riposare 4 ore a temperatura ambiente coperto con pellicola. Riprendere l’impasto fare altre 10 pieghe nella ciotola (più di 10 vanno sempre bene), coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a riposare per tutta la notte (circa 12 ore).

Estrarre dal frigorifero, fare almeno 10 pieghe nella ciotola, trasferire su un piano infarinato e fare un paio di pieghe a tre (come il primo tipo di questo post). Coprire con pellicola e lasciare riposare per circa 1 ora e mezza.
Riprendere l’impasto, spolverare il piano con una manciata di semi di sesamo e una manciata di semi di papavero e effettuare ancora 2 giri di pieghe a 3, cercando di incorporare tutti i semi. Fare un giro di pieghe al centro (come il secondo tipo di questo post), girare l’impasto in modo da avere le pieghe sotto, dargli la forma di pagnotta e porre a lievitare in un canovaccio ben infarinato all’interno di un cesto per pane o uno scolapasta. Infarinare la superficie, ripiegare il canovaccio e lasciare a temperatura ambiente per un’altra ora e mezza.

Preriscaldare il forno a 250° con all’interno la teglia su cui cuoceremo il pane. Il forno deve essere ben caldo, quindi da quando ha raggiunto la temperatura aspettare altri 15 minuti.
Estrarre la teglia, posizionare della carta forno e rovesciarvi molto delicatamente il pane, in modo che le pieghe che stavano sotto siano ora in superficie.
Cuocere per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220° per ulteriori 20 minuti e alla fine abbassare a 200° e cuocere per ancora 5/10 minuti.
Il pane è pronto quando colpendo il fondo fa TOC.
Trasferire su una griglia per farlo raffreddare.

# 65 Pain d’épices con sciroppo d’arancia

Partiamo con delle scuse. Scuse per non essere riuscita nemmeno a passare ad augurare a tutti un sereno Natale. Ma il tempo ultimamente mi ha inghiottito e non sono stata molto brava ad organizzarmi qui, sul blog.
Quindi spero che abbiate passato delle belle giornate di festa e auguro un buon riposo e una buona ripresa a tutti!

Ora passiamo all’argomento del giorno, il pain d’épices. Come vi avevo anticipato in uno degli ultimi post vi avrei proposto una ricetta per utilizzare lo sciroppo avanzato dalle fette di arance caramellate. E se non le avete fatte non preoccupatevi, la ricetta funziona anche con lo sciroppo delle fette di limone caramellate o, come prevede l’originale, con del buon miele!
Il pain d’épices è un dolce di origine francese che per le sue note speziate viene spesso proposto durante il periodo natalizio. La ricetta originale prevede l’utilizzo di miele e tantissime spezie. Solo che ho deciso di adattarla alle mie (e vostre) esigenze, visto che, molto spesso quando mi trovo a cucinare, rimane qualche “avanzo” che è vietatissimo buttare e quindi viene reinventato!

La ricetta prende ispirazione da questa di Edda. Solo che ho deciso di raddoppiare le dosi, di sostituire il miele con lo sciroppo d’arancia e visto che lo sciroppo è meno viscoso del miele ho deciso di ridurre (in proporzione) l’acqua a favore di un aumento della quantità di sciroppo! Insomma, se usate il miele vi consiglio di usare le proporzioni di Edda, se usate lo sciroppo vi consiglio di usare il mio.

Crosticina croccante, interno morbido, lasciate che si sciolga sulla lingua e si sprigionerà l’aroma dell’arancia!

PAIN D’ÉPICES CON SCIROPPO D’ARANCIA

120 gr acqua
480 gr sciroppo d’arancia (avanzo di questa ricetta)
1 stella di anice
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di spezie miste
1 baccello di cardamomo
120 gr zucchero
180 gr burro
200 gr farina 00
100 gr farina di grano saraceno
2 cucchiaini di lievito in polvere
2 pizzichi di sale

Portare a ebollizione l’acqua con lo sciroppo, lo zucchero e il sale. Aggiungere le spezie e il burro e lasciare riposare mezz’oretta.

Preriscaldare il forno a 180°.
Togliere dallo sciroppo le spezie (anice, cardamomo e garofano). Setacciare la farina con il lievito e incorporarlo nel composto liquido aiutandosi con una frusta.
Foderare una teglia da cake di carta forno, versare il composto e infornare per circa 30/40 minuti. Sarà pronto quando uno stecchino ne uscirà pulito.

Note: il composto uscirà piuttosto liquido. Non temete, è la giusta consistenza. Se lo conservate in un contenitore ben coperto resiste anche fino a una settimana perfettamente.

Soda bread

Era una mattina piovosa. La sorella era a scuola, i genitori alle 12.40 sarebbero usciti dall’aeroporto, io dovevo andare a prenderli, avere il pranzo pronto per poi correre in università alle 13.45. Il frigorifero era così vuoto che si sentiva l’eco. C’erano 6 begli ovetti che la mia amica mi aveva portato delle sue galline: frittata con verdure! E poi?? Risolvo con del pane…ma non c’era nemmeno in freezer!
Così l’idea! Finalmente l’occasione per provare il pane a lievitazione istantanea: il soda bread!

In 5 minuti di orologio ho pesato gli ingredienti adattando alle mie disponibilità, impastato, formato, spennellato e infornato!
Dopo 20 minuti un aroma di pane ha iniziato a diffondersi! Veloce, efficace e versatile!
Non aspettatevi la bella pagnottona areata con la crosta croccante, però non è niente male!
Io ho usato in parte della farina di grano saraceno, il sapore era molto nocciolato, però ammetto che dopo un pò ci ha stancato. Quindi se non l’amate particolarmente sostituitela con farina bianca o integrale.
Elemento caratteristico del soda bread oltre al bicarbonato è il latticello che aiuta la lievitazione. Io non l’avevo ma avrei potuto sostituirlo con una miscela in parti uguali di latte e yogurt naturale. Ovviamente l’unico yogurt che avevo era quello dolce quindi non ho potuto usarlo, fortunatamente la panna acida mi ha salvato. Ed ha funzionato. Alla fine del soda bread della ricetta originale è rimasto solo il nome.
Da provare!

SODA BREAD

250 gr farina di kamut integrale
150 gr farina di kamut
100 gr farina di grano saraceno
50 gr fiocchi d’avena
100 ml panna acida + 150 ml latte (o 250 ml di latticello o 125 ml latte + 125 ml di yogurt naturale)
100 ml acqua calda
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di bicarbonato di soda
semi vari (sesamo, lino, papavero, girasole…)

Preriscaldare il forno a 220°.
In una ciotola pesare le farine, l’avena, il sale, il bicarbonato e miscelare. Aggiungere i liquidi e iniziare a mescolare con una forchetta. Impastare con le mani, spostare su un piano e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio.
Dare la forma di una pagnotta dal diametro di circa 20 cm. Con del latte, o olio, o albume (insomma quello che avete in giro) spennellare la pagnotta spolverare di semi misti e con un coltello affilato effettuare un taglio a croce.
Infornare per circa 30/40 minuti.

Tortine grano saraceno e more (gluten free)

Per delle giornate ancora un pò troppo freschine per essere primavera alla tazza di the non si rinuncia. Se il freddo chiama the, il the chiama dolcino e se vi serve un dolcino io ho la soluzione.
Sono perfette anche per un dolce risveglio infrasettimanale, per iniziare la giornata con il piede giusto.

Mi sono ispirata alla tradizionale torta di grano saraceno dell’Alto Adige, quella alta e soffice farcita con marmellata di mirtilli rossi. L’ho resa monoporzione, ho tolto i latticini per renderla più leggera e ho usato la marmellata di more perchè quella di mirtilli rossi non l’avevo.

Provatele!

TORTINE GRANO SARACENO E MORE

2 uova
100 gr zucchero
80 gr olio
125 gr farina di grano saraceno
100 gr farina di mandorle
1 punta di lievito
35 gr di liquore di cassis (o altro a scelta)
marmellata di more (o altri frutti rossi)

Preriscaldare il forno a 180°.
Montare gli albumi a neve. Montare i rossi con lo zucchero, l’olio e il liquore. Aggiungere le farine e il lievito. Mescolando dal basso verso l’alto incorporare gli albumi delicatamente. Versare una cucchiaiata di impasto negli stampini di silicone, alternare con un cucchiaino di marmellata e coprire con altro impasto. Escono circa 8 tortine.
Infornare per 20 minuti. Lasciare raffreddare, sformare e spolverare di zucchero a velo.