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Pane di farro e grano saraceno – con LML

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Pane al farro e grano saraceno

…finalmente ce l’ho fatta anche io!
Vi avevo già parlato qui del mio Ciro, ovvero il mio lievito madre liquido, ovvero il mio licolì idratato al 100%. Dopo parecchi mesi di avvicinamento ho raggiunto un risultato, non dico perfetto, ma quasi!
Non che abbia sempre sfornato schifezze, in realtà ho sempre ottenuto dei pani molto buoni, che però o mancavano di struttura, o di aerazione..insomma l’approccio anarchico non sempre funziona!!

Se volete avvicinarvi a questo tipo di lievito non abbiate paura, è (relativamente) poco impegnativo (del resto un minimo di attenzione la vuole anche lui), a ogni impasto acquisirete maggiore sicurezza e aggiusterete di volta in volta il tiro. L’unica cosa che dovete procurarvi è un pò di LML!
Ormai panifico con una media di una volta a settimana e non possiamo più farne a meno! Il sapore è completamente diverso dai finti panini che si trovano ai supermercati (dei pani dei panettieri bravi invece non ho nulla da dire) e fare il pane da voi vi permette di usare le farine che volete voi: farina integrale, di farro, di segale, di kamut…
Anche a livello di conservazione ha una durata maggiore, oltre al fatto che è possibile conservarlo in freezer mantenendone  inalterato il sapore e consistenza; a casa nostra siamo soliti tagliarne qualche fetta da congelare che poi, una volta finito quello fresco, tostiamo leggermente a colazione..altro che fette biscottate, altro che brioches! La colazione top di casa nostra è diventata: pane di Anna con marmellata di mamma!
Non trascurate il fatto che panificare fa bene al fisico (braccia subito più toniche a forza di impastare) e all’umore..distende, rilassa!

Io preferisco sempre fare dei pani molto idratati, ma ovviamente questo mi aveva portato ad avere difficoltà nella gestione della forma e nei vari trasporti sulla teglia. Poi grazie ai consigli della mitica Lou (secondo me nelle vene le scorre licolì) che con molta pazienza mi ha dato una serie di dritte ho sfornato la prima pagnotta come si deve (di una sua ricetta). Rispetto alla ricetta originale ho modificato un pò le farine e al posto delle germe di grano ho usato la crusca di grano, ho anche allungato i tempi di cottura perchè il mio forno purtroppo non va oltre i 250° e anche perchè avevo raddoppiato le dosi.
Il risultato è davvero ottimo! Quindi un grazie a Lou e ora passiamo alla ricetta, visto che credo di avervi un pò stancato con tutte queste chiacchiere!

Ultima cosa: il mio prossimo obbiettivo è imparare a fare dei tagli come si deve! Per il momento non sono ancora riuscita a farli decenti, ora devo trovare una lametta e riprovare!

Pane al farro e grano saraceno

PANE DI FARRO E GRANO SARACENO

110 gr di lievito madre liquido (idratato al 100%) già rinfrescato
400 gr acqua
350 gr farina di farro integrale
120 gr farina 00
60 gr farina di grano saraceno
20 gr crusca di grano
8 gr sale
semi di sesamo, semi di papavero

Sciogliere il lml nell’acqua, aggiungere la farina di farro, mescolare coprire con pellicola e lasciare riposare almeno 30 minuti. Aggiungere le altre farine, la crusca e il sale e impastare velocemente, fino a ottenere un composto omogeneo (questa operazione si può fare sia a mano che con l’impastatrice).
Fare almeno 10 pieghe nella ciotola, come mostrato in questo video. Lasciare riposare 4 ore a temperatura ambiente coperto con pellicola. Riprendere l’impasto fare altre 10 pieghe nella ciotola (più di 10 vanno sempre bene), coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a riposare per tutta la notte (circa 12 ore).

Estrarre dal frigorifero, fare almeno 10 pieghe nella ciotola, trasferire su un piano infarinato e fare un paio di pieghe a tre (come il primo tipo di questo post). Coprire con pellicola e lasciare riposare per circa 1 ora e mezza.
Riprendere l’impasto, spolverare il piano con una manciata di semi di sesamo e una manciata di semi di papavero e effettuare ancora 2 giri di pieghe a 3, cercando di incorporare tutti i semi. Fare un giro di pieghe al centro (come il secondo tipo di questo post), girare l’impasto in modo da avere le pieghe sotto, dargli la forma di pagnotta e porre a lievitare in un canovaccio ben infarinato all’interno di un cesto per pane o uno scolapasta. Infarinare la superficie, ripiegare il canovaccio e lasciare a temperatura ambiente per un’altra ora e mezza.

Preriscaldare il forno a 250° con all’interno la teglia su cui cuoceremo il pane. Il forno deve essere ben caldo, quindi da quando ha raggiunto la temperatura aspettare altri 15 minuti.
Estrarre la teglia, posizionare della carta forno e rovesciarvi molto delicatamente il pane, in modo che le pieghe che stavano sotto siano ora in superficie.
Cuocere per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220° per ulteriori 20 minuti e alla fine abbassare a 200° e cuocere per ancora 5/10 minuti.
Il pane è pronto quando colpendo il fondo fa TOC.
Trasferire su una griglia per farlo raffreddare.

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  1. Preparato anche io stamattina! Viene davvero buonissimo 🙂

    Rispondi
  2. Bellissimo. Complimenti!!!

    Rispondi
  3. Brava!! Io non lo farò mai…mi mangio il tuo! 🙂

    Rispondi
  4. Il tuo pane è stupendo!! Io ho sia pasta madre solida che licoli. Il licoli mi ha dato risultati eccellenti (come il panbrioche senza uova che è sul mio blog), ma anche (non so come
    Mai) impasti altrettanto acidi…volevo chiederti quante ore prima lo hai rinfrescato e quanto dura la tua seconda lievitazione post frigorifero (solo un’ora e mezza?)…grazie!
    Serena

    Rispondi
    • Io ho fatto un solo rinfresco circa 2 ore prima di iniziare. Tolgo il LML dal frigo, lo lascio riposare un’ora, faccio il rinfresco e poi lo rimetto nel suo vaso pulito e asciutto coperto con uno scottex e un elastico per tenerlo fermo e lo lascio a temperatura ambiente per due ore circa. Il mio LML non è per niente acido, o meglio prima del rinfresco a un odore un pò acido, mentre dopo ha sempre un buon profumo di grano. Una volta mi è capitato di cambiare farina (perchè ero rimasta senza la mia solita del rinfresco) e il mio ciro ne ha risentito! Era diventato più liquido e un pò più acido; ritornata alla solita farina ha recuperato subito. Non so se questo consiglio ti può aiutare, ma per evitare strani sbalzi è sempre meglio usare la stessa farina per i rinfreschi.
      Per quanto riguarda la seconda lievitazione post frigorifero ho fatto due diverse fasi: appena fuori frigo ho fatto delle pieghe nella ciotola, poi l’ho ribaltato sul piano e fatto 2 serie di pieghe a tre, coperto e lasciato a lievitare un’ore e mezza. Dopo ho ripreso l’impasto fatto ancora 2 serie di pieghe a tre e una serie di pieghe al centro, ho dato la forma e fatto lievitare un’altra ora e mezza. In totale quindi la seconda lievitazione è durata circa 3 ore.
      Se non ti è chiaro qualcosa fammi sapere!
      Comunque ti consiglio di andare sul blog di Lou che ha molta più esperienza di me!
      😉
      A presto!

      Rispondi
  5. Che meraviglia, immagino il sapore, il profumo e la croccantezza di quella stupenda crosta! BRAVA! Manu

    Rispondi
  6. E’ bellissimo il tuo pane, complimenti! Vorrei allungare la mano e prenderne una fetta, ma purtroppo è dentro lo schermo 😉
    Buon weekend!
    V

    Rispondi
    • Grazie! 😉 hai visto che perseverando ho ottenuto degli ottimi risultati? Prima o poi testerò anche il tuo di pane..anche quello aveva un procedimento tutti particolare! Più ne provo più imparo e finalmente potrò autonomamente sfornare dei pani degni delle migliori panetterie! 😉 Buon inizio settimana!

      Rispondi
  7. Cara Anna quanto ho riso a leggere del licoli che mi scorre nelle vene!
    Sei stata davvero brava, e non ti credere consigli o non consigli il pane l’hai fatto tu e non è evidente con alte idratazioni!
    Complimenti e dai dai dai, la panificazine è una scoperta continua, anche io non faccio che sbagliare, riprovare, imparare.
    Un abbraccio e buona serata

    Lou

    Rispondi
    • Di sicuro sei meno pigra di me! 😉 io per pigrizia studio poco il pane (visto che già studio troppo..altre materie purtroppo!) anche se ammetto che impasterei tutto il giorno se potessi!
      Comunque vedrai che piano piano le tue ricette le testo tutto..e un giorno sarò autonoma e in grado di fare un pane a modo mio! 🙂 Buon inizio settimana! 😉

      Rispondi
  8. annaaaaa tu mi vuoi far morire di voglia già dalle 9 del mattino?!?!?!? dillo, dai dillo!!!! 😀 la segno subito qst ricetta e la giro immediatamente a papà marco che ha appena riattivato il lievito madre!

    Rispondi
    • guarda, ammetto che quel pane l’ho sgranocchiato poco per volta a ogni ora della giornata! La farina di grano saraceno gli da quell’aroma nocciolato davvero niente male! 😉 mi saprai dire!

      Rispondi
  9. Bravissima… É un panone stupendo! Anche io voglio avvicinarmi al LM e pensavo anche io a quello liquido che ho sentito é piú facile da gestire! Comunque complimenti! 🙂

    Rispondi
    • Guarda, se hai occasione di trovarlo buttati! Io ho già iniziato a distribuire i figli di Ciro tra i conoscenti che erano curiosi di sperimentare.. la gestione, una volta assimilati i ritmi, è davvero davvero semplice..ci sono solo un pò di cose da ricordare! e poi non tornerai più indietro! 🙂

      Rispondi
  10. Ciao Anna! Mi sono fatta un giro tra i tuoi bellissimi lievitati 🙂 questo poi ha colpito la mia attenzione…quando vedo grano saraceno mi illumino! ;D Oggi ho cominciato speranzosa la preparazione del licoli, fosse la volta buona che riesco ad abbandonare il lievito di birra! Beh se il mio lievito deciderà di vivere, la tua ricetta sarà uno dei primi esperimenti 😀
    Veronica

    Rispondi

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