Invasare conserve, marmellate e co.

So di aver latitato questa settimana, ma non avevo nulla in archivio e poco tempo a disposizione per cui non mi sono fatta vedere.
Ritorno oggi senza ricetta, vi presento però delle istruzioni per non avere problemi di conservazione con le vostre composte, marmellate, conserve e quant’altro.
Una buona sterilizzazione e invasamento permette infatti di conservare sottovuoto le vostre preparazioni, allungandone così la durata!
I diversi modi che vi presento di seguito sono quelli che uso maggiormente, si basano in gran parte sull’esperienza che mia mamma ha acquisito nel tempo invasando ogni tipo di marmellata possibile.

Per quanto riguarda le marmellate di frutta o le conserve o tutte quelle preparazioni che prevedono una cottura sul fuoco e vengono portate a bollore consiglio l’invasamento a caldo.
Se invece si prepara frutta sotto sciroppo o alcool o altra ricetta in cui si vuole mantenere intatta la forma del frutto consiglio allora l’invasamento a freddo con successiva sterilizzazione.

Intanto imparate le tecniche di base, vi serviranno per la prossima ricetta! Non sarà una novità, ho utilizzato nuovi ingredienti per una ricetta già testata!

INVASAMENTO A CALDO

Preriscaldare il forno a 100° (o anche 120°). Lavare accuratamente con acqua calda vasetti di vetro con le relative capsule. I vasetti devono risultare ben sgrassati, puliti da eventuali resti di etichette precedentemente applicate. Nel caso di vasi a chiusura ermetica lavare bene anche la guarnizione.
I vasetti ancora bagnati devono essere posti nel forno sulla griglia ben pulita con l’apertura rivolta verso il basso, e così le capsule. Nel caso di vasi a chiusura ermetica NON porre a sterilizzare in forno la guarnizione, ma asciugarla con un panno pulito.
Mentre il forno sterilizza i vasetti portare a ebollizione la preparazione da invasare.
Solo quando i vasi sono completamente asciutti è possibili sfornarli. Disporre i vasi su un tagliere di legno o su una superficie termoresistente. Con l’aiuto di un imbuto da marmellate (o un imbuto normale) e un mestolo riempire i vasetti con la composta bollente fino a circa mezzo centimetro dal bordo. Chiudere con le capsule bollenti, con l’aiuto di un panno per non scottarsi, ed assicurarsi che siano avvitate fino in fondo. Nel caso di vasi a chiusura ermetica posizionare la guarnizione e chiudere.
Girare a testa in giù tutti i vasi per una decina di minuti, passati i quali è possibile rigirare i vasetti. Raffreddandosi i vari vasetti dovrebbero andare in sottovuoto. Una volta raffreddati completamente verificare che siano andati tutti in sottovuoto, controllando che si sia formata la fossetta al centro del tappo.
Nel caso in cui non siano andati in sottovuoto effettuare di nuovo la procedura di invasamento a caldo, oppure conservare in frigorifero e consumare a breve.
Disporre in dispensa con l’indicazione del contenuto e della data della preparazione.

INVASAMENTO A FREDDO E STERILIZZAZIONE

Preparare dei vasi dall’apertura ampia con le relative capsule ben lavati e asciugati. I vasi devono essere ben sgrassati e asciugati con un panno pulito.
Procedere con il disporre all’interno del vaso la frutta che si vuole conservare. Cercare di disporre la frutta come se si stesse facendo un puzzle: più frutta si riesce a mettere meglio è. Arrivare fino a un centimetro circa dal bordo. con l’aiuto di un mestolo e un imbuto ricoprire la frutta con lo sciroppo (che sia semplice o con alcool) fino ad arrivare a mezzo centimetro dal bordo. Chiudere bene con le capsule, verificando che siano avvitati fino in fondo. Disporre i vasi in un pentolone ampio e alto. Avvolgerli in panni di cotone puliti in modo che durante la bollitura non si tocchino e rompano. Coprire quindi con acqua fredda, fino a ricoprire i vasi completamente.
Porre sulla fiamma e dal momento della bollitura calcolare il tempo necessario per la sterilizzazione (dovrebbe essere indicato in ogni ricetta). Una volta terminata la bollitura spegnere la fiamma e lasciar riposare i vasi nell’acqua di sterilizzazione fino a che questa non sia diventata completamente fredda.
Asciugare i vasi e verificare che abbiano effettuato il sottovuoto.
Nel caso in cui non siano andati in sottovuoto è necessario o effettuare una nuova sterilizzazione oppure conservare il vaso in frigorifero e consumare il contenuto a breve.
Disporre in dispensa indicando il contenuto e la data di preparazione.

Ecco alcune ricette di conserve e frutta sciroppata:

Marmellata di pere al cioccolato
Pere sciroppate al vino e spezie
Pesche sciroppate
Scorze d’arancia in vaso
Fette di limone caramellate

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La pastafrolla!

Dopo numerose crostate e tortine in cui vi ho fatto preparare frolle di tutti i tipi mi sono convinta fosse l’ora di dedicare un post intero a questa preparazione di base.
Un pò è dovuto al fatto che ho trovato una nuova proporzione degli ingredienti della frolla e sono giunta a un risultato moooolto soddisfacente.

Partiamo dal presupposto che la frolla è molto personale: c’è chi la ama con il lievito, c’è chi la fa con tantissimo burro, c’è chi usa lo zucchero semolato e chi quello a velo, c’è chi impasta solo con tuorli o con uova intere e chi ancora aggiunge del latte!
Quindi vi presento quelle che sono le frolle che io preferisco e che amo fare e i metodi di preparazione che trovo più adatti.

PREPARAZIONE

Per quanto mi riguarda alterno due diversi metodi di preparazione: a mano o con il mixer. Certamente il secondo è molto più veloce e pratico per chi ha meno manualità e si evita di scaldare il burro velocemente.
Per la preparazione con il mixer: versare nel mixer la farina, lo zucchero, eventuali spezie o aromi e il burro ben freddo a cubetti. Azionare per pochi attimi fino a che il burro si sia sbriciolato con le polveri. Aggiungere le uova o i tuorli e azionare fino a che non si formi una palla. Estrarre, coprire con pellicola e lasciare raffreddare per un’ora in frigorifero.
Per la preparazione a mano: su un piano pulito versare la farina, lo zucchero, eventuali spezie e il burro ben freddo a cubetti. Iniziare a lavorare il burro con la farina con i polpastrelli, il più velocemente possibile, in modo da ottenere un composto sabbiato. Creare una fontana versarvi le uova o i tuorli e incorporare impastando con le mani. Appena l’impasto risulta omogeneo coprire con una pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.

STESURA E COTTURA

Affinchè la frolla abbia la sua caratteristica consistenza e friabilità è necessario lavorare l’impasto il meno possibile anche in fase di stesura. Utilizzate un matterello per stenderla e aiutatevi infarinando abbondantemente il piano in modo che non si attacchi alla superficie. Avvolgetela sul matterello per spostarla nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Alternativa è stenderla su un foglio di carta forno per poi appoggiarla con la carta nella teglia.
Per lo spessore regolatevi secondo il vostro gusto, tenete in considerazione che in cottura si gonfia leggermente.
Per quanto riguarda la cottura ci sono due modi: in bianco o ripiena/farcita.
La cottura in bianco è da prediligere per crostate con crema e frutta, per crostate con ganache al cioccolato o per dei frollini di frolla. Una volta stesa nella tortiera è bene bucherellare il fondo in mondo che in cottura non si alzi, oppure coprire la frolla con un foglio di carta e distribuirvi legumi secchi. Io consiglio la cottura a 180° per circa 25/35 minuti, dipende dallo spessore.
Per crostate con marmellate o fagottini o che altro è bene allungare leggermente i tempi di cottura. Se i bordi si scuriscono troppo coprite la crostata con un foglio di alluminio. Risulta necessaria una cottura prolungata per fare in modo che anche la base e la zona centrale siano ben cotte.

AROMI

A scelta si può aromatizzare l’impasto. Io consiglio la scorza di limone o i semi del baccello di vaniglia, però non insieme. Se vi piace la cannella consiglio di aggiungere 1 cucchiaino all’impasto. Se volete fare una frolla al cacao consiglio di aggiungere 2 cucchiai di cacao amaro; in questo caso se l’impasto risultasse troppo asciutto aggiungere un cucchiaio di latte o acqua.

RICETTE
Di seguito elenco alcune delle mie ricette preferite.

FROLLA CLASSICA

250 gr farina 00
100 gr zucchero a velo
125 gr burro
2 tuorli

Di seguito una frolla con uovo anziché con solo tuorlo. L’albume rende la frolla meno friabile, quindi questo impasto si presta meglio di quello tradizionale se fate fare dei frollini per dei bambini oppure se li volete intingere nel cioccolato. Oppure ancora potete preferirla se non volete accumulare gli albumi.

FROLLA CON UOVO

250 gr farina 00
100 gr zucchero a velo
125 gr burro
1 uovo

Se preferite una frolla più rustica potete sostituire lo zucchero a velo con zucchero di canna e parte della farina 00 con farina integrale o di farro o di kamut. Io consiglio sempre un mix di farine, con farina solo integrale il gusto risulta troppo marcato. Prediligo usare l’uovo intero anziché solo il tuorlo in quanto le farine integrali rendono l’impasto più sbricioloso. Questo impasto ben si presta con marmellata di lamponi, mele, prugne e frutti di bosco.

FROLLA INTEGRALE

100 gr farina 00
150 gr farina integrale (mista, farro, kamut, orzo…)
100 gr zucchero di canna
125 gr burro
1 uovo

Di seguito una mia ricetta della frolla senza glutine. Se volete realizzarla per qualche amico/a celiaca è bene che prendiate alcuni accorgimenti.
Lavare accuratamente tutti gli attrezzi che usate, in modo da eliminare qualunque traccia di glutine. Lavorare cercando di non entrare in contatto con alcuno strumento che può essere stato oggetto di contaminazione.
Per l’impasto consiglio di usare prima il mixer e poi di impastare leggermente a mano.
Per evitare problemi nella stesura consiglio di stendere la frolla tra due fogli di carta forno.
Per la cottura valgono le solite regole. Prima di sformare invece aspettate che sia ben fredda, essendo molto friabile rischiate che si sbricioli tutta.

FROLLA SENZA GLUTINE

300 gr farina senza glutine
100 gr zucchero a velo (controllare che sia gluten-free)
150 gr burro ben freddo
3 tuorli

Il mio prossimo obiettivo sarà trovare una combinazione equilibrata per fare una frolla all’olio, aggiornerò questa pagina quando troverò la ricetta perfetta.

P.S.: mi ritrovo anche oggi a barattolare. Le pesche sciroppate (per la ricetta qui) hanno avuto talmente successo che la mamma, senza nemmeno chiedere il mio parere, è andata a comprare le ultime pesche della stagione per mettermi al lavoro!! Se avete qualche chilo di pesche vi consiglio di provare a farle! Il processo non è né complesso né troppo lungo e ne godrete questo inverno quando assaporerete un pò di estate!!