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Pancake al “nonlatticello”

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La spiegazione è molto semplice.. Non ho inventato un ingrediente nuovo.. Semplicemente volevo fare dei pancake con il latticello ma non l’avevo e quindi mi sono adeguata.. Un po’ di yogurt un po’ di latte (di soia visto che manco avevo quello vaccino) e ne è uscita una meraviglia! Alti, soffici che come una spugna assorbono la salsa con cui li ricoprerete! La farina di mais gli da quella leggera croccantezza molto piacevole e il “nonlatticello” ha comunque svolto un ottimo lavoro! Io li ho servito con delle fette di pesche sciroppate (sempre home made, guardate qua) passate in padella con un po di burro e una spolverata di zucchero di canna, giusto per rinvigorirle un po’! Pancakes, pesche al burro e per concludere sciroppo d’acero a cascata.. Non c’è miglior modo per coccolarsi durante il weekend!

Per la ricetta mi sono ispirata a una versione del libro “Pane, pizza e torte” di Leila Lindholm.

PANCAKE AL “NONLATTICELLO”

1 uovo
125 gr yogurt bianco
50 gr latte
1 goccio di olio
25 gr zucchero
25 gr farina di mais
1/2 cucc.no di bicarbonato
1 pizzico di sale
80 gr farina

In una ciotola mescolare l’uovo con lo yogurt e il latte e il goccio d’olio. A parte miscelare le polveri. Con l’aiuto di una frusta incorporare i liquidi alle polveri e sbattere fino a ottenere una consistenza omogenea. Posizionare una padella su una fiamma media e preriscaldare. Quando è ben calda abbassare la fiamma leggermente, ungere con del burro e versare un paio di cucchiai di pastella per pancake (consiglio di partire cuocendo un solo pancake in modo da regolare la fiamma alla giusta intensità. Non bisogna avere fretta e alzare troppo la fiamma, altrimenti i pancake bruceranno all’esterno e saranno crudi all’interno). Quando iniziano a fare le bolle in superficie girare con l’aiuto di una spatola. Di tanto in tanto ungere la padella con del burro e proseguire fino a esaurimento dell’impasto. Servire subito con frutta fresca, composta di frutta, miele o sciroppo d’acero! I più golosi possono optare per una salsa al cioccolato! Consiglio di preparare una salsa piuttosto lenta, così da riuscire a inzuppare bene i pancake!

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Filoni al mais e papavero – LML

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Filoni mais e papavero
Con molto piacere vi presento il mio filone al mais..di cui sono molto orgogliosa!
Volevo andare un pò oltre alle classiche farine da pane: integrale, kamut, farro, segale..così mi è venuta voglia di colorare il mio pane di giallo con dei pois neri..mais e papavero..sofficità, colore e croccantezza in un unico pane, che è pure molto buono! Non che io abbia fatto una grande scoperta..il mais già si usa nel pane..ma io non l’avevo mai provato e quindi è per me una novità!

Filoni mais e papavero

FILONI AL MAIS E PAPAVERO

100 gr lievito madre (idratato al 100%) già rinfrescato
320 gr acqua
1 cucc.no miele
150 gr farina di mais (io il fumetto del Mulino Priula)
350 gr farina manitoba
1 cucchiaio raso di sale
2 cucchiai abbondanti di semi di papavero

Sciogliere il lievito e il miele in acqua, aggiungere le farine e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un’ora a temperatura ambiente.

Riprendere l’impasto, incorporare il sale e i semi sempre impastando, fino a che siano assorbiti uniformemente. Fare 3 giri di pieghe al centro, riporre nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare per altre 3 ore.

Riprendere l’impasto, impastare brevemente, fare ancora 3 giri di pieghe al centro, riporre nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in frigorifero per circa 12/14 ore.

Estrarre l’impasto dal frigorifero, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Impastare leggermente l’impasto, dividerlo in due, e fare per ciascuno ancora 3 giri di pieghe al centro.
Creare dei filoncini (impropriamente chiamati da me così) come mostrato in questo video.
Posare su una teglia ricoperta di carta forno, spolverare con abbondante farina, coprire con una pellicola e lasciare lievitare per circa 3 ore.

Preriscaldare il forno a 250°. Con una lametta o un coltello molto affilato fare un’incisione per lungo sulla superficie profonda almeno un paio di centimetri.
Infornare per circa 10 minuti e poi abbassare la temperatura a 220°, cuocere per ulteriori 20/25 minuti.
Il pane è pronto quando è ben dorato e picchiando sul fondo fa TOC.

 

# 78 Cake con fave e mais

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Cake salato di fave e mais

Perchè vi faccio vedere una pianta di zucchina e di zucchine in questo cake nemmeno l’ombra?? Ma perchè mi sono fioriti dei bei fiori di zucchina che sono andati a finire dritti dritti sulla superficie del cake..li vedete?
La pianta è ancora piccola e timida ma ha fatto sbocciare dei bellissimi fiori! Non erano molto quindi non potevo farci grandi fritture..così ho pensato di usarli in questo cake molto primaverile il cui ingrediente principale sono le fave fresche.

Goloso e leggero, abbondate pure di fave che sono davvero deliziose! Il lavoro della pulizia sarà impegnativo, ma ripagato da questi bellissimi legumi di un verde brillante!

Cake salato di fave e mais

CAKE CON FAVE E MAIS

150 gr farina 00
100 gr farina di  mais (fumetto)
100 gr di pecorino misto a grana grattugiato
mezza bustina di lievito per torte salate
2 uova
150 gr latte
50 gr olio evo
q.b. pepe e sale
fave fresche (circa 1 bicchiere di fave già pulite, tolte dal baccello e private della pellicina)
75 gr feta
un bel mazzetto di basilico o erbette fresche miste

Preriscaldare il forno a 180°. Foderare una teglia da cake con carta forno.
In una ciotola mescolare le farine, il formaggio grattugiato, il lievito e sale e pepe. Aggiungere le fave. In una ciotola sbattere insieme le uova, l’olio e il latte. Aggiungere il basilico tritato al coltello e la feta sbriciolata con le mani.
Versare i liquidi sui solidi e mescolare con un cucchiaio velocemente, appena il composto è omogeneo versare nello stampo. Decorare con dei fiori di zucca (dell’orto o del terrazzo) ben lavati o con delle fave tenute da parte.
Infornare per circa 45 minuti, controllare la cottura con una stecchino!
Lasciare raffreddare e servire.

# 75 Charlotte di mele – come ti recupero la polenta avanzata –

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charlotte di mele

Forse lo sapete già tutti che noi bergamaschi siamo dei polentoni. La polenta ce l’abbiamo proprio nel DNA.
Un tempo, non troppo lontano (per farvi capire mi riferisco al tempo dei miei nonni), la polenta era il “pane/pasta” di ogni pranzo, servito con formaggio, uova o nei giorni di festa con un buon stufato/arrosto di carne. Era l’elemento presente a ogni pasto, la sera magari veniva recuperata facendone una minestra o mangiata immersa nel latte caldo.
Al giorno d’oggi è più il piatto della domenica o delle occasioni.
Se state pensando a quelle pappette giallissime molliccie state certi che non potete associarla alla polenta che mangio io. Noi (o meglio la mamma e il papà, io mi limito solo a girarla ogni tanto) la facciamo rigorosamente nel paiolo di rame, quando riusciamo la prepariamo sulla stufa, semplicemente cuocendo la farina di mais mista con un pò di farina di grano saraceno nell’acqua salata. Si cuoce per circa 45/60 minuti fino a ottenere una bella consistenza soda. Già così è perfetta.
I più golosi all’ultimo aggiungono una montagna di formaggio a dadini: gorgonzola, branzi, taleggio..e poi inondano il tutto con burro nocciola all’aglio e salvia..ed ecco ottenuta una golosissima polenta taragna!
Riciclare la polenta avanzata da sempre grande soddisfazioni, visto che è super super versatile.: fette grigliate da usare tipo crostoni, listarelle di polenta fritta, pasticciata con sugo e pomodoro…e come guscio di una charlotte di mele!

Questa charlotte la volevo fare da un pò. Ce l’avevo lì, l’occhio spesso cadeva sul libro (English Puddings di Stefano Arturi). Ma ammetto che utilizzare il pane in cassetta per fare la calotta esterna proprio non mi andava giù, il pane in cassetta non mi piace. Avevo deciso che avrei aspettato di avere una bella pagnottona un pò vecchia per realizzare la ricetta. Poi dopo l’ultima polentata di polenta ne è avanzata tanta, di mele tristi e abbandonate ne avevo in abbondanza così all’improvviso mi è venuta in mente la charlotte di Stefano. Ed ecco come ti riciclo la polenta.

La ricetta originale prevede l’utilizzo di pane in cassetta, che io ho sostituito con la polenta avanzata. Il vantaggio della polenta è che se schiacciata un pò forma un unico guscio protettivo, e quindi anche a livello estetico esce molto carina (maledetta quella crepa che è uscita a me). Avendo un gusto poi abbastanza neutro si sposa benissimo con il ripieno che è comunque molto semplice. Se decidete di usare il pane abbiate l’accortezza di tagliare via le croste, stenderlo un pò con il matterello e spennellarlo di burro fuso.

charlotte di mele

CHARLOTTE DI MELE

5 mele, io ho usato un pò un mix (renette, golden, granny smith)
1 noce di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di brandy o amaretto
3 cucchiai di mandorle
q.b. di polenta avanzata fredda (io ne ho usata circa 6/7 fette)
q.b. di burro e zucchero
q.b. di marmellata a piacere (io una gelatina all’arancia).

Per lo stampo cercate un pò tra le vostre teglie, stampi. Stefano consiglia di usare uno stampo di alluminio (capienza circa 0,75 lt) abbastanza stretto e alto, tipo da panettone, ma va benissimo anche uno stampo da pudding, mentre io ho usato una ciotola in pirex strettina e alta.
Trovato lo stampo, imburrarlo e “inzuccherarlo”.

Pelare le mele, tagliarle in ottavi e poi a dadi. In una pentola sciogliere la noce di burro buttarvi le mele e cuocerle a fuoco medio. Nel frattempo tritare grossolanamente le mandorle a mano o nel mixer e tostarle leggermente nel forno.
Quando le mele iniziano ad ammorbidirsi aggiungere lo zucchero e far caramellare un poco. Quando sono cotte, ma non sfatte, sfumare con il liquore e togliere dal fuoco.

Preriscaldare il forno a 200°.
Su un piano pulito spolverare un pò di zucchero e con l’aiuto di un matterello assottigliare leggermente (una per una) le fette di polenta. Foderare lo stampo cercando di non lasciare buchi, spolverare con un pò di zucchero.
Aggiungere le mandorle alle mele e mescolare. Versare le mele nel guscio, alternandole qua e là con qualche cucchiaiata di marmellata.
Chiudere la charlotte con altra polenta, cospargere di zucchero, appoggiare un foglio di carta forno e posizionare sopra un piattino che faccia da peso durante la cottura. Il piattino deve essere appoggiato alla charlotte, non allo stampo.
Posizionare lo stampo su una teglia, in modo che se esce del succo di mela non sporchiate tutto il forno e infornare per circa 30 minuti. Passato questo tempo togliere il peso, la carta, abbassare a 180° e cuocere per altri 15/20 minuti, fino a che la base sia ben dorata.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare circa 15 minuti. Passare un coltellino o una spatolina tra la charlotte e lo stampo. Capovolgere lo stampo su un piatto e senza rimuovere lo stampo lasciare a riposare 15 minuti. Rigirare la charlotte nelle stampo, passare ancora il coltello sul bordo e ribaltare sul piatto di portata. Molto delicatamente togliere lo stampo.

Servire tiepido, a piacere accompagnare con un pò di panna montata spolverata di cannella.

Note: i vari ribaltamenti da fare dopo la cottura fanno in modo che il dolce non collassi ma rimanga stabile.

# 73 Berry galette

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berry galette

Sabato scorso sono stata al mulino. Al Mulino Priula di Paladina per la precisione, qui nella provincia di Bergamo.
La mamma per natale aveva ricevuto le loro farine e dopo averle provate ho deciso che era ora di andare a farci un giro. E visto che qui di farina se ne usa parecchia sono tornata a casa con una decina di chili dei vari tipi.

Il Mulino Priula è un mulino giovane,  ma offre già una buona varietà di farine. Ovviamente qui si macina a pietra e dai colori, dai profumi e dal sapore delle farine si sente. Durante la mia prima visita mi sono portata a casa la Casereccia, la Semintegrale (ottenuta togliendo la parte più grossa della crusca), l’Integrale, la Semola rimacinata e la farina di mais fumetto. Ebbene si, non il fioretto, bensì il fumetto!!  Il fumetto è una farina di mais macinata finissima, ha una consistenza impalpabile, quasi quanto la farina bianca. Molto usata in pasticceria ma davvero introvabile nei supermercati.

…e visto che il fumetto l’ho trovato ho pensato bene di usarlo in una ricettina. Una super galette, una sorta di crostata/pie, senza forma, super piena di frutta!!

L’ho fatta proprio semplice, semplice una sorta di brisé senza riposo, un velo di marmellata e una cascata di mirtilli a crudo! Il vantaggio dei mirtilli è che non rilasciano acqua e anzi, hanno un alto potere gelificante.

Ne è risultata una crosta croccante e gustosa che, anche dopo 2 giorni, non ha perso la sua fragranza…e il ripieno beh, la frutta è sempre la frutta!!

berry galette

BERRY GALETTE

150 gr farina “la Casereccia” del Mulino Priula
100 gr farina di mais fumetto del Mulino Priula
90 gr burro
90 gr zucchero di canna
q.b. acqua freddissima
q.b. marmellata di more
2 cestini di mirtilli
zucchero di canna

Preriscaldare il forno a 180°.
In un mixer versare le farine, lo zucchero e il burro ben freddo. Azionare per qualche istante fino a che si ottenga una consistenza sabbiata. Aggiungere un cucchiaio di acqua (freddissima) per volta mentre il mixer è in azione fino a che la pasta stia insieme. Ovviamente questa operazione deve essere fatta nel più breve tempo possibile per non surriscaldare il burro.

Stendere con l’aiuto di un matterello la pasta su un foglio di carta forno. Posizionarla su una teglia, stendere un velo di marmellata di more ricoprire con i mirtilli lavati e asciugati, spolverare con un cucchiaio di zucchero e ripiegare i bordi sui mirtilli.
Infornare per circa 35-40 minuti.
Lasciare intiepidire e servire con una pallina di gelato.

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