# 83 Crostatine meringate al limone – Gluten Free

Questo è uno di quei dolci che da sempre mi incuriosivano.
Non so perchè non l’avessi fatto, avevo paura che la meringa così semplicemente “grigliata” non mi piacesse.
Poi è nata l’occasione: la mia amica celiaca era alle prese con i preparativi e l’organizzazione di una festa, mi stava raccontando le torte che voleva preparare e quando mi ha detto che avrebbe voluto fare una torta al limone mi sono impossessata del compito! Pensa che ti ripensa…la mia mente ha sfornato queste crostatine: limonose, monoporzione e pure gluten free!

Non l’avessi mai fatto: ora capisco perchè tutti la adorano! Guscio friabile, crema asprigna, morbida meringa dall’esterno croccante..davvero un ottimo equilibrio.

Per la ricetta non ho preso spunto da una ricetta in particolare. Ho fatto la mia frolla senza glutine con cui mi trovo abbastanza bene, ho usato il lemon curd di cui vi avevo parlato nel post scorso e per la meringa sopra mi sono affidata alla versione di Edda.

(P.S.: la foto è una schifezza, fatta con il telefono al volo 2 minuti prima di uscire di casa..parto sempre in anticipo organizzandomi la sera prima, poi arrivo sempre di corsa!!)

CROSTATINE MERINGATE AL LIMONE

Per circa 22 crostatine

Per la frolla senza glutine andare a questo post.

Per il lemon curd andare qui.

Per la meringa:
2 albumi (circa 70 gr)
115 gr zucchero semolato
35 gr acqua

Preparare il lemon curd con un giorno di anticipo, in modo che si raffreddi bene.
Volendo anche la frolla può essere preparata la sera prima, in modo che abbia tutta la notte per riposare.

Preriscaldare il forno a 170°. Preparare due teglie da muffin ben lavate, in modo che non vi sia alcuna traccia di glutine.
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 2 mm, con un coppapasta ritagliare dei tondi e disporli nella teglia. Bucherellare il fondo con una forchetta e infornare per circa 15/20 minuti fino a doratura.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Per togliere i gusci con più facilità consiglio di accendere il gas del fornello e appoggiare la teglia per 5 secondi, proseguire fino ad averlo fatto su tutta la base della teglia. Con l’aiuto di una spatolina infilare la lama tra la teglia e il bordo della crostatina, percorrendo tutta la circonferenza. A un certo punto la crostatina si muoverà, togliere dallo stampo con delicatezza. Posare i gusci su una teglia ricoperta di carta forno.

Poco prima di servire distribuire 1 cucchiaino abbondante di lemon curd in ogni guscio.
Preparare la meringa all’italiana. Nella ciotola della planetaria versare gli albumi, in un pentolino versare lo zucchero con l’acqua. Portare a bollore. Quando lo zucchero ha raggiunto circa i 110° accendere la planetaria e iniziare a montare. Appena lo sciroppo ha raggiunto i 120° togliere dalla fiamma e versare a filo sugli albumi mentre la planetaria è in azione. Lasciare montare per 5 minuti.

Accendere il grill a 220°.
Versare la meringa in una sac a poche con bocchetta a stella e decorare la superficie delle crostatine con la meringa ottenuta.
Mettere la teglia in forno e grigliare per circa 3/4 minuti.
In questa fase non allontanarsi mai dal forno, ogni secondo può essere cruciale per raggiungere il grado di colorazione giusto.
Sfornare, lasciar raffreddare e servire subito.

Note: questo è un dolce che una volta “meringato” deve essere servito nel giro di un paio di ore massimo, altrimenti la croccantezza della meringa viene persa. Nulla toglie di fare la versione grande, forse più veloce.

Pubblicità

Soufflé di asparagi…come mi sbarazzo degli albumi!

Come ben sapete ogni pasticceria (o pasticcera amatoriale come me) se usa uova intere accumula sempre kg e kg di albumi. Io non so mai come sbarazzarmene. Posso fare le meringhe visto che si conservano bene (ma non sempre visto che hanno la cottura lunga), ora che arriva l’estate ci si può sbizzarrire con le pavlove (normale e mini) o preparare torte per dei pic-nic (una versione al cioccolato e nocciole e la angel cake), per chi ha voglia di rischio e ha tanto tempo ci sono i macaron ( alla lavanda, al cioccolato e fragola, al cioccolato) e chi ha bisogno di coccolarsi ci sono i burrosissimi financier (al pistacchio e rosa e al profumo di limone).

Il problema è che con tutti questi zuccheri c’è il rischio di un picco nei valori del sangue, così ho pensato di andare sul salato con questi soufflè/sformatini. Li ho fatti con gli asparagi per due motivi: 1. sono un ortaggio che amo, ma che per tanto tempo ho mangiato solo bolliti con l’occhio di bue sopra (e non amo molto questa versione) e quindi appena posso e li ho in casa li uso per ricette diverse (risotti, pasta, torte salate..); 2. volevo partecipare al contest di TheLittlePots’.
L’effetto soufflè è riuscito perfettamente..ma io poi ho preferito toglierlo dai ramequin per servirlo a testa in giù.  La foto non è delle migliori ma come saprete con il soufflè non si a molto tempo a disposizione..e non avevo pensato a nessun set!

I soufflè sono già ottimi così, ma se siete proprio golosi consiglio di servirli con una fondutina di formaggi.

Con questa ricetta partecipo al TheLittlePots’ Contest

SOUFFLE’ DI ASPARAGI
(dosi per circa 4 ramequin)

1/4 di porro ( anche la parte finale va bene, tanto si frulla tutto)
1 mazzo di asparagi (di quelli un pò piccolini, per me più saporiti)
3 cucchiai parmigiano/grana/pecorino gratuggiato
10 gr burro
15 gr farina
150 latte
150 gr albumi (circa 4/5)

Lavare gli asparagi e il porro. Eliminare dagli asparagi la parte legnosa finale, tagliare le punte e tenere da parte.
Tenere da parte circa 15 punte e sbollentare le altre in un pò di acqua bollente salata. Cuocerle per 4-5 minuti, devono rimanere sode.

Tagliare sottilmente il porro e metterlo a soffriggere in una padella con un pò di olio. Tagliare a rondelle piccole i gambi degli asparagi e  aggiungerli al porro. Cuocere moderatamente aggiungendo di tanto in tanto l’acqua di cottura delle punte di asparago. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere fino a che l’asparago sia tenero, ma non molliccio.

Preriscaldare il forno a 200°. Imburrare i ramequin e decorare il fondo con le punte di asparago tenute da parte affettate sottilmente.

Preparare una mini besciamella. In un pentolino fondere il burro con la farina, mescolare fino a che raggiunge un bel colore tostate, quindi aggiungere lentamente il latte precedentemente scaldato. Mescolare bene per eliminare tutti i grumi e cuocere fino a che raggiunge l’ebollizione. Profumare con noce moscata. Tenere da parte.

Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale.

Spostare gli asparagi in un frullatore, con il parmigiano e la besciamella. Frullare fino a che non si ottiene un composto omogeneo, provare e aggiustare di sale e pepe.
Versare il composto in una ciotola e incorporare delicatamente gli albumi mescolando dal basso verso l’alto. Suddividere il composto nei ramequin, sbatterli leggermente su un piano (in modo che escano tutte le bolle) e infornare per circa 20/25 minuti.
Il soufflè deve gonfiarsi e raggiungere un bel colore dorato.
Sfornare e servire  immediatamente.
Se si vuole servire nella versione sformatino passare una piccola spatola tra il suofflè e la parete del ramequin e poi ribaltare dolcemente sul piatto di portata.

Cestini di meringa con gelato alla castagna

Di sicuro questo è un buon dolce al cucchiaio da servire durante i pranzi delle feste. Goloso, ricco, invernale ma anche fresco e davvero velocissimo da fare!
Penserete: “non ho la gelatiera, non posso farlo!” Invece si, anche io non ho la gelatiera e sono rimasta stupita dalla magia. Fare il gelato con aggiunta di alcolici e un composto con alta percentuale di zuccheri (in questo caso marronata, ma anche latte condensato) vi permette di ottenere anche a casa un composto che non ghiaccia mai completamente, che quindi è sempre a prova di cucchiaino, anche appena estratto dal freezer.
Tutte queste cose le ho imparate da Stefano in questo suo post. Avevo già testato il suo gelato alla stracciatella, utilizzandolo per un semifreddo con salsa ai lamponi che aveva ottenuto un gran successo.
Con il gelato alla castagna sono riuscita a deliziare (non l’ho detto io, ma gli assaggiatori!) ben tredici persone che erano ospiti per un pranzo.

La ricetta del gelato l’ho conosciuta sempre da Stefano, qui, ma appartiene a Nigella! Io ho deciso di renderla ancora più ricca e completa servendo il gelato in cestini di meringa.
A chi vuole osare ancora di più consiglio una salsa al cioccolato fondente fatta con pari peso di panna fresca e cioccolato (far bollire la panna e versarla sul cioccolato). Oppure per dare un pò di contrasto spolverare il gelato con del cacao amaro.

Se state pensando a questo dolce per “alleggerirvi” dal carico delle preparazioni dell’ultimo minuto per pranzi o cenoni io vi consiglio di portarvi avanti con la meringa anche fino a una settimana prima, basta poi conservarla in un luogo fresco chiusa in scatole di latta, e di preparare il gelato la sera prima. Per il gelato ci vogliono non più di 10 minuti, consiglio quindi di non farlo troppo in anticipo perchè questo gelato conservato a lungo in freezer  si deteriora.

CESTINI DI MERINGA CON GELATO ALLA CASTAGNA

1/2 dose di meringa per pavlova (la ricetta qui)

300 ml di panna fresca
50 gr zucchero a velo
250 gr di marronata o marmellata di marroni (di buona qualità)
30 gr rum

marron glacè

Preparare i cestini di meringa e il gelato la sera prima di servire.

Preriscaldare il forno a 170°.
Preparare delle teglie ricoperte di carta forno. Versare la meringa in una sac a poche, poi formare sulle teglie dei cestini  di meringa. Ne dovrebbero uscire circa 5/6 medio grandi.
Abbassare il forno a 100° e infornare per circa 1 ora e mezza. Terminato il tempo di cottura lasciare i cestini di meringa nel forno spento ad asciugare una notte intera.

Per il gelato montare la panna con lo zucchero a velo. Deve essere montata, ma non troppo dura, piuttosto morbida. Mescolare il rum con la marronata. Versare la marronata con il rum nella panna e dare una veloce montata. Versare in un contenitore ermetico e riporre in congelatore.

Al momento di servire estrarre il gelato dal freezer. Formare delle palline di gelato, disporle nei cestini e sbriciolare i marron glacè sopra al gelato.
Servire subito.

Nel caso in cui vogliate accompagnare con la salsa al cioccolato consiglio di preparare la salsa poco prima di estrarre il gelato dal freezer.

Biscotti al cioccolato e cranberries – Dairy free

Oggi vi presento una “cover”. Biscottini che avevo già realizzato ma a cui ho deciso di dare un altro gusto (l’altra versione qui!).
Questi sono dei veri e propri bis-cotti, nel senso che vengono cotti due volte. Anche se mancano completamente della parte grassa (burro o olio) rimangono gustosissimi e croccanti.
Per darvi un’idea di come sono fatti possono essere considerati cugini alla lontana (ma proprio lontana) dei cantucci, dati gli ingredienti.
Sono una buona alternativa per chi, intollerante ai latticini, a Natale non potrà gustare le prelibatezze ricche di burro, mascarpone o panna che imbandiranno le nostre tavole.

BISCOTTI AL CIOCCOLATO E CRANBERRIES

100 gr farina di nocciole (o 100 gr di nocciole tritate al mixer)
160 gr farina 00
150 gr zucchero di canna
2 cucchiaini di lievito
1 pizzico di sale
2 uova
50 gr cranberries disidratati
100 gr cioccolato fondente tritato grossolanamente
1 albume

Preriscaldate il forno a 160°.
Miscelare in un mixer o sul piano da lavoro le polveri, tenendo da parte 1 cucchiaio e mezzo di zucchero. Sbattere leggermente le uova. Aggiungere le uova alle polveri e impastare fino a che non si amalgami tutto, aggiungere il cioccolato e i cranberries e incorporare. Formare un panetto stretto e lungo da disporre su una teglia foderata da carta forno (si allargherà quasi del doppio in cottura).
Infornare per 3o minuti. Sfornare, spennellare con l’albume leggermente sbattuto, cospargere con lo zucchero tenuto da parte e infornare per altri 15 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare per 1o minuti e poi tagliare con un coltello seghettato all’altezza che si preferisce. Disporre sulla teglia i biscotti distanziandoli e infornarli per altri 10/15 minuti fino a che risultino croccanti.

# 58 Torta soffice al cioccolato e nocciole

Come capiterà anche a voi, dopo una serie di torte per celebrare compleanni, lauree di amici e parenti mi sono trovata sommersa dagli albumi. Dire sommersa è riduttivo, credo di averne collezionati circa una trentina.
Visto che non si possono sempre fare le lingue di gatto, perchè quelle sono iper golose e burrose e ne mangerei in continuazione, ho deciso di consumarle preparando una torta che avevo visto da Emanuela di Paneburroealici (qui la ricetta).
Quindi detto, fatto. Rispetto alla sua versione ho deciso di mettere solo burro (anzichè burro e olio), ho usato la fecola di patate (al posto dell’amido di mais), ho usato 180 gr albumi (la ricetta prevedeva 5 albumi che in genere corrispondono a 150 gr) e ho aggiunto della farina di nocciole.

Se amate le torte soffici soffici, che si sciolgono sulla lingua ma dal sapore comunque deciso questa fa per voi. E se siete amanti della combinazione nocciole-cioccolato armatevi di fruste e iniziate a montare!!

Ah, buona permanenza a voi, io parto domani e me ne volo a Berlino dalla sorella maggiore!

TORTA SOFFICE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE

100 gr cioccolato fondente
70 gr burro
180 gr albumi
1 pizzico di sale
100 gr zucchero
50 gr farina
30 gr fecola di patate
50 gr farina di nocciole (o nocciole intere)
1/2 bustina di lievito

Preriscaldare il forno a 180°.
Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro, mescolando abbastanza frequentemente. Montare gli albumi con il pizzico di sale, e quando iniziano a essere sodi aggiungere lo zucchero un cucchiaio per volta. In un mixer porre le nocciole, insieme alla farina, la fecola e il lievito. Azionare fino ad ottenere una farina abbastanza fine.
Aggiungere qualche cucchiaio di albume montato al cioccolato fuso e incorporare. Versare questo composto sulla restante parte di albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere la farina ottenuta e mescolare sempre delicatamente.
Foderare una teglia da circa 22 cm Ø con carta forno e versarvi il composto.
Infornare per circa 25 minuti.

Note: io consiglio di foderare la teglia con carta forno, io l’avevo semplicemente imburrata e infarinata, ma la parte centrale non si è staccata molto facilmente.