# 75 Charlotte di mele – come ti recupero la polenta avanzata –

Forse lo sapete già tutti che noi bergamaschi siamo dei polentoni. La polenta ce l’abbiamo proprio nel DNA.
Un tempo, non troppo lontano (per farvi capire mi riferisco al tempo dei miei nonni), la polenta era il “pane/pasta” di ogni pranzo, servito con formaggio, uova o nei giorni di festa con un buon stufato/arrosto di carne. Era l’elemento presente a ogni pasto, la sera magari veniva recuperata facendone una minestra o mangiata immersa nel latte caldo.
Al giorno d’oggi è più il piatto della domenica o delle occasioni.
Se state pensando a quelle pappette giallissime molliccie state certi che non potete associarla alla polenta che mangio io. Noi (o meglio la mamma e il papà, io mi limito solo a girarla ogni tanto) la facciamo rigorosamente nel paiolo di rame, quando riusciamo la prepariamo sulla stufa, semplicemente cuocendo la farina di mais mista con un pò di farina di grano saraceno nell’acqua salata. Si cuoce per circa 45/60 minuti fino a ottenere una bella consistenza soda. Già così è perfetta.
I più golosi all’ultimo aggiungono una montagna di formaggio a dadini: gorgonzola, branzi, taleggio..e poi inondano il tutto con burro nocciola all’aglio e salvia..ed ecco ottenuta una golosissima polenta taragna!
Riciclare la polenta avanzata da sempre grande soddisfazioni, visto che è super super versatile.: fette grigliate da usare tipo crostoni, listarelle di polenta fritta, pasticciata con sugo e pomodoro…e come guscio di una charlotte di mele!

Questa charlotte la volevo fare da un pò. Ce l’avevo lì, l’occhio spesso cadeva sul libro (English Puddings di Stefano Arturi). Ma ammetto che utilizzare il pane in cassetta per fare la calotta esterna proprio non mi andava giù, il pane in cassetta non mi piace. Avevo deciso che avrei aspettato di avere una bella pagnottona un pò vecchia per realizzare la ricetta. Poi dopo l’ultima polentata di polenta ne è avanzata tanta, di mele tristi e abbandonate ne avevo in abbondanza così all’improvviso mi è venuta in mente la charlotte di Stefano. Ed ecco come ti riciclo la polenta.

La ricetta originale prevede l’utilizzo di pane in cassetta, che io ho sostituito con la polenta avanzata. Il vantaggio della polenta è che se schiacciata un pò forma un unico guscio protettivo, e quindi anche a livello estetico esce molto carina (maledetta quella crepa che è uscita a me). Avendo un gusto poi abbastanza neutro si sposa benissimo con il ripieno che è comunque molto semplice. Se decidete di usare il pane abbiate l’accortezza di tagliare via le croste, stenderlo un pò con il matterello e spennellarlo di burro fuso.

CHARLOTTE DI MELE

5 mele, io ho usato un pò un mix (renette, golden, granny smith)
1 noce di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di brandy o amaretto
3 cucchiai di mandorle
q.b. di polenta avanzata fredda (io ne ho usata circa 6/7 fette)
q.b. di burro e zucchero
q.b. di marmellata a piacere (io una gelatina all’arancia).

Per lo stampo cercate un pò tra le vostre teglie, stampi. Stefano consiglia di usare uno stampo di alluminio (capienza circa 0,75 lt) abbastanza stretto e alto, tipo da panettone, ma va benissimo anche uno stampo da pudding, mentre io ho usato una ciotola in pirex strettina e alta.
Trovato lo stampo, imburrarlo e “inzuccherarlo”.

Pelare le mele, tagliarle in ottavi e poi a dadi. In una pentola sciogliere la noce di burro buttarvi le mele e cuocerle a fuoco medio. Nel frattempo tritare grossolanamente le mandorle a mano o nel mixer e tostarle leggermente nel forno.
Quando le mele iniziano ad ammorbidirsi aggiungere lo zucchero e far caramellare un poco. Quando sono cotte, ma non sfatte, sfumare con il liquore e togliere dal fuoco.

Preriscaldare il forno a 200°.
Su un piano pulito spolverare un pò di zucchero e con l’aiuto di un matterello assottigliare leggermente (una per una) le fette di polenta. Foderare lo stampo cercando di non lasciare buchi, spolverare con un pò di zucchero.
Aggiungere le mandorle alle mele e mescolare. Versare le mele nel guscio, alternandole qua e là con qualche cucchiaiata di marmellata.
Chiudere la charlotte con altra polenta, cospargere di zucchero, appoggiare un foglio di carta forno e posizionare sopra un piattino che faccia da peso durante la cottura. Il piattino deve essere appoggiato alla charlotte, non allo stampo.
Posizionare lo stampo su una teglia, in modo che se esce del succo di mela non sporchiate tutto il forno e infornare per circa 30 minuti. Passato questo tempo togliere il peso, la carta, abbassare a 180° e cuocere per altri 15/20 minuti, fino a che la base sia ben dorata.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare circa 15 minuti. Passare un coltellino o una spatolina tra la charlotte e lo stampo. Capovolgere lo stampo su un piatto e senza rimuovere lo stampo lasciare a riposare 15 minuti. Rigirare la charlotte nelle stampo, passare ancora il coltello sul bordo e ribaltare sul piatto di portata. Molto delicatamente togliere lo stampo.

Servire tiepido, a piacere accompagnare con un pò di panna montata spolverata di cannella.

Note: i vari ribaltamenti da fare dopo la cottura fanno in modo che il dolce non collassi ma rimanga stabile.

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Ma’amul

Sapete dirmi voi perchè questi mi ero scordata di pubblicarli??
Sarà che li avevo fatti nelle vacanze di Natale, tra le varie ricette devo averli dimenticati perchè non prettamente natalizi. Ma oggi arriva il loro momento, per me sono stati una rivelazione!

Si tratta di un biscotto arabo, che ho avuto il piacere di scoprire tramite il libro Jerusalem di Ottolenghi e Tamimi (piccola parentesi sul libro: incredibile, nessuna ricetta mi ha mai deluso!).
La caratteristica principale è questa sorta di sablè o shortbread fatta con il semolino e profumato con i tipici aromi arabi, che racchiude un ripieno altrettanto tipico di datteri e noci.
Forse vi sembreranno difficili, ma sono più difficili a dirsi che a farsi.
Se amate questi profumi dovete assolutamente farli!

MA’AMUL

350 gr semolino
40 gr farina
40 gr zucchero
180 gr burro
1 pizzico di sale
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
1 cucchiaio di acqua di rose
1 cucc.no e mezzo di acqua

per il ripieno:
225 gr noci
45 gr datteri denocciolati
45 gr zucchero
1 cucc.no di cannella
1 cucc.no e mezzo di acqua di rose
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

Lavorare il semolino con la farina, lo zucchero, il sale e il burro ben freddo. Impastare come se si trattasse di una frolla o una brisè, quindi molto velocemente. Aggiungere poi l’acqua di fiori d’arancio, l’acqua di rose e l’acqua. Impastare. L’impasto non risulterà compatto come una normale brisè, poichè il semolino a differenza della farina non è impalpabile, però deve stare insieme, quindi aggiungere tanta acqua al bisogno. Coprire e lasciare riposare 30 minuti.

In un mixer versare le noci, i datteri, lo zucchero e la cannella e frullare fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo e fine, ma non completamente tritato. Aggiungere le acque e azionare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Preriscaldare il forno a 210°.
Preparare una ciotola di acqua in cui inumidire le mani per lavorare l’impasto. Ricavare dall’impasto delle porzioni di circa 25 gr di peso. Modellare l’impasto in modo da formare una pallina, poi con il pollice schiacciarla in modo da ottenere uno strato sottile e lavorarlo in modo da ottenere un “contenitore” con i bordi alti. Mettervi dentro un cucchiaino di ripieno, ripiegare sopra l’impasto, dargli una forma a pallina. Posizionare su una teglia ricoperta da carta forno e schiacciare con i rebbi di una forchetta la superficie in modo da appiattirli leggermente e da ottenere un motivo a griglia. Continuare fino alla fine dell’impasto. Quando si lavora questo impasto è consigliabile sempre avere le mani piuttosto umide e lavorarlo nel palmo della mano e non su una superficie, in questo modo è più facile lavorarlo e si eviteranno delle crepe sulla superficie dei biscotti.
Infornare per circa 12-14 minuti. I biscotti devono cuocere, ma allo stesso tempo non devono colorire, devono rimanere bianchi.
Sfornare, lasciare raffreddare e servire spolverati di zucchero a velo.

Note: se non amate l’acqua ai fiori di arancio o di rose (anche se per me sono fondamentali nella ricetta) potete sostituirle con normale acqua.

# 67 Brownies con pere caramellate

Eccomi di nuovo qui, dopo un lungo periodo di riposo, vacanza, studio, cucina, pigrizia.
Purtroppo devo annunciarvi che con oggi in casa lemilleeunatorta si cercheranno di ridurre le calorie visti gli eccessi delle vacanze. Questa è una delle ultime ricette goduriose che pubblicherò, sono le ricette che ho realizzato in queste vacanze (badate bene, “è una delle ultime”, non l’ultima!). Poi cercherò di inventarmi qualcosa di molto light e molto poco peccaminoso per tenervi compagnia e proporvi qualcosa di nuovo.

Ho preparato questi brownies per salvare delle pere un pò troppo mature e per accompagnare mamma, papà e la sorella maggiore in una giornata in montagna!
Mooolto nutriente, dolce per le pere e con quel pizzicorino sul fondo dato dal peperoncino che tanto mi piace!

Buon rientro a tutti!

BROWNIES CON PERE CARAMELLATE

225 gr cioccolato fondente
225 gr burro
200 gr zucchero semolato
1 pizzico di sale
q.b. peperoncino in polvere
3 uova
130 gr farina
5/6 pere
zucchero di canna

Pelare le pere e tagliarle a pezzettini. Scaldare una padella antiaderente piuttosto ampia ( le pere non devono essere ammonticchiate, se non avete una padella grande fatele in 2 volte). Distribuire nella padella lo zucchero di canna in maniera uniforme, aggiungere le pere e agitare la padella ogni tanto. Girare delicatamente in modo da non romperle. Le pere sono pronte quando l’acqua si è asciugata e si è ottenuto uno sciroppo piuttosto denso.

Nel mentre sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato con il burro.
Preriscaldare il forno a 180′ e foderare con carta forno una teglia quadrata di circa 22X22.
Al composto di cioccolato unire lo zucchero, il sale e il peperoncino e amalgamare. Aggiungere le uova leggermente sbattute, mescolare e incorporare la farina setacciata.
Aggiungere all’impasto metà circa delle pere caramellate e mescolare delicatamente.
Versare il composto nello stampo e distribuire sulla superficie le pere caramellate.
Infornare per circa 40 minuti.

I caramellini

Questa è una ricetta che realizzo ormai da tempo. Non pensate mi sia venuta la mania per il caramello solo nell’ultima settimana, dopo i bignè al caramello i biscotti al caramello stop, non ho altri zuccherosi programmi.
Si è trattato di una di quelle ricette che vedi, ne rimani incantato e non esiti a riprodurle, assaggi e ti rendi conto che sono anche meglio di come ti saresti aspettata. Beh, almeno per me è stato così.
La ricetta me l’ero trascritta durante un programma in tv di Luca Montersino, poi le ho anche trovate in uno dei suoi libri (Croissant e biscotti) ma ero già da tempo caduta nella trappola di questi biscotti.
Sono senza uova, gli ingredienti si contano sulle dita di una mano, c’è un ma purtroppo. Contengono un quantitativo di burro da fare girare la testa. So che qualcuno di voi disapprova 😉 Ma se avete necessità di prendere qualcuno per la gola ricorrete a queste pepite, raggiungerete nel tempo di un’infornata il vostro obiettivo.

CARAMELLINI

90 gr + 25 gr zucchero di canna + un pò
25 gr panna fresca
175 gr burro
275 gr farina
1 pizzico di sale

Fare un caramello a secco con i 90 gr di zucchero. A secco si intende senza acqua. Usare un pentolino dal fondo spesso, versarvi lo zucchero, accendere la fiamma a potenza media e senza mescolare con un cucchiaio (potete solo muovere il pentolino) far fondere lo zucchero. Nel mentre scaldare la panna a microonde o in un pentolino, deve diventare bollente. Non appena tutto lo zucchero si è fuso, togliere il pentolino dal fuoco e facendo molta attenzione decuocere con la panna bollente mescolando con un cucchiaio. Il vapore del caramello è veramente caldissimo, quando versate la panna mettetela in due volte e allontanate il viso, per mescolare usate un cucchiaio dal manico lungo. Tolto il caramello dal fuoco aggiungere un pizzico di sale e aggiungere poco per volta il burro a tocchetti, mescolando con una frusta.
Montare sulla planetaria il gancio a foglia (oppure usare uno sbattitore con le fruste per gli impasti, quelle fatte a spirale) e pesare la farina in una ciotola insieme ai 25 gr di zucchero. Versarvi il caramello al burro e azionare l’impastatrice. La farina deve assorbire tutti il caramello. Ottenuto un impasto omogeneo coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un paio di ore. Riprendere l’impasto dividerlo in 3 pezzi, impastare a mano per ammorbidirlo leggermente e stendere per formare dei cilindretti piuttosto lunghi, con il diametro di circa 3 cm. Rotolare i cilindri in un pò di zucchero di canna, in modo che siano ricoperti. Riporre in frigorifero per un’altra oretta.
Se si è di fretta si può saltare il secondo raffreddamento.
Preriscaldare il forno a 180°. Tagliare i cilindri in fette di 7/8 mm di altezza. Disporre su teglie ricoperte di carta forno e infornare per circa 12/15 minuti.

Note: Il colore dell’impasto non aiuta a capire quando sono cotti, controllate la base, deve essere ben dorata e schiacciandoli con il dito non deve affondare facilmente.

Marmellata di lamponi al cioccolato

Lo so, mi sto ripetendo. La ricetta è quasi identica a quella della marmellata di pere al cioccolato. Ma mi è piaciuta talmente tanto che dovevo assolutamente provare la versione con i lamponi.
Visto che il cioccolato fondente non solo sta benissimo con le pere ma io lo adoro anche con i lamponi non potevo non mettere sul fuoco il pentolone quando la mamma è tornata dal fruttivendolo con gli ultimissimi e rossissimi lamponi della stagione.

Anche questa è ottima da spalmare sul pane, sulle fette o sui biscotti secchi; da mangiare con lo yogurt o per farcire una torta o una crostata. A differenza di quella alla pera questa ha una piacevole nota acidula tipica dei lamponi che contrasta con l’aroma del cioccolato.
Quando mia sorella ha visto i vasetti e scoperto il contenuto mi ha detto: “Ma ora continuerai a fare marmellate con il cioccolato?? Che noia, sei ripetitiva”. Il giorno dopo ero in università e ricevo un suo sms: “Mi rimangio tutto quello che ho detto, questa marmellata è buonissima, crea dipendenza”.
Vi ho convinto?

MARMELLATA DI LAMPONI AL CIOCCOLATO

1,1 kg di lamponi, già lavati e asciugati
500 gr zucchero semolato
250 gr cioccolato

Mescolare in una pentola capiente i lamponi con lo zucchero e porre sul fuoco a fiamma basta. Far cuocere gentilmente e portare a ebollizione continuando a mescolare. Dopo circa una ventina di minuti o quando si vede che inizia ad addensarsi togliere la schiumetta formatasi in superficie con un cucchiaio, spegnere e aggiungere il cioccolato. Coprire e lasciare riposare una notte o una decina di ore.
Rimettere la pentola sul fuoco e portare di nuovo a ebollizione continuando a mescolare. Il cioccolato è molto delicato, se non si mescola in continuazione si brucia in un attimo.
Nel mentre preparare i vasetti secondo il metodo dell’invasamento a caldo. Vedere qui.
Invasare, chiudere bene con le capsule e capovolgere per una decina di minuti. Rigirare e lasciare raffreddare completamente.
Disporre in dispensa.

Note: con questa dose mi sono usciti circa 5 vasetti medio-piccoli.