# 92 Torta di mele cremosa

Questa torta è di una semplicità pazzesca, di una bontà estrema, si fa in una sola padella e gli ingredienti si contano sulle dita di una mano (quasi!)!
Noi nel giro di una settimana l’abbiamo fatta due volte, voi provate a farla almeno una volta?
Mi dispiace solo dovervi dire che la ricetta non è di mia invenzione, ne sarei stata fiera! L’ho vista fare a Benedetta Parodi in uno dei suoi programmi e il procedimento era così semplice e curioso che l’ho voluta replicare.
Il trucco è far cuocere una montagna di mele con del burro e dello zucchero, fino ad ottenere una purea profumatissima. Aggiunti gli altri ingredienti base (uova, farina e lievito) si sbatte in forno fino a che non avviene la magia! Una torta cremosissima, che sa di vaniglia, di zucchero e di autunno!

Che dite, forse è il caso di dedicare una rubrichetta temporanea a questo frutto così speciale? Mmm, ci ragiono su e magari inizio a pensare a qualche ricettuzza!
Intanto mi scuso per l’assenza, il periodo di stress da tesi non è ancora finito. Nonostante tutto, il tempo per sbirciare le vostre nuove ricette lo trovo, però mi manca per commentare e farvi notare la mia presenza! Recupererò il tempo perso, promesso!

La mia versione di questa torta differisce dall’originale perché ho ridotto le dosi e riadattato qualche proporzione.

TORTA DI MELE CREMOSA

1,5 kg di mele (peso lordo)
80 gr burro
80 gr zucchero di canna
2 uova
115 gr farina
10 gr lievito

Pelare e detorsolare le mele. Tagliarle a fettine sottili, non devono essere tutte uguali o particolarmente precise, basta che siano abbastanza sottili, si velocizzerà a cottura. Versare le mele in una pentola o in una padella capiente, aggiungere il burro e lo zucchero, posizionare il coperchio e iniziare a cuocere dolcemente. Di tanto in tanto controllare la cottura e mescolare con un cucchiaio. Dopo circa 25/30 minuti si saranno sfaldate e avranno la consistenza di una composta, spegnere e lasciare raffreddare.

Preriscaldare il forno a 180° e foderare una tortiera da circa 20/22 cm di diametro con carta forno.
L’aggiunta degli ingredienti può essere fatta direttamente nella pentola, non vale la pensa sporcare una ciotola in più. Aggiungere le uova al composto, sbattere con un cucchiaio fino a che sono completamente assorbite. Versarvi sopra la farina setacciata con il lievito e mescolare velocemente fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare l’impasto nella tortiera e cuocere per circa 35/40 minuti o fino a che uno stecchino non ne uscirà pulito.
Lasciare intiepidire e servire ancora un po’ caldina!

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# 75 Charlotte di mele – come ti recupero la polenta avanzata –

Forse lo sapete già tutti che noi bergamaschi siamo dei polentoni. La polenta ce l’abbiamo proprio nel DNA.
Un tempo, non troppo lontano (per farvi capire mi riferisco al tempo dei miei nonni), la polenta era il “pane/pasta” di ogni pranzo, servito con formaggio, uova o nei giorni di festa con un buon stufato/arrosto di carne. Era l’elemento presente a ogni pasto, la sera magari veniva recuperata facendone una minestra o mangiata immersa nel latte caldo.
Al giorno d’oggi è più il piatto della domenica o delle occasioni.
Se state pensando a quelle pappette giallissime molliccie state certi che non potete associarla alla polenta che mangio io. Noi (o meglio la mamma e il papà, io mi limito solo a girarla ogni tanto) la facciamo rigorosamente nel paiolo di rame, quando riusciamo la prepariamo sulla stufa, semplicemente cuocendo la farina di mais mista con un pò di farina di grano saraceno nell’acqua salata. Si cuoce per circa 45/60 minuti fino a ottenere una bella consistenza soda. Già così è perfetta.
I più golosi all’ultimo aggiungono una montagna di formaggio a dadini: gorgonzola, branzi, taleggio..e poi inondano il tutto con burro nocciola all’aglio e salvia..ed ecco ottenuta una golosissima polenta taragna!
Riciclare la polenta avanzata da sempre grande soddisfazioni, visto che è super super versatile.: fette grigliate da usare tipo crostoni, listarelle di polenta fritta, pasticciata con sugo e pomodoro…e come guscio di una charlotte di mele!

Questa charlotte la volevo fare da un pò. Ce l’avevo lì, l’occhio spesso cadeva sul libro (English Puddings di Stefano Arturi). Ma ammetto che utilizzare il pane in cassetta per fare la calotta esterna proprio non mi andava giù, il pane in cassetta non mi piace. Avevo deciso che avrei aspettato di avere una bella pagnottona un pò vecchia per realizzare la ricetta. Poi dopo l’ultima polentata di polenta ne è avanzata tanta, di mele tristi e abbandonate ne avevo in abbondanza così all’improvviso mi è venuta in mente la charlotte di Stefano. Ed ecco come ti riciclo la polenta.

La ricetta originale prevede l’utilizzo di pane in cassetta, che io ho sostituito con la polenta avanzata. Il vantaggio della polenta è che se schiacciata un pò forma un unico guscio protettivo, e quindi anche a livello estetico esce molto carina (maledetta quella crepa che è uscita a me). Avendo un gusto poi abbastanza neutro si sposa benissimo con il ripieno che è comunque molto semplice. Se decidete di usare il pane abbiate l’accortezza di tagliare via le croste, stenderlo un pò con il matterello e spennellarlo di burro fuso.

CHARLOTTE DI MELE

5 mele, io ho usato un pò un mix (renette, golden, granny smith)
1 noce di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di brandy o amaretto
3 cucchiai di mandorle
q.b. di polenta avanzata fredda (io ne ho usata circa 6/7 fette)
q.b. di burro e zucchero
q.b. di marmellata a piacere (io una gelatina all’arancia).

Per lo stampo cercate un pò tra le vostre teglie, stampi. Stefano consiglia di usare uno stampo di alluminio (capienza circa 0,75 lt) abbastanza stretto e alto, tipo da panettone, ma va benissimo anche uno stampo da pudding, mentre io ho usato una ciotola in pirex strettina e alta.
Trovato lo stampo, imburrarlo e “inzuccherarlo”.

Pelare le mele, tagliarle in ottavi e poi a dadi. In una pentola sciogliere la noce di burro buttarvi le mele e cuocerle a fuoco medio. Nel frattempo tritare grossolanamente le mandorle a mano o nel mixer e tostarle leggermente nel forno.
Quando le mele iniziano ad ammorbidirsi aggiungere lo zucchero e far caramellare un poco. Quando sono cotte, ma non sfatte, sfumare con il liquore e togliere dal fuoco.

Preriscaldare il forno a 200°.
Su un piano pulito spolverare un pò di zucchero e con l’aiuto di un matterello assottigliare leggermente (una per una) le fette di polenta. Foderare lo stampo cercando di non lasciare buchi, spolverare con un pò di zucchero.
Aggiungere le mandorle alle mele e mescolare. Versare le mele nel guscio, alternandole qua e là con qualche cucchiaiata di marmellata.
Chiudere la charlotte con altra polenta, cospargere di zucchero, appoggiare un foglio di carta forno e posizionare sopra un piattino che faccia da peso durante la cottura. Il piattino deve essere appoggiato alla charlotte, non allo stampo.
Posizionare lo stampo su una teglia, in modo che se esce del succo di mela non sporchiate tutto il forno e infornare per circa 30 minuti. Passato questo tempo togliere il peso, la carta, abbassare a 180° e cuocere per altri 15/20 minuti, fino a che la base sia ben dorata.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare circa 15 minuti. Passare un coltellino o una spatolina tra la charlotte e lo stampo. Capovolgere lo stampo su un piatto e senza rimuovere lo stampo lasciare a riposare 15 minuti. Rigirare la charlotte nelle stampo, passare ancora il coltello sul bordo e ribaltare sul piatto di portata. Molto delicatamente togliere lo stampo.

Servire tiepido, a piacere accompagnare con un pò di panna montata spolverata di cannella.

Note: i vari ribaltamenti da fare dopo la cottura fanno in modo che il dolce non collassi ma rimanga stabile.

Muffin al caramello salato e mele

Approfitto della pioggia degli ultimi giorni per postare una ricetta che avevo fatto qualche settimana fa e che si addice a un clima invernale e uggioso.
Vi avevo già raccontato del mio rapporto conflittuale con il caramello: non c’è nulla da fare, non riesco a gestirlo! Io e lo zucchero andiamo sempre molto d’accordo, ma non quando lo devo far arrivare a elevate temperature.
Per testardaggine ho voluto provare a fare un caramello salato, di quelli super buonissimi, burrosi da spalmare sul pane e l’idea era poi di usarlo per fare un gelato di quelli senza gelatiera (qui ne potete trovare due buoni esempi!!)…maaaa anche questa volta buco nell’acqua! Il caramello si è cristallizzato e invece di ottenere una bella crema spalmabile ho ottenuto una massa dura!! Comunque il sapore, almeno quello, era buono!

Così ho pensato, vista la presenza del burro, di scioglierlo e usarlo come parte liquida in dei muffin! Il sapore era davvero ottimo e la consistenza molto particolare: fondente, si scioglieva in bocca! Faceva quasi l’effetto di una caramella mou al contatto con la lingua. Insomma goduria allo stato puro.
Se vi trovate anche voi con un caramello “sbagliato” ecco a voi un buon modo di usarlo!

MUFFIN AL CARAMELLO SALATO E MELE

300 gr farina
1 bustina di lievito
50 gr zucchero di canna
300 gr di caramello al burro salato
50 gr latte
1 uovo
2 mele

Preriscaldare il forno a 180°.
In una ciotola miscelare la farina, il lievito e lo zucchero di canna. In microonde o a bagnomaria sciogliere leggermente il caramello insieme al latte. Aggiungerlo alle farine, aggiungere l’uovo e mescolare velocemente con un cucchiaio. Pelare e tagliare le mele a cubetti, aggiungerle all’impasto, incorporarle e suddividere l’impasto ottenuto in pirottini da muffin.
Cuocere per circa 20 minuti o fino a che uno stuzzicadenti ne uscirà pulito.

Crumble di mele e more profumato al cocco

Un piccolo dolcino molto versatile, che può essere preparato per una colazione gustosa e fruttosa ma che accompagnato da una pallina di gelato può diventare un dessert perfetto…mangiatelo tiepido o anche freddo, è buono gustato ad ogni temperatura.

Vi devo purtroppo comunicare che domani inizio un tirocinio che mi terrà occupata full time in quel di Milano, il che mi porterà ad avere davvero poco tempo per la cucina e il blog. Spero di riuscire a passare almeno nei weekend, nella speranza di riuscire a conciliare tutto nel tempo libero che mi rimarrà. Comunque non chiudo i battenti, rallento solo il ritmo delle sfornate! 😉

Ritornando alla ricetta come avrete notato poco cambia dai crumble che vi avevo già proposto, ma aggiungendo le more e il cocco assume una nuova dimensione! Alla fine tante delle nuove ricette non sono altro che nuove interpretazioni o evoluzioni di ricette già testate, non credete? Quindi sbizzarritevi con la frutta che più vi piace e sfornate anche voi il vostro crumble!

CRUMBLE DI MELE E MORE PROFUMATO AL COCCO

100 gr farina 00
50 gr fiocchi d’avena
75 gr cocco rapè
50 gr zucchero
100 gr burro
1 cucc.no di estratto di vaniglia
3 mele
300 gr more
50 gr zucchero
succo di mezzo limone

Preriscaldare il forno a 200°.
Lavare le mele e asciugarle, tagliarle in 8 spicchi e poi a pezzettini. Mescolarle in una ciotola insieme alle more, allo zucchero e al limone. Suddividere la frutta in circa 8 barattoli (o una pirofila unica) e infornare per circa 15 minuti.

Nel frattempo versare la farina, l’avena, il cocco, lo zucchero e la vaniglia in una ciotola. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorare con le mani fino a ottenere un composto bricioloso. Tenere da parte.

Sfornare i barattoli. Suddividere il crumble nei vari barattoli e infornare nuovamente, per ulteriori 25/30 minuti, fino a doratura.
Sfornare, lasciare intiepidire leggermente e servire accompagnato da gelato o yogurt naturale, a piacere tostare del cocco e spolverare sul dolce.

# 66 Traditional apple pie

Quale modo migliore di iniziare il nuovo anno se non con una bella torta di mele? Ma non una normalissima torta di mele, una vera traditional apple pie americana!
Nulla di nuovo direte voi, ma io posso dirvi di aver trovato la versione di apple pie perfetta!
Ho finalmente scoperto una pasta brisè che sfoglia, che diventa bella croccante e non fa quell’effetto soggy-bottom che tanto fa disperare tutti coloro che utilizzano questa pasta! Sarà l’aceto? Sarà il modo di incorporare il burro o le pieghe?
Sta di fatto che non mi sono improvvisata scienziata, ho seguito fedelmente la ricetta di questo dolce sul libro che ho regalato a Natale alla sorella piccola: California Bakery di Alessio Baù.
Ora starete pensando che io faccia dei regali interessati, ma non è proprio così! La mia sorellina è un’appassionata di dolci americani (brownies, cheesecakes, pancakes…) ed è anche un’ottima cuochetta, e quando si arma di frusta e ciotola spesso mi bagna il naso!

Se le pie americane non vi hanno ancora convinto e amate le mele e la cannella dovete assolutamente replicarla, io ne sono rimasta folgorata!

TRADITIONAL APPLE PIE

250 gr farina 00
10 gr zucchero semolato
4 gr sale
160 gr burro freddissimo
90 gr acqua freddissima
10 gr di aceto di mele o di vino bianco

4 mele
il succo di un limone
50 gr zucchero semolato
2 gr sale
15 gr cannella
15 gr farina
15 gr panna fresca (io latte)

In una ciotola versare la farina setacciata e le altre polveri per l’impasto, aggiungere il burro tagliato a cubetti e lavorare l’impasto utilizzando 2 coltelli. Bisogna procedere come se si tagliasse il burro nella farina, in questo modo, non utilizzando le mani, si eviterà di surriscaldare il burro. Quando si ottiene un impasto bricioloso versarlo su un piano, fare una fontana al centro, versare l’acqua con l’aceto e incorporare. Lavorare leggermente, quando inizia a stare insieme stendere con l’aiuto di un matterello a circa 1 cm di spessore, fare una piega a libro, girare di 1/4 di giro e procedere in questo modo (molto velocemente) fino a che l’impasto risulta uniforme. Coprire con pellicola e lasciare a riposare in frigorifero per circa un’oretta.

Pelare le mele, tagliarle in 4 spicchi e poi tagliarli a fettine. Disporle in una ciotola capiente, irrorarle con il succo di limone, lo zucchero, la cannella, la farina setacciata, il sale e il latte. Lasciarle riposare per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 200° e preparare una stampo da 18 cm Ø dai bordi alti (oppure per chi l’avesse utilizzare uno stampo da pie).
Suddividere l’impasto in 2 parti, una più grande dell’altra. Stendere la parte più abbondante in modo da ottenere un cerchio in grado di foderare la teglia e che crei un bordo di circa 6/7 cm di altezza. Far scivolare l’impasto su un foglio da carta forno e foderare la teglia. Stendere l’altra parte di impasto in modo da ottenere un cerchio della misura per coprire la pie. Versare nel guscio le mele, schiacciandole leggermente, in modo da farcele stare tutte. Adagiare il disco di pasta, ripiegare sopra i bordi, sigillare con l’aiuto di una forchetta. Praticare un taglio a X al centro della pie con l’aiuto di una forbice. Spennellare con del latte, spolverare di zucchero e infornare.
Cuocere per circa 50 minuti. Sfornare, lasciare riposare 10 minuti togliere dallo stampo e servire tiepida. A piacere accompagnare con panna leggermente montata o gelato alla vaniglia.

Note: se la cannella vi piace ma non in dose eccessiva vi consiglio di metterne solo 5 gr nelle mele. Se le mele vi sembrano tante ricredetevi, ci stanno tutte nel guscio di pasta, io non ne ho lasciata fuori nemmeno un pezzettino.