Pane di farro e grano saraceno – con LML

…finalmente ce l’ho fatta anche io!
Vi avevo già parlato qui del mio Ciro, ovvero il mio lievito madre liquido, ovvero il mio licolì idratato al 100%. Dopo parecchi mesi di avvicinamento ho raggiunto un risultato, non dico perfetto, ma quasi!
Non che abbia sempre sfornato schifezze, in realtà ho sempre ottenuto dei pani molto buoni, che però o mancavano di struttura, o di aerazione..insomma l’approccio anarchico non sempre funziona!!

Se volete avvicinarvi a questo tipo di lievito non abbiate paura, è (relativamente) poco impegnativo (del resto un minimo di attenzione la vuole anche lui), a ogni impasto acquisirete maggiore sicurezza e aggiusterete di volta in volta il tiro. L’unica cosa che dovete procurarvi è un pò di LML!
Ormai panifico con una media di una volta a settimana e non possiamo più farne a meno! Il sapore è completamente diverso dai finti panini che si trovano ai supermercati (dei pani dei panettieri bravi invece non ho nulla da dire) e fare il pane da voi vi permette di usare le farine che volete voi: farina integrale, di farro, di segale, di kamut…
Anche a livello di conservazione ha una durata maggiore, oltre al fatto che è possibile conservarlo in freezer mantenendone  inalterato il sapore e consistenza; a casa nostra siamo soliti tagliarne qualche fetta da congelare che poi, una volta finito quello fresco, tostiamo leggermente a colazione..altro che fette biscottate, altro che brioches! La colazione top di casa nostra è diventata: pane di Anna con marmellata di mamma!
Non trascurate il fatto che panificare fa bene al fisico (braccia subito più toniche a forza di impastare) e all’umore..distende, rilassa!

Io preferisco sempre fare dei pani molto idratati, ma ovviamente questo mi aveva portato ad avere difficoltà nella gestione della forma e nei vari trasporti sulla teglia. Poi grazie ai consigli della mitica Lou (secondo me nelle vene le scorre licolì) che con molta pazienza mi ha dato una serie di dritte ho sfornato la prima pagnotta come si deve (di una sua ricetta). Rispetto alla ricetta originale ho modificato un pò le farine e al posto delle germe di grano ho usato la crusca di grano, ho anche allungato i tempi di cottura perchè il mio forno purtroppo non va oltre i 250° e anche perchè avevo raddoppiato le dosi.
Il risultato è davvero ottimo! Quindi un grazie a Lou e ora passiamo alla ricetta, visto che credo di avervi un pò stancato con tutte queste chiacchiere!

Ultima cosa: il mio prossimo obbiettivo è imparare a fare dei tagli come si deve! Per il momento non sono ancora riuscita a farli decenti, ora devo trovare una lametta e riprovare!

PANE DI FARRO E GRANO SARACENO

110 gr di lievito madre liquido (idratato al 100%) già rinfrescato
400 gr acqua
350 gr farina di farro integrale
120 gr farina 00
60 gr farina di grano saraceno
20 gr crusca di grano
8 gr sale
semi di sesamo, semi di papavero

Sciogliere il lml nell’acqua, aggiungere la farina di farro, mescolare coprire con pellicola e lasciare riposare almeno 30 minuti. Aggiungere le altre farine, la crusca e il sale e impastare velocemente, fino a ottenere un composto omogeneo (questa operazione si può fare sia a mano che con l’impastatrice).
Fare almeno 10 pieghe nella ciotola, come mostrato in questo video. Lasciare riposare 4 ore a temperatura ambiente coperto con pellicola. Riprendere l’impasto fare altre 10 pieghe nella ciotola (più di 10 vanno sempre bene), coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a riposare per tutta la notte (circa 12 ore).

Estrarre dal frigorifero, fare almeno 10 pieghe nella ciotola, trasferire su un piano infarinato e fare un paio di pieghe a tre (come il primo tipo di questo post). Coprire con pellicola e lasciare riposare per circa 1 ora e mezza.
Riprendere l’impasto, spolverare il piano con una manciata di semi di sesamo e una manciata di semi di papavero e effettuare ancora 2 giri di pieghe a 3, cercando di incorporare tutti i semi. Fare un giro di pieghe al centro (come il secondo tipo di questo post), girare l’impasto in modo da avere le pieghe sotto, dargli la forma di pagnotta e porre a lievitare in un canovaccio ben infarinato all’interno di un cesto per pane o uno scolapasta. Infarinare la superficie, ripiegare il canovaccio e lasciare a temperatura ambiente per un’altra ora e mezza.

Preriscaldare il forno a 250° con all’interno la teglia su cui cuoceremo il pane. Il forno deve essere ben caldo, quindi da quando ha raggiunto la temperatura aspettare altri 15 minuti.
Estrarre la teglia, posizionare della carta forno e rovesciarvi molto delicatamente il pane, in modo che le pieghe che stavano sotto siano ora in superficie.
Cuocere per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220° per ulteriori 20 minuti e alla fine abbassare a 200° e cuocere per ancora 5/10 minuti.
Il pane è pronto quando colpendo il fondo fa TOC.
Trasferire su una griglia per farlo raffreddare.

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Pane senza impasto integrale al cumino

Penso che questo pane lo avrete già visto ovunque, ma se non lo avete ancora provato sono qui per convincervi!
Non bisogna avere un’impastatrice, non bisogna avere tanta pazienza, non ci vuole nemmeno molta forza nelle braccia. Basta solo che vi organizziate per tempo.
Sfornerete un pane con pochissimo lievito, super soffice e aerato, con una crosta bella croccante.

Io sono stata convinta da Elena, che lo ha fatto di tutti i gusti: speziato con miele, al peperoncino e ai ceci e miele. Io mi sono limitata a farlo integrale con farina di farro e con cumino, per richiamare un pò il sapore dei pani dell’Alto-Adige.
Ma spero di riuscire presto a fare nuovi esperimenti..intanto buon pane a tutti!

PANE SENZA IMPASTO INTEGRALE AL CUMINO

300 gr farina 0
200 gr farina di farro integrale
12 gr sale
370 gr acqua tiepida
3 gr lievito di birra
1 cucchiaio di miele
3 cucchiai di semi di cumino

La sera prima mescolare in una capiente (mooolto capiente) ciotola le farina. Creare una fontana, distribuire il sale sui bordi. Sciogliere nell’acqua il lievito e il miele. Versare l’acqua sulla farina e amalgamare con l’aiuto di una forchetta, non lavorare l’impasto.  Coprire la ciotola con una pellicola, fare dei buchi nella pellicola e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte (12 ore).

La mattina preparare una canovaccio (bianco e pulito) su un piano, spolverarlo con della semola e rovesciarci l’impasto. Stenderlo leggermente con le mani, distribuire una cucchiaiata di semi di cumino e fare una piega a libro. Girare l’impasto di 1/4 di giro stenderlo leggermente con le mani, aggiungere un cucchiaio di cumino e fare ancora la piega a libro e ripetere il procedimento una terza volta. Girare l’impasto in modo da avere le pieghe sotto, lasciare lievitare  avvolto nel canovaccio infarinato per altre 2 ore.

Preriscaldare il forno a 250° e mettere in forno una pentola di ghisa (o una teglia) che abbia il coperchio. Quando il forno ha raggiunto la temperatura togliere la pentola, ribaltare dentro il pane in modo che le pieghe siano in alto, coprire con il coperchio e infornare per circa 50 minuti. Trascorso questo tempo controllare il colore della crosta: se già bella scura proseguire la cottura per altri 5/10 minuti con il coperchio, altrimenti proseguire la cottura senza coperchio.

Lasciare intiepidire e tagliare.

Biscottini energetici

2 settimane, senza nemmeno passare a rispondere ai commenti. E senza nemmeno passare a dare una sbirciatina ai vostri blog.
Avrete pensato che fossi in vacanza, magariiii! Invece ero a casa, alla mia scrivania circondata da pile e pile di slides altissime. Era da un pezzo che non ero così concentrata e focalizzata, ma questi due esami necessitavano di ogni minuto del mio tempo! Con lo studio inizio sempre un pò in sordina, ma poi mi ci butto a capofitto! Quindi non ho nè cucinato, nè mi sono riposata, ma ho un pò di tempo in questi giorni per recuperare. Ritorno oggi con una ricetta che avevo fatto appena passate le feste!

Dei biscottini leggeri ma gustosi, molto energetici per via della frutta disidratata. Ci vuole un pò di carica in queste giornate, no?
Sono rustici e croccanti per via della “panatura” e come al solito siete autorizzati a reinventarli con quello che avete in cucina e in base ai vostri gusti!

BISCOTTINI ENERGETICI

200 gr farina integrale ( io farro )
100 gr farina 00
100 gr zucchero di canna
1 cucchiaino di lievito
1 uovo
2 cucchiai di yogurt
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di vino bianco
200 gr di frutta secca ( fichi, prugne, albicocche, mele…)
Un mix di cereali ( corn flakes, muesli, fiocchi d’avena)

Preriscaldare il forno a 160 gradi ventilato.
Su un piano pulito miscelare le polveri, creare una fontana e versare al centro l’uovo, lo yogurt, l’olio e il vino. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Risulterà un po’ appiccicoso ma in questo modo si attaccheranno i cereali. Tritare a coltello grossolanamente la frutta secca. Incorporare all’impasto. Con le mani formare delle palline ( a me ne sono uscite circa 26). Su un piattino mescolare un po’ di cereali misti, passare nel mix le palline in modo da far appiccicare più cereali possibili.
Disporre le palline sulla teglia e schiacciare leggermente.
Infornare per circa 15 minuti, passato questo tempo alzare il forno a 190 gradi statico e cuocere per altri 5/7 minuti, fino a che risultano dorati e croccanti ma ancora un po’ morbidi al centro.

# 64 Cake salato ai fichi, nocciole e branzi

I cake salati, come i muffin salati, permettono di giocare sui sapori, le consistenze e permettono di spaziare in maniera incredibile sugli ingredienti. Vi va di usare qualche ingrediente in maniera un pò diversa? Fate un cake! Volete creare un accostamento agro-dolce? Fate un cake! Volete far mangiare la verdura ai vostri bimbi? Fate un cake!
Se non vi ho convinto così spero che almeno le foto vi convincano.

I cake sono perfetti per accompagnare salumi, ma anche ottimi mangiati da soli con una bella insalata.
Questo è un cake che può essere usato come accompagnamento a formaggi e salumi o da fare in monoporzione come aperitivo. Io l’ho preparato per accompagnare una vellutata di verza; una zuppa con una fetta di questo fa piatto unico.

Ho usato un bel mix di farine integrali e rispetto ai soliti cake ho voluto evitare il latte (questo non lo rende dairy free perchè poi ho messo parmigiano e branzi!). L’ideale sarebbe usare una birra, anche ambrata, ma io in assenza mi sono accontentata di un bianco fermo. A livello aromatico la birra è l’ideale.

Ora mettetevi al lavoro! Nel giro di 15 minuti l’avrete infornato e in un’ora il profumo riempirà la vostra casa!

CAKE SALATO AI FICHI, NOCCIOLE E BRANZI

100 gr farina di orzo
150 gr farina integrale di farro
1 bustina di lievito per torte salate
100 gr di parmigiano grattugiato
65 gr di nocciole tritate grossolanamente (con il coltello, no mixer!)
4 fichi secchi a dadini
150 gr di formaggio branzi a dadini
3 uova
100 ml olio evo
100 ml di vino bianco (l’ideale sarebbe la birra, ma io non ne avevo!)
q.b. di sale e pepe

Preriscaldare il forno a 190°.
Foderare uno stampo da cake con carta forno.
In una ciotola mescolare le due farine con il lievito, aggiungere il parmigiano, le nocciole e i fichi. A parte mescolare le uova con l’olio e il vino (o birra), salare e pepare. Versare i liquidi sulle polveri e mescolare il meno possibile fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il formaggio a dadini e amalgamare.
Versare l’impasto nello stampo e distribuire qualche dadino di branzi tenuto da parte.
Infornare per circa 40 minuti o fino a che uno stecchino ne esca pulito.
Servire tiepido.

# 57 Panbrioche di farro, miele e ciliegie – Dairy free

Finalmente oggi riprendo la conta delle torte, se no non arrivo nemmeno a le100eunatorta !
Questa è una bella ricettina per colazione. Se siete come me che non vi accontentate di qualunque cosa per il primo pasto della giornata (e soprattutto non amate i dolci confezionati) preparatela, poi mangiatela così o tostata o spalmata di marmellata! Ne sarete soddisfatti!

Quando mi sono messa a pesare ero partita con l’idea di fare un normale panbrioche. Poi non avevo nè la farina 0 nè la manitoba allora ho scelto di adottare la farina di farro (che ben sostituisce le farine di forza), usare il miele e renderlo privo di latticini!! Con questi ingredienti il lievitato vi rimarrà bello umido, con una struttura leggermente compatta! La combinazione di sapori per me è davvero azzeccata!
E non spaventatevi per il procedimento, non è difficile. Ci sono solo un pò di tempi di riposo a cui badare!
Buona giornata!

PANBRIOCHE DI FARRO, MIELE E CILIEGIE

250 gr farina 00
250 gr farina di farro integrale
10 gr lievito di birra disidratato
1/2 cucchiaino di cannella
60 gr olio evo
1 uovo
80 gr miele (io ho usato millefiori, il miele d’acacia è più neutro) + un pò per glassare
300 gr latte di soia Alpro
1 pizzico di sale
60 gr scorzette d’arancia
200 gr ciliegie sciroppate sgocciolate (io ne ho usate 200 gr, ma consiglio di usarne anche il doppio!)

Mescolare nella ciotola della planetaria le farine, il lievito, la cannella, l’olio e l’uovo. Mescolare parte del latte di soia con il miele e scaldare leggermente a microonde, in modo che il miele sia ben sciolto. Aggiungere alle polveri insieme al restante latte e mescolare velocemente con l’aiuto di una forchetta. Agganciare la ciotola all’impastatrice e utilizzare il gancio. Azionare la planetaria e lasciare lavorare a bassa velocità per 5 minuti. Aggiungere il pizzico di sale e continuare a impastare. L’impasto vi sembrerà troppo morbido all’inizio ma tutti i liquidi si assorbiranno durante la lavorazione. Formare una palla, riporre nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore.

Riprendere l’impasto. Su un piano infarinato stendere (utilizzando solo le mani) l’impasto in modo da ottenere un rettangolo. Effettuare le pieghe a 3 (come se doveste chiudere un volantino, prima piegate il lembo sinistro verso il centro, poi il destro a coprire il sinistro). Arrotolare ora l’impasto sul lato corto partendo dall’alto. Con l’aiuto dei pollici creare dei giri stretti.
Stendere di nuovo l’impasto utilizzando sempre e solo le mani in un rettangolo di circa 40×20 cm. Distribuirvi la scorza d’arancia a dadini e le ciliegie sciroppate e sgocciolate, spolverate appena appena di farina. Arrotolare l’impasto sul lato lungo. Tagliare circa 8 fette piuttosto alte. Ungere una teglia a ciambella di olio e disporvi le fette in modo che la spirale sia rivolta verso l’alto. Coprire con pellicola e lasciare a lievitare per un’ora e mezza.

Preriscaldare il forno a 200°.
Infornare il panbrioche e cuocere per 15 minuti a 200°. Abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 30 minuti. Coprire con della carta stagnola, abbassare la teglia verso il fondo del forno e cuocere per altri 10 minuti.
Sfornare. Se si stacca facilmente sformare subito dalla teglia, altrimenti aspettare il raffreddamento. Appena sfornato spennellare la superficie con miele.