Pane di farro e grano saraceno – con LML

…finalmente ce l’ho fatta anche io!
Vi avevo già parlato qui del mio Ciro, ovvero il mio lievito madre liquido, ovvero il mio licolì idratato al 100%. Dopo parecchi mesi di avvicinamento ho raggiunto un risultato, non dico perfetto, ma quasi!
Non che abbia sempre sfornato schifezze, in realtà ho sempre ottenuto dei pani molto buoni, che però o mancavano di struttura, o di aerazione..insomma l’approccio anarchico non sempre funziona!!

Se volete avvicinarvi a questo tipo di lievito non abbiate paura, è (relativamente) poco impegnativo (del resto un minimo di attenzione la vuole anche lui), a ogni impasto acquisirete maggiore sicurezza e aggiusterete di volta in volta il tiro. L’unica cosa che dovete procurarvi è un pò di LML!
Ormai panifico con una media di una volta a settimana e non possiamo più farne a meno! Il sapore è completamente diverso dai finti panini che si trovano ai supermercati (dei pani dei panettieri bravi invece non ho nulla da dire) e fare il pane da voi vi permette di usare le farine che volete voi: farina integrale, di farro, di segale, di kamut…
Anche a livello di conservazione ha una durata maggiore, oltre al fatto che è possibile conservarlo in freezer mantenendone  inalterato il sapore e consistenza; a casa nostra siamo soliti tagliarne qualche fetta da congelare che poi, una volta finito quello fresco, tostiamo leggermente a colazione..altro che fette biscottate, altro che brioches! La colazione top di casa nostra è diventata: pane di Anna con marmellata di mamma!
Non trascurate il fatto che panificare fa bene al fisico (braccia subito più toniche a forza di impastare) e all’umore..distende, rilassa!

Io preferisco sempre fare dei pani molto idratati, ma ovviamente questo mi aveva portato ad avere difficoltà nella gestione della forma e nei vari trasporti sulla teglia. Poi grazie ai consigli della mitica Lou (secondo me nelle vene le scorre licolì) che con molta pazienza mi ha dato una serie di dritte ho sfornato la prima pagnotta come si deve (di una sua ricetta). Rispetto alla ricetta originale ho modificato un pò le farine e al posto delle germe di grano ho usato la crusca di grano, ho anche allungato i tempi di cottura perchè il mio forno purtroppo non va oltre i 250° e anche perchè avevo raddoppiato le dosi.
Il risultato è davvero ottimo! Quindi un grazie a Lou e ora passiamo alla ricetta, visto che credo di avervi un pò stancato con tutte queste chiacchiere!

Ultima cosa: il mio prossimo obbiettivo è imparare a fare dei tagli come si deve! Per il momento non sono ancora riuscita a farli decenti, ora devo trovare una lametta e riprovare!

PANE DI FARRO E GRANO SARACENO

110 gr di lievito madre liquido (idratato al 100%) già rinfrescato
400 gr acqua
350 gr farina di farro integrale
120 gr farina 00
60 gr farina di grano saraceno
20 gr crusca di grano
8 gr sale
semi di sesamo, semi di papavero

Sciogliere il lml nell’acqua, aggiungere la farina di farro, mescolare coprire con pellicola e lasciare riposare almeno 30 minuti. Aggiungere le altre farine, la crusca e il sale e impastare velocemente, fino a ottenere un composto omogeneo (questa operazione si può fare sia a mano che con l’impastatrice).
Fare almeno 10 pieghe nella ciotola, come mostrato in questo video. Lasciare riposare 4 ore a temperatura ambiente coperto con pellicola. Riprendere l’impasto fare altre 10 pieghe nella ciotola (più di 10 vanno sempre bene), coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a riposare per tutta la notte (circa 12 ore).

Estrarre dal frigorifero, fare almeno 10 pieghe nella ciotola, trasferire su un piano infarinato e fare un paio di pieghe a tre (come il primo tipo di questo post). Coprire con pellicola e lasciare riposare per circa 1 ora e mezza.
Riprendere l’impasto, spolverare il piano con una manciata di semi di sesamo e una manciata di semi di papavero e effettuare ancora 2 giri di pieghe a 3, cercando di incorporare tutti i semi. Fare un giro di pieghe al centro (come il secondo tipo di questo post), girare l’impasto in modo da avere le pieghe sotto, dargli la forma di pagnotta e porre a lievitare in un canovaccio ben infarinato all’interno di un cesto per pane o uno scolapasta. Infarinare la superficie, ripiegare il canovaccio e lasciare a temperatura ambiente per un’altra ora e mezza.

Preriscaldare il forno a 250° con all’interno la teglia su cui cuoceremo il pane. Il forno deve essere ben caldo, quindi da quando ha raggiunto la temperatura aspettare altri 15 minuti.
Estrarre la teglia, posizionare della carta forno e rovesciarvi molto delicatamente il pane, in modo che le pieghe che stavano sotto siano ora in superficie.
Cuocere per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220° per ulteriori 20 minuti e alla fine abbassare a 200° e cuocere per ancora 5/10 minuti.
Il pane è pronto quando colpendo il fondo fa TOC.
Trasferire su una griglia per farlo raffreddare.