Li avevo già adocchiati in giro i macaron bigusto. Mi incuriosivano parecchio. Una amica mi aveva chiesto se per il compleanno potevo preparargliene. Per il gusto carta bianca. Complice la mamma di ritorno dal fruttivendolo con delle cassette di fragole per fare la prima marmellata della stagione. Cioccolato in dispensa sempre presente. Associazione di idee, delizia creata!
Secondo me sono geniali. Perchè si può giocare con i contrasti in maniera semplice. Basta combinare sapori che si amano e si esaltano. Vedi il cioccolato fondente e la fragola. Come potrebbe essere albicocca con cioccolato bianco.
Insomma: sbizzarritevi!
MACARON CIOCCOLATO FONDENTE E FRAGOLA
Per i gusci:
180 gr farina di mandorle
30 gr cacao amaro
200 gr zucchero a velo
2 x 80 gr albumi
200 gr zucchero semolato
75 gr acqua
Per la ganache:
150 gr cioccolato fondente al 60%
135 gr panna
10 gr zucchero semolato
30 gr burro
Per la gelatina:
100 gr di fragole mature, già lavate e pulite
60 gr zucchero
spruzzata di limone
5 gr di pectina ( la 2:1, quella che si utilizza quando il peso di zucchero è la metà del peso di frutta)
Per la meringa all’italiana mettere a bollire in un pentolino lo zucchero semolato con l’acqua, controllare la temperatura con un termometro da zucchero. Versare nella planetaria i primi 80 gr di albume e montare la frusta. Iniziare a montare gli albumi lievemente, devono iniziare a gonfiarsi, ma non diventare una massa completamente montata. Quando lo sciroppo raggiunge i 115° spegnere la fiamma immediatamente e versare a filo lo sciroppo sugli albumi mentre la planetaria è in funzione. Nel compiere questa operazione fate attenzione che non vi siano bambini nei paraggi: lo zucchero brucia terribilmente.
Lasciare montare gli albumi fino a che non si siano raffreddati, almeno 10 minuti.
In un mixer frullare le mandorle, quando iniziano a essere tritate fini aggiungere lo zucchero a velo e il cacao e continuare a frullare. In una ciotola versare la farina ottenuta e i restanti 80 gr di albume (non montato), amalgamare. Aggiungere a questo impasto la meringa all’italiana mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto ottenuto in una sac a poche con una bocchetta liscia da 8 mm. Tenendo la sac a poche perpendicolare alla teglia ricoperta di carta forno creare dei cerchi di circa 3 cm di diametro. Per essere maggiormente precisi disegnare sulla carta forno le sagome dei cerchi e poi capovolgerla sulla teglia. Usciranno circa 80-100 gusci, dipende dalla dimensione.
Lasciare a riposo i gusci fino a che non avranno creato una pellicola sulla superficie, circa 30/45 minuti, verificare toccandoli leggermente con un dito, se l’impasto non si appiccica saranno pronti.
Preriscaldare il forno a 150°. Infornare una teglia per volta nel ripiano mediano e cuocere per 14 minuti. I macarons devono rimanere morbidi, ma si devono riuscire a staccare dalla teglia. Proseguire con le altre teglie.
Per la ganache al cioccolato fare bollire la panna insieme allo zucchero.
Versare la panna bollente sul cioccolato tritato grossolanamente, mescolare cercando di non incorporare aria (vietate le fruste) fino a ottenere un composto lucido. Aggiungere il burro a pezzettini e mescolare fino a che non sia completamente amalgamato.
Lasciare raffreddare in frigorifero. Estrarre dal frigorifero un’ora prima di accoppiare i macaron. Spostare il composto in una sac a poche con bocchetta.
Per la gelatina versare lo zucchero miscelato con la pectina insieme alla frutta e il limone in una casseruola. Cuocere per una decina di minuti, frullare con un minipimer e continuare a cuocere. La gelatina sarà pronta se versata su un piattino e lasciata raffreddare assumerà una consistenza viscosa. Una volta raffreddato spostare il composto in una sac a poche con bocchetta.
Distribuire su ciascun guscio un anello esterno di ganache e completare l’interno con la gelatina, chiudere con un altro guscio.
Conservare in frigorifero. Questa dose è per circa 40/50 macaron.
lemilleeunatorta 