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Macaron cioccolato fondente e fragola

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Macaron cioccolato fondente e fragola

Li avevo già adocchiati in giro i macaron bigusto. Mi incuriosivano parecchio. Una amica mi aveva chiesto se per il compleanno potevo preparargliene. Per il gusto carta bianca. Complice la mamma di ritorno dal fruttivendolo con delle cassette di fragole per fare la prima marmellata della stagione. Cioccolato in dispensa sempre presente. Associazione di idee, delizia creata!

Secondo me sono geniali. Perchè si può giocare con i contrasti in maniera semplice. Basta combinare sapori che si amano e si esaltano. Vedi il cioccolato fondente e la fragola. Come potrebbe essere albicocca con cioccolato bianco.
Insomma: sbizzarritevi!

Macaron cioccolato fondente e fragola

MACARON CIOCCOLATO FONDENTE E FRAGOLA

Per i gusci:
180 gr farina di mandorle
30 gr cacao amaro
200 gr zucchero a velo
2 x 80 gr albumi
200 gr zucchero semolato
75 gr acqua

Per la ganache:
150 gr cioccolato fondente al 60%
135 gr panna
10 gr zucchero semolato
30 gr burro

Per la gelatina:
100 gr di fragole mature, già lavate e pulite
60 gr zucchero
spruzzata di limone
5 gr di pectina ( la 2:1, quella che si utilizza quando il peso di zucchero è la metà del peso di frutta)

Per la meringa all’italiana mettere a bollire in un pentolino lo zucchero semolato con l’acqua, controllare la temperatura con un termometro da zucchero. Versare nella planetaria i primi 80 gr di albume e montare la frusta. Iniziare a montare gli albumi lievemente, devono iniziare a gonfiarsi, ma non diventare una massa completamente montata. Quando lo sciroppo raggiunge i 115° spegnere la fiamma immediatamente e versare a filo lo sciroppo sugli albumi mentre la planetaria è in funzione. Nel compiere questa operazione fate attenzione che non vi siano bambini nei paraggi: lo zucchero brucia terribilmente.
Lasciare montare gli albumi fino a che non si siano raffreddati, almeno 10 minuti.

In un mixer frullare le mandorle, quando iniziano a essere tritate fini aggiungere lo zucchero a velo e il cacao e continuare a frullare. In una ciotola versare la farina ottenuta e i restanti 80 gr di albume (non montato), amalgamare. Aggiungere a questo impasto la meringa all’italiana mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare il composto ottenuto in una sac a poche con una bocchetta liscia da 8 mm. Tenendo la sac a poche perpendicolare alla teglia ricoperta di carta forno creare dei cerchi di circa 3 cm di diametro. Per essere maggiormente precisi disegnare sulla carta forno le sagome dei cerchi e poi capovolgerla sulla teglia. Usciranno circa 80-100 gusci, dipende dalla dimensione.
Lasciare a riposo i gusci fino a che non avranno creato una pellicola sulla superficie, circa 30/45 minuti, verificare toccandoli leggermente con un dito, se l’impasto non si appiccica saranno pronti.

Preriscaldare il forno a 150°. Infornare una teglia per volta nel ripiano mediano e cuocere per 14 minuti. I macarons devono rimanere morbidi, ma si devono riuscire a staccare dalla teglia. Proseguire con le altre teglie.

Per la ganache al cioccolato fare bollire la panna insieme allo zucchero.
Versare la panna bollente sul cioccolato tritato grossolanamente, mescolare cercando di non incorporare aria (vietate le fruste) fino a ottenere un composto lucido. Aggiungere il burro a pezzettini e mescolare fino a che non sia completamente amalgamato.
Lasciare raffreddare in frigorifero. Estrarre dal frigorifero un’ora prima di accoppiare i macaron. Spostare il composto in una sac a poche con bocchetta.

Per la gelatina versare lo zucchero miscelato con la pectina insieme alla frutta e il limone in una casseruola. Cuocere per una decina di minuti, frullare con un minipimer e continuare a cuocere. La gelatina sarà pronta se versata su un piattino e lasciata raffreddare assumerà una consistenza viscosa. Una volta raffreddato spostare il composto in una sac a poche con bocchetta.

Distribuire su ciascun guscio un anello esterno di ganache e completare l’interno con la gelatina, chiudere con un altro guscio.
Conservare in frigorifero. Questa dose è per circa 40/50 macaron.

Macaron cioccolato fondente e fragola

Macaron al cioccolato

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Macaron al cioccolato

Oggi macaron, e che siano al cioccolato! Di nuovo brutto e pioggia, sembra novembre, quindi speriamo che almeno il cioccolato ci scaldi l’umore. Come vi avevo già detto il macaron al cioccolato per me rappresenta il macaron perfetto: il nonplusultra dei macaron!

La ganache morbida e un pochino amara si presta anche ad essere aromatizzata con delle spezie, quali il peperoncino o la cannella , per dare una grinta diversa a questo dolcetto, oppure potete pensare di profumare la panna con del tè earl grey o del tè al gelsomino  (lasciando in infusione una quindicina di minuti nella panna calda).

Mi raccomando: quando fate i macaron dedicategli tutto il vostro tempo, non abbiate fretta, dovete prestargli attenzione e dovete farli con amore. Sembrano delle stupidaggini ma vi assicuro che per esperienza personale ( mi è capitato quando ero già “esperta” in materia ) se fate di fretta e con disattenzione uscirà un macello!!
Ah, invece per rincuorarvi vi dico ciò: il tempo influisce molto sulla buona riuscita dei gusci, quando c’è molta umidità infatti capita spesso che una ventina di gusci mi si crepi in cottura. Ma non preoccupatevi, farciteli comunque e teneteli per voi!

Come sempre, per la ricetta faccio riferimento al libro Macaron di José Maréchal.

MACARON AL CIOCCOLATO

Per i gusci:
180 gr farina di mandorle
30 gr cacao amaro
200 gr zucchero a velo
2 x 80 gr albumi
200 gr zucchero semolato
75 gr acqua

Per la ganache:
230 gr cioccolato fondente al 60%
200 gr panna
15 gr zucchero semolato
50 gr burro
a piacere cannella, peperoncino o altre spezie

Per la preparazione dei gusci vi rimando al precedente post sui macaron. Cambia la dose di mandorle e c’è l’aggiunta del cacao. Il cacao aggiungetelo insieme alle mandorle e allo zucchero a velo prima di aggiungere gli albumi.

Per la ganache al cioccolato fare bollire la panna insieme allo zucchero.
(Nel caso in cui vogliate profumare la ganache con del tè fate bollire la panna, aggiungete il tè e lasciate in infusione per 15 minuti. Filtrate, aggiungete lo zucchero e rimettete a bollire.)
Versare la panna bollente sul cioccolato tritato grossolanamente, mescolare cercando di non incorporare aria (vietate le fruste) fino a ottenere un composto lucido. Aggiungere il burro a pezzettini e mescolare fino a che non sia completamente amalgamato.
(Nel caso in cui vogliate aggiungere delle spezie è questo il momento giusto. Partite con una piccola dose, mescolate provate e regolate la quantità a piacere). Lasciare raffreddare in frigorifero.

Accoppiare i gusci a 2 a 2 per dimensione, aiutandosi con la sac a poche con bocchetta da 8 mm, distribuire la ganache su uno dei gusci della coppia e unire.
Conservare in frigorifero. Estrarre dal frigorifero 30 minuti prima di servire.

Macaron al cioccolato

Macarons alla gelatina di pesche e albicocche profumata alla lavanda

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I macaron. Ne sentirete parlare ovunque ormai, da qualche anno sono diventati di gran moda. Se ne avete assaggiati avrete anche capito il perchè. La loro bontà (se sono fatti bene) è indescrivibile, ma con i loro colori e il loro formato sono anche particolarmente graziosi.
Inoltre essendo completamente privi di farine si prestano bene anche per i celiaci!

Ho iniziato a farli già un paio di anni fa, grazie alle descrizioni dettagliate di un libro che non mi ha mai tradito: Macaron di José Maréchal. Ho deciso di approfittare dell’occasione per spiegarli anche voi!

Ci sono anche nella preparazione di questi dolci diverse scuole: chi usa la meringa all’italiana, chi alla francese, senza parlare di tutte le alternative possibili per il ripieno!
Io uso generalmente una meringa all’italiana e per farcirli alterno ganache al cioccolato, caramello o gelatine di frutta. Per quanto mi riguarda quello al cioccolato fondente rimane il nonplusultra anche se per l’estate forse la frutta è più adatta!

Per la ricetta dei gusci mi sono affidata completamente al libro, per il ripieno ho un pò inventato! Ovviamente non è stagione nè di pesche nè di albicocche, ma io ne avevo un pò congelate in freezer. Il procedimento è un pò lungo, ma ne rimarrete soddisfatti.

Macaron lavanda

MACARONS ALLA GELATINA DI PESCHE E ALBICOCCHE PROFUMATA ALLA LAVANDA

Per i gusci:
200 gr mandorle
200 gr zucchero a velo
80 gr x 2 di albumi
200 gr zucchero semolato
75 gr acqua

Per il ripieno:
350 gr di albicocche e pesche, già lavate e pulite
150 gr zucchero
2 cucchiaini da caffè di lavanda secca (alimentare)
8 gr di pectina ( la 2:1, quella che si utilizza quando il peso di zucchero è la metà del peso di frutta)

Per la meringa all’italiana mettere a bollire in un pentolino lo zucchero semolato con l’acqua, controllare la temperatura con un termometro da zucchero. Versare nella planetaria i primi 80 gr di albume e montare la frusta. Iniziare a montare gli albumi lievemente, devono iniziare a gonfiarsi, ma non diventare una massa completamente montata. Quando lo sciroppo raggiunge i 115° spegnere la fiamma immediatamente e versare a filo lo sciroppo sugli albumi mentre la planetaria è in funzione. Nel compiere questa operazione fate attenzione che non vi siano bambini nei paraggi: lo zucchero brucia terribilmente.
Lasciare montare gli albumi fino a che non si siano raffreddati, almeno 10 minuti.

Si può partire anche dalla farina di mandorle, ma con la spiegazione parto dalla strada più lunga.
In un mixer iniziare a frullare le mandorle, quando iniziano a essere tritate fini aggiungere lo zucchero a velo e continuare a frullare. In una ciotola versare la farina ottenuta e i restanti 80 gr di albume (non montato), amalgamare. Aggiungere a questo impasto la meringa all’italiana mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare il composto ottenuto in una sac a poche con una bocchetta liscia da 8 mm. Tenendo la sac a poche perpendicolare alla teglia ricoperta di carta forno creare dei cerchi di circa 3 cm di diametro. Per essere maggiormente precisi disegnare sulla carta forno le sagome dei cerchi e poi capovolgerla sulla teglia. Usciranno circa 80-100 gusci, dipende dalla dimensione.
Lasciare a riposo i gusci fino a che non avranno creato una pellicola sulla superficie, circa 30/45 minuti, verificare toccandoli leggermente con un dito, se l’impasto non si appiccica saranno pronti.

Macaron lavanda

Preriscaldare il forno a 150°. Infornare una teglia per volta nel ripiano mediano e cuocere per 14 minuti. I macarons devono rimanere morbidi, ma si devono riuscire a staccare dalla teglia. Proseguire con le altre teglie.

Per la gelatina versare lo zucchero miscelato con la pectina insieme alla frutta in una casseruola. Mettere la lavanda in un filtro o in una garza chiusa in modo che infonda la gelatina ma non rimangano i fiori, aggiungere alla frutta. Cuocere per una decina di minuti, estrarre il filtro, frullare con un minipimer, rimettere il filtro e continuare a cuocere. La gelatina sarà pronta se versata su un piattino e lasciata raffreddare assumerà una consistenza viscosa.

Accoppiare i gusci a 2 a 2 per dimensione, aiutandosi con la sac a poche con bocchetta da 8 mm, distribuire la gelatina su uno dei gusci della coppia e unire.
Conservare in frigorifero.

Macaron lavanda

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