Forse lo sapete già tutti che noi bergamaschi siamo dei polentoni. La polenta ce l’abbiamo proprio nel DNA.
Un tempo, non troppo lontano (per farvi capire mi riferisco al tempo dei miei nonni), la polenta era il “pane/pasta” di ogni pranzo, servito con formaggio, uova o nei giorni di festa con un buon stufato/arrosto di carne. Era l’elemento presente a ogni pasto, la sera magari veniva recuperata facendone una minestra o mangiata immersa nel latte caldo.
Al giorno d’oggi è più il piatto della domenica o delle occasioni.
Se state pensando a quelle pappette giallissime molliccie state certi che non potete associarla alla polenta che mangio io. Noi (o meglio la mamma e il papà, io mi limito solo a girarla ogni tanto) la facciamo rigorosamente nel paiolo di rame, quando riusciamo la prepariamo sulla stufa, semplicemente cuocendo la farina di mais mista con un pò di farina di grano saraceno nell’acqua salata. Si cuoce per circa 45/60 minuti fino a ottenere una bella consistenza soda. Già così è perfetta.
I più golosi all’ultimo aggiungono una montagna di formaggio a dadini: gorgonzola, branzi, taleggio..e poi inondano il tutto con burro nocciola all’aglio e salvia..ed ecco ottenuta una golosissima polenta taragna!
Riciclare la polenta avanzata da sempre grande soddisfazioni, visto che è super super versatile.: fette grigliate da usare tipo crostoni, listarelle di polenta fritta, pasticciata con sugo e pomodoro…e come guscio di una charlotte di mele!
Questa charlotte la volevo fare da un pò. Ce l’avevo lì, l’occhio spesso cadeva sul libro (English Puddings di Stefano Arturi). Ma ammetto che utilizzare il pane in cassetta per fare la calotta esterna proprio non mi andava giù, il pane in cassetta non mi piace. Avevo deciso che avrei aspettato di avere una bella pagnottona un pò vecchia per realizzare la ricetta. Poi dopo l’ultima polentata di polenta ne è avanzata tanta, di mele tristi e abbandonate ne avevo in abbondanza così all’improvviso mi è venuta in mente la charlotte di Stefano. Ed ecco come ti riciclo la polenta.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di pane in cassetta, che io ho sostituito con la polenta avanzata. Il vantaggio della polenta è che se schiacciata un pò forma un unico guscio protettivo, e quindi anche a livello estetico esce molto carina (maledetta quella crepa che è uscita a me). Avendo un gusto poi abbastanza neutro si sposa benissimo con il ripieno che è comunque molto semplice. Se decidete di usare il pane abbiate l’accortezza di tagliare via le croste, stenderlo un pò con il matterello e spennellarlo di burro fuso.
CHARLOTTE DI MELE
5 mele, io ho usato un pò un mix (renette, golden, granny smith)
1 noce di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di brandy o amaretto
3 cucchiai di mandorle
q.b. di polenta avanzata fredda (io ne ho usata circa 6/7 fette)
q.b. di burro e zucchero
q.b. di marmellata a piacere (io una gelatina all’arancia).
Per lo stampo cercate un pò tra le vostre teglie, stampi. Stefano consiglia di usare uno stampo di alluminio (capienza circa 0,75 lt) abbastanza stretto e alto, tipo da panettone, ma va benissimo anche uno stampo da pudding, mentre io ho usato una ciotola in pirex strettina e alta.
Trovato lo stampo, imburrarlo e “inzuccherarlo”.
Pelare le mele, tagliarle in ottavi e poi a dadi. In una pentola sciogliere la noce di burro buttarvi le mele e cuocerle a fuoco medio. Nel frattempo tritare grossolanamente le mandorle a mano o nel mixer e tostarle leggermente nel forno.
Quando le mele iniziano ad ammorbidirsi aggiungere lo zucchero e far caramellare un poco. Quando sono cotte, ma non sfatte, sfumare con il liquore e togliere dal fuoco.
Preriscaldare il forno a 200°.
Su un piano pulito spolverare un pò di zucchero e con l’aiuto di un matterello assottigliare leggermente (una per una) le fette di polenta. Foderare lo stampo cercando di non lasciare buchi, spolverare con un pò di zucchero.
Aggiungere le mandorle alle mele e mescolare. Versare le mele nel guscio, alternandole qua e là con qualche cucchiaiata di marmellata.
Chiudere la charlotte con altra polenta, cospargere di zucchero, appoggiare un foglio di carta forno e posizionare sopra un piattino che faccia da peso durante la cottura. Il piattino deve essere appoggiato alla charlotte, non allo stampo.
Posizionare lo stampo su una teglia, in modo che se esce del succo di mela non sporchiate tutto il forno e infornare per circa 30 minuti. Passato questo tempo togliere il peso, la carta, abbassare a 180° e cuocere per altri 15/20 minuti, fino a che la base sia ben dorata.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare circa 15 minuti. Passare un coltellino o una spatolina tra la charlotte e lo stampo. Capovolgere lo stampo su un piatto e senza rimuovere lo stampo lasciare a riposare 15 minuti. Rigirare la charlotte nelle stampo, passare ancora il coltello sul bordo e ribaltare sul piatto di portata. Molto delicatamente togliere lo stampo.
Servire tiepido, a piacere accompagnare con un pò di panna montata spolverata di cannella.
Note: i vari ribaltamenti da fare dopo la cottura fanno in modo che il dolce non collassi ma rimanga stabile.
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