Kouign-amann

Il nome sembra bizzarro. Quando l’ho letto per la prima volta pensavo si trattasse di qualche dolce arabo o orientale. Invece si tratta di una goduria (con la g maiuscola) bretone.
Era da tempo che corteggiavo questa ricetta, la guardavo, leggevo  traducevo parole qua e là (il libro è in francese, io il francese non lo so ma diciamo che a parte qualche, molti, termini riesco a comprendere abbastanza) e poi finalmente ho avuto l’occasione.

Immaginatevi una sorta di sfoglia, in cui all’impasto base viene aggiunto appena un poco di lievito. Ora pensate che al terzo e al quarto giro di pieghe (poi capirete) si spolvera sull’impasto una dose abbondante di zucchero. Immaginatevi di ritagliare delle belle girandole, passatele nello zucchero e poi cuocetele fino a che non siano ben dorate e super croccanti. Lasciatele raffreddare appena un poco e poi vi scioglierete di piacere.
Ricetta con alto tasso di burro e zucchero!! Qualcuno potrebbe inorridire, ma quando ci vuole, ci vuole..

Una piccola nota pratica. Quando sono in vena di preparare la pasta sfoglia, le brioches e i croissants faccio sempre una dosa piuttosto abbondante di impasto. Questo perchè in tutte le ricette ci sono una serie di passaggi e di pause che rendono la preparazione un bel pò lunga. Allora quando decido che le faccio ne faccio in abbondanza e poi ne surgelo una parte.
La sfoglia bisogna solo porzionarla e dividerla in sacchettini, basta poi tirarla fuori dal freezer la sera prima e farla scongelare in frigor. Non essendoci lievito nell’impasto (che dopo un pò deperisce e perde le sue proprietà lievitanti) la sfoglia si conserva per un bel pò, io anche dopo uno o due mesi l’ho trovata perfetta.
Alle brioches e ai croissants invece bisogna dare la forma, sono da congelare appena formati prima di effettuare l’ultima lievitazione, disposti ben separati su dei vassoi. Una volta congelati conviene spostarli in sacchetti alimentari così occupano meno spazio. Per averli pronti da infornare la mattina consiglio la sera (prima di andare a letto) di disporli ben distanziati su teglie ricoperte di carta forno. Io lascio la teglia in forno, durante la notte si scongelano e lievitano. La mattina preriscaldo il forno, le spennello e le inforno e nel giro di pochissimo ho delle ottime brioches home made. Unica nota dolente: il lievito con il passare del tempo, anche se surgelato, perde le sue proprietà lievitanti. Quindi se lasciate le brioches o i croissant troppo a lungo in freezer non lieviteranno più molto, certo, saranno buone comunque ma non perfettamente soffici e lievitate. Fino a due/tre settimane circa dovreste comunque ottenere buoni risultati.
Premetto che tutti questi impasti appena fatti e cotti sono tutta un’altra cosa, però questo è un buon compromesso per avere un prodotto home-made sempre a disposizione!
E non dimenticate di scrivere la data di produzione quando congelate, così non avete problemi a calcolare le “scadenze”!

Questa ricetta arriva dal libro Sensation di Philippe Conticini, ho solo ridotto le dosi e modificato la farina: la ricetta prevede solo farina 00 mentre io ho preferito usare metà 00 e metà 0.

KOUIGN-AMANN

280 gr farina 00
250 gr farina 0
16 gr sale fino
20 gr burro
10 gr lievito di birra
270 gr acqua

per le pieghe:
430 gr burro
270 gr zucchero semolato + un pò

Nella ciotola della planetaria versare le farine, il sale e il burro. Azionare il mixer con la frusta a gancio. Nel frattempo sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere successivamente l’acqua e lasciar lavorare per circa 5 minuti.
Nel mentre togliere il burro dal frigorifero. Preparare un abbondante foglio di pellicola trasparente su un piano. Tagliare il panetto di burro in 4 nel senso della lunghezza in modo da ottenere 4 fette dallo spessore di circa 1 cm (ovviamente dipende anche dalla forma del burro che comprate! è un modo per velocizzare la fase di stesura del burro: tagliatelo come vi è più facile). Disporre le fette sulla pellicola una vicina all’altra in modo da formare un rettangolo. Coprire con un altro velo di pellicola e con l’aiuto di un matterello stendere il panetto a uno spessore di circa 7/8 mm. Sigillare bene e porre in frigorifero.
Una volta che l’impasto risulta omogeneo interrompere la lavorazione, lasciare nella ciotola della planetaria, coprire con una pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Passata l’ora prendere l’impasto, sgonfiarlo, formare una palla, porlo di nuovo nella planetaria, coprirlo e porlo a riposare in frigorifero un’altra ora.

Togliere l’impasto dal frigorifero. Su una spianatoia ben infarinata stendere l’impasto in modo da ottenere una superficie grande il doppio del foglio di burro (mantenere la stessa altezza e raddoppiare la larghezza). Porre il foglio di burro al centro (le altezze dovrebbero combaciare) e ripiegare verso il centro il lembo destro e sinistro dell’impasto. I lembi non si devono sovrapporre ma non si devono nemmeno avere dei buchi, il burro deve essere tutto impacchettato.  Stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello fino ad ottenere un rettangolo molto lungo (circa 60 cm di larghezza, l’altezza circa 25/30 cm). Fare una piega a tre come in un portafoglio: ripiegare verso il centro il lembo sinistro, su questo ripiegare il lembo destro (i 3 lembi sinistro, centro e destro devono avere tutti la stessa larghezza). Girare il rettangolo di 1/4 di giro in senso antiorario, in modo che l’ultimo lembo ripiegato (destro) sembri il lembo di una busta (che si apre dal basso verso l’alto). Stendere l’impasto in modo da ottenere un rettangolo delle stesse misure ed effettuare per un’altra volta le pieghe a tre. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Riprendere l’impasto e posizionarlo sulla spianatoia come se il lembo superiore fosse quello di una busta (apertura dal basso verso l’alto). Stendere in modo da ottenere un rettangolo di circa 60 cm x 25/30 cm. Spolverare circa metà dello zucchero sulla superficie. Con le mani premere lo zucchero sull’impasto, in modo che venga trattenuto da questo. Effettuare nuovamente le pieghe a 3. Girare l’impasto di 1/4 di giro in senso antiorario, stendere l’impasto in un rettangolo grande quanto il precedente. Distribuire il restante zucchero ed effettuare l’ultima piega a 3. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Riprendere l’impasto. Con l’aiuto di un matterello stendere l’impasto in modo da ottenere un rettangolo di circa 50 cm x 30 cm. Con l’aiuto di una rotella tagliapasta ricavare 15 quadrati di lato 10 cm. Di ogni quadrato prendere gli angoli e ripiegarli verso il centro, in modo da fissarli facendo una leggera pressione. Passare le girandole nello zucchero.
Se le volete surgelare disponetele ora su un vassoio ricoperto di carta forno e ponetele in freezer. Dopo 12 ore trasferirle in sacchetti alimentari ben chiusi. Nel caso in cui le congelate toglietele dal freezer la sera prima, disponetele su una teglia e lasciatele per tutta la notte in frigorifero.
Altrimenti disporle ben distanziate su una teglia precedentemente imburrata e cosparsa di zucchero e lasciatele lievitare per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 190° ventilato. Infornare le girandole per circa 20/25 minuti. Devono risultare ben dorate e croccanti.
Lasciar intiepidire e  mangiare.

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I caramellini

Questa è una ricetta che realizzo ormai da tempo. Non pensate mi sia venuta la mania per il caramello solo nell’ultima settimana, dopo i bignè al caramello i biscotti al caramello stop, non ho altri zuccherosi programmi.
Si è trattato di una di quelle ricette che vedi, ne rimani incantato e non esiti a riprodurle, assaggi e ti rendi conto che sono anche meglio di come ti saresti aspettata. Beh, almeno per me è stato così.
La ricetta me l’ero trascritta durante un programma in tv di Luca Montersino, poi le ho anche trovate in uno dei suoi libri (Croissant e biscotti) ma ero già da tempo caduta nella trappola di questi biscotti.
Sono senza uova, gli ingredienti si contano sulle dita di una mano, c’è un ma purtroppo. Contengono un quantitativo di burro da fare girare la testa. So che qualcuno di voi disapprova 😉 Ma se avete necessità di prendere qualcuno per la gola ricorrete a queste pepite, raggiungerete nel tempo di un’infornata il vostro obiettivo.

CARAMELLINI

90 gr + 25 gr zucchero di canna + un pò
25 gr panna fresca
175 gr burro
275 gr farina
1 pizzico di sale

Fare un caramello a secco con i 90 gr di zucchero. A secco si intende senza acqua. Usare un pentolino dal fondo spesso, versarvi lo zucchero, accendere la fiamma a potenza media e senza mescolare con un cucchiaio (potete solo muovere il pentolino) far fondere lo zucchero. Nel mentre scaldare la panna a microonde o in un pentolino, deve diventare bollente. Non appena tutto lo zucchero si è fuso, togliere il pentolino dal fuoco e facendo molta attenzione decuocere con la panna bollente mescolando con un cucchiaio. Il vapore del caramello è veramente caldissimo, quando versate la panna mettetela in due volte e allontanate il viso, per mescolare usate un cucchiaio dal manico lungo. Tolto il caramello dal fuoco aggiungere un pizzico di sale e aggiungere poco per volta il burro a tocchetti, mescolando con una frusta.
Montare sulla planetaria il gancio a foglia (oppure usare uno sbattitore con le fruste per gli impasti, quelle fatte a spirale) e pesare la farina in una ciotola insieme ai 25 gr di zucchero. Versarvi il caramello al burro e azionare l’impastatrice. La farina deve assorbire tutti il caramello. Ottenuto un impasto omogeneo coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un paio di ore. Riprendere l’impasto dividerlo in 3 pezzi, impastare a mano per ammorbidirlo leggermente e stendere per formare dei cilindretti piuttosto lunghi, con il diametro di circa 3 cm. Rotolare i cilindri in un pò di zucchero di canna, in modo che siano ricoperti. Riporre in frigorifero per un’altra oretta.
Se si è di fretta si può saltare il secondo raffreddamento.
Preriscaldare il forno a 180°. Tagliare i cilindri in fette di 7/8 mm di altezza. Disporre su teglie ricoperte di carta forno e infornare per circa 12/15 minuti.

Note: Il colore dell’impasto non aiuta a capire quando sono cotti, controllate la base, deve essere ben dorata e schiacciandoli con il dito non deve affondare facilmente.

Bignè al caramello

Buon lunedì a tutti! A quest’ora non può che essere un buon lunedì visto che ormai è giunto al termine. Diciamo che la ricetta non è proprio da lunedì, è forse più adatta al weekend, ma è il risultato di quanto ho prodotto ieri.
Quindi se non volete sgarrare ai buoni propositi già il primo giorno della settimana appuntatevela e fatela per un’occasione.

I bignè sono uno dei dolci più semplici in assoluto per quanto riguarda la realizzazione. Gli unici problemucci potreste averli con la cottura, ma dopo averli fatti una volta non avrete più problemi. Nel caso in cui non vi sentiate sicuri io consiglio di prepararne sempre un paio in più in modo da aprirli e controllarne la cottura. Devono essere belli dorati e asciutti all’interno, non mollicci.
La crema al caramello l’ho provata una volta, avevo paura rimasse stucchevole, invece ha questo leggero aroma caramellato amarognolo che crea una piacevole combinazione con la pasta choux.
Vi chiederete perchè non li ho decorati con dei fili di caramello. Preferisco farla semplice con questo elemento: se posso lo evito! Non ho ancora acquisito i giusti trucchi per maneggiarlo, forse vi sembrerò poco capace ma lo zucchero mi ha fatto preparare parecchi disastri! Quindi a voi la scelta se spolverare di zucchero a velo o decorare con caramello!

Per quanto riguarda la ricetta dei bignè ho adattato le dosi, in modo da ottenere una trentina di bignè, della ricetta dal libro Sensations di Philippe Conticini.  La crema invece non ricordo da dove arrivi, l’avevo copiata tempo fa senza segnare il titolo del libro.

BIGNÉ AL CARAMELLO

Per la pasta choux:
75 gr acqua
75 gr latte intero
65 gr burro
150 gr uova (circa 3)
85 gr farina
1 pizzico di sale

Per la crema al caramello:
250 gr latte
80 gr tuorli (circa 4)
60 gr zucchero
25 gr farina
25 gr burro

50 gr zucchero
20 gr acqua

200 gr panna fresca

Preparare la crema pasticciera al caramello con un pò di anticipo, deve raffreddarsi completamente.
Preparare il caramello a secco. In un pentolino dal fondo spesso versare lo zucchero (50 gr) e accendere la fiamma. Non mescolare con nessun attrezzo, il caramello si può solo “mescolare” muovendo il pentolino. Appena tutto lo zucchero si è sciolto e si è ottenuto un caramello dorato spegnere la fiamma e decuocere con i 20 gr di acqua bollente. Tenere da parte.
Mettere a bollire il latte. In una ciotola mescolare con l’aiuto di una frusta i tuorli, lo zucchero e la farina. Appena il latte sobbolle versarlo sulle uova. Mescolare e rimettere tutto in pentola. Cuocere a fiamma medio-bassa continuando a mescolare, fino a che si raggiunga il bollore. Spegnere, aggiungere il burro, amalgamare, aggiungere il caramello, mescolare e lasciare a riposo. Una volta a temperatura ambiente porre in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Per i bignè unire in una pentola l’acqua, il latte, il burro e il sale. Portare a ebollizione, raggiunto il bollore versare la farina e iniziare a mescolare con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto si stacca dalle pareti spegnere la fiamma e versare nella planetaria. Avviare l’apparecchio con la foglia. Aggiungere una per volta le uova, aspettando che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo.
Preriscaldare il forno a 180° ventilato.
Trasferire il composto in una sac a poche. Distribuire il composto su delle teglie ricoperte di carta forno. I bignè devono rimanere ben distanziati, quadruplicheranno in cottura. Con il dito appena inumidito schiacciare in modo da arrotondare i bignè l’eventuale ciuffo formatosi durante la modellatura.
Infornare per circa 20/25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Montare la panna fino a che sia ben soda. Incorporare la panna alla crema mescolando dal basso verso l’alto. Versare la crema in una sac a poche con una bocchetta con l’apertura piccola. Effettuare un leggero foro sulla parte superiore dei bignè con la punta del coltello, riempire con la crema.
Spolverare con lo zucchero a velo e servire.

Note: per evitare di far formare la pellicina sulla crema appena versata in una ciotola la mescolo energicamente per qualche secondo in modo da farla raffreddare leggermente e poi la copro con una pellicola a diretto contatto con la crema. Per i bignè non dovete preoccuparvi dei grumi, con il calore e mescolando l’impasto diventa subito omogeneo. Non è necessario avere una planetaria per incorporare le uova, potete fare tutto manualmente utilizzando un cucchiaio di legno, vale sempre la regola di un uovo per volta.

# 37 Chocolate banana tart

Forse vi sembrerà un dolce un pò invernale: banane, cioccolato, nocciole e profumo di cannella. Ma questo dolce è nato perchè dovevo soddisfare la mia voglia di dolce e di abbinare il cioccolato con la banana caramellata. E vi dirò anche che lo riproporrò quest’estate: solo il guscio è da cuocere, la ricotta dà leggerezza ed è semplicemente mescolata a della crema gianduia e la banana è resa stuzzicante dalla crosticina di caramello!
Semplice, di grande impatto e anche leggero!

Come al solito vale la regola che potete improvvisare e cambiare la ricetta a vostro piacimento, sostituendo ad esempio le banane caramellate con dei lamponi freschi.

CHOCOLATE BANANA TART

Per la brisè:
100 gr farina
50 gr zucchero di canna
50 gr burro
1 cucchiaino di cannella
q.b. acqua fredda

Per la farcitura:
150 gr ricotta vaccina
60 gr crema gianduia fondente
2 banane
q.b. zucchero di canna
q.b. nocciole

Preparare la brisè. In un mixer mescolare la farina, la cannella, lo zucchero. Aggiungere il burro e azionare per qualche istante. Aggiungere tanta acqua da far stare insieme l’impasto. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un’ora:

Preriscaldare il forno a 190°.
Suddividere l’impasto in 4. Stendere ciascuna porzione in un cerchio della misura per foderare una miniteglia da crostate da circa 10 cm Ø. Bucherellare il fondo.
Infornare per circa 30 minuti o fino a che risultino croccanti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Per la crema scaldare leggermente al microonde la crema gianduia, aggiungerla alla ricotta e sbattere leggermente. Con una sac a poche distribuire nei gusci. Tritare grossolanamente le nocciole e tostarle in un pentolino antiaderente. All’ultimo sbucciare le banane, tagliarle a metà e poi in 3 nel senso della lunghezza (in questo modo escono 12 fette). Disporre su ciascuna tart tre spicchi di banana, spolverare di zucchero di canna e caramellare la superficie con il caramellatore. Distribuire le nocciole sulla superficie e servire.

Note: io ho fatto 4 mini crostatine, ma è possibile farne anche una unica (circa 20 cm Ø con queste dosi). Io ho usato una crema gianduia fondente fatta da me, ma una confezionata andrà benissimo, anche se è una crema gianduia al latte. Se avete una cena ma poco tempo per i preparativi questa tart è molto pratica: preparate in anticipo (anche il giorno prima) il guscio di brisè, prima di cena preparate e distribuite la crema e poco prima di servire tagliate le banane e caramellate.

#34 Tatin al cacao e pere profumata allo zenzero

Come promesso un’altra torta di pere, poi giuro che non ne vedrete più per un pò!
La foto non è delle migliori e la torta non è delle più stupende, ma quando faccio la tatin o mi esce bella oppure è tutta bruttina. Poi mi è pure rimasto attaccato del caramello alla teglia e quindi per non privare le nostre papille gustative anche di quella zucchero l’ho staccato e  distribuito sulle pere. Lo potete vedere dalla foto di come il caramello era disomogeneo, ma dopo un’oretta si era già sciolto, e quindi appariva un pò più carina.

Ma quello che conta è il sapore, no?? La ricetta è una mia reinterpretazione di una classica versione di tatin alle mele, a cui ho sostituito le pere, aggiunto cacao alla frolla e un pizzico di sapore al caramello attraverso lo zenzero fresco.

TATIN AL CACAO E PERE PROFUMATA ALLO ZENZERO

200 gr farina
40 gr cacao
100 gr zucchero
120 gr burro
1 uovo
4 pere

Per il caramello:
220 gr zucchero
70 gr burro
1/2 cucchiaino da caffè di zenzero fresco grattuggiato

Preparare la frolla. Mescolare la farina, il cacao e lo zucchero; aggiungere il burro e amalgamarlo alle polveri lavorandolo velocemente con i polpastrelli o azionare il mixer. Aggiungere l’uovo e amalgamare tutto. Lasciar riposare per un’oretta in frigorifero.
Preriscaldare il forno a 190°.
Stendere la frolla in un disco appena più largo di una teglia di 24 cm Ø, tenere da parte. In un pentolino dal fondo spesso far caramellare il burro con lo zucchero. Deve diventare caramello vero e proprio, di un bel colore ambrato.
Nel frattempo pulire le pere e tagliarle in 4, tenendo controllato il caramello.
Quando il caramello è pronto aggiungervi lo zenzero fresco tritato e versarlo in una teglia da 24 cm Ø, disporre le pere sopra il caramello, in modo che il lato esterno dello spicchio sia rivolto verso l’alto. Se rimangono ancora molti spazi aggiungere una pera in più.
Coprire le pere con la frolla, cercando di ripiegare sotto il bordo della frolla.
Infornare a per circa 35 minuti.
Togliere la teglia dal forno, aspettare circa 2 minuti e ribaltare la teglia sul piatto di portata.
Questa operazione è delicata perchè si rischia di scottarsi con il caramello che fuoriesce dalla teglia. Prestare attenzione.
Lasciare raffreddare e servire.

Note: L’eventuale caramello rimasto sulla teglia potete toglierlo (scaldando la teglia appena appena sulla fiamma del fornello) e distribuirlo sulle pere, con l’umidità della pera andrà a sciogliersi.