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Archivi categoria: Lievitati dolci

Girelle alla nocciola

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Girelle nocciolose

Era da tempo che addocchiavo in giro lievitati dolci con lo zafferano nell’impasto. E Linda mi ha sempre intrigato con le sue brioche svedesi. In più Terry e le sue allegre amiche hanno organizzato un contest a base di noci e nocciole e quindi ho preso tre piccioni con una fava!

Ho trasformato e riadattato una ricetta di girelle allo zafferano di Linda presa da qui. Poi furbamente il ripieno di marzapane l’ho sostituito con una “crema marzapane” fatta con le nocciole. E per concludere ho pensato bene di decorarle con della glassa con una punta di cannella.

La ricetta l’ho un po’ rielaborata, eliminando la panna e riducendo leggermente il lievito! Con queste dosi ne usciranno circa 18! Io ne ho fatte subito 8, le altre le ho surgelate appena prima delle seconda lievitazione! In modo che la prossima settimana quando le voglio preparare saranno fresche e fragranti. Se non siete sicuri che vi piaccia lo zafferano non mettetelo, a parte che quello in bustina (che ho usato io, non me ne vogliano i puristi!) non ha un sapore molto marcato!
Sono talmente soffici e golose che oltre a essere perfette per una colazione o una merenda si prestano benissimo, magari in versione mignon, a essere servite come fine pasto da intingere in una salsa alla vaniglia.

Girelle nocciolose

GIRELLE NOCCIOLOSE

Per l’impasto
15 gr lievito di birra
60 gr zucchero
1 tuorlo
70 gr burro
160 gr latte
350 gr farina
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
100 gr nocciole
100 gr zucchero a velo
1 albume
100 gr burro morbido

Per la glassa:
3/4 cucchiai di zucchero a velo
una spolverata di cannella
1 goccino d’acqua

In un pentolino intiepidire il latte, con il burro e lo zafferano. Questo liquido deve essere tiepido, non bollente, se no uccide gli agenti del lievito. Scioglierci il lievito e aggiungere allo zucchero e al tuorlo, mescolare. Aggiungere la farina con il sale e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo (se avete impastatrice, macchina del pane o altro potete evitare di impastare a mano). L’impasto rimarrà un po’ appiccicoso ma comunque lavorabile. Riporre in una ciotola e lasciare lievitare per circa 1 ora e mezza.

Tostare le nocciole in forno a 170° per circa 5 minuti. Farle raffreddare completamente. Frullare le nocciole con lo zucchero a velo per breve tempo per evitare di surriscaldarle e farne uscire l’olio. Io ho usato all’inizio la funzione “pulse” che da brevi colpi di lama, poi ho frullato alla massima potenza per pochi istanti fino a ottenere una polvere fine ma asciutta. Versarlo in una ciotola, aggiungere l’albume e tenere da parte.

Prendere l’impasto e stenderlo con l’aiuto di un matterello fino a ottenere un rettangolo di circa 50 x 30 cm. Lavorare la “crema marzapane” di nocciole con il burro morbido, fino a ottenere una consistenza omogenea e poi spalmarlo delicatamente su tutta la superficie della pasta.

Arrotolare sul lato lungo, facendo dei giri belli stretti, in modo da ottenere un cilindro. Tagliare delle fette di circa 2,5 cm e disporle abbastanza distanziate con la spirale rivolta verso l’alto su una teglia ricoperta di carta forno.
(Se come me non le volete cuocere tutte subito una parte disponetela su un vassoio ricoperto di carta forno, coprite con la pellicola e ponete in freezer a congelare. Quando le volete preparare, la sera prima di andare a letto toglietele dal freezer e disponetele già distanziate su una teglia foderata di carta forno, lasciatele a scongelare e lievitare nel forno chiuso e spento. La mattina toglietele dal forno e poi proseguite con la cottura come indicato sotto!)
Coprite con una pellicola e lasciate lievitare un’ora.

Preriscaldare il forno a 250°.
Raggiunta la temperatura, abbassate il forno a 200° e infornate la teglia. Cuocere per circa 10/12 minuti o fino a che hanno un bel colore dorato.
Sfornare e lasciare intiepidire leggermente.

Preparare la glasse mescolando gli ingredienti, aggiungete tanta acqua da ottenere una consistenza yogurtosa. Con un cucchiaino lasciare cadere dall’alto delle strisce di glassa sulle girelle. Lasciar asciugare un paio di minuti e servire!

Fatta la ricetta non mi resta che partecipare al contest di StagioniAMO organizzato da Terry, Marzia, Federica e Luna nella categoria dolci.

stagioniamo-contest-ingredienti

Fette biscottate 100% kamut – dairy free

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Fette biscottate al kamut

Eccomi qui con delle fette biscottate fantasmagoriche. In passato avevo già provato alcune ricette, ma non ero ancora riuscita a trovare la mia fetta biscottata ideale. Poi sono stata catturata da queste di Vaniglia che con il loro procedimento strano mi hanno assai incuriosito. In più, oltre a fidarmi ciecamente, ho anche pensato bene di eliminare i latticini e sostituire la farina con quella di kamut.

Sono uscite croccanti, gustose e si sono mantenute fragranti per oltre 3 settimane in una scatola di latta. L’unico difetto è la grandezza: 1 mi sembrava poca ma 2 sono troppe! ma se avete lo stampo giusto supererete anche questo problema! Forse la prossima volta ridurrò il lievito: il sapore non si sentiva, però penso che riducendolo e allungando i tempi di lievitazione il risultato sarà comunque ottimo!

Fette biscottate al kamut

FETTE BISCOTTATE 100% KAMUT- dairy free

250 gr farina di kamut
250 gr semola integrale di kamut
100 ml latte di soia Alpro
3 uova
60 gr olio di oliva
40 gr zucchero di canna
25 gr lievito di birra
1 pizzico di sale

Miscelare le farine con lo zucchero e il sale, aggiungere le uova leggermente sbattute con l’olio. Sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito e aggiungerlo al composto. Impastare con il gancio dell’impastatrice per una decina di minuti.
Nel frattempo immergere in acqua bollente un canovaccio bianco e pulito, strizzarlo senza scottarsi. Dare all’impasto una forma leggermente allungata e appoggiarlo sul canovaccio, arrotolarlo come un salsicciotto e inserirlo in un sacchetto per alimenti. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare un’ora.

Passato questo tempo prendere il fagotto e sbatterlo per una decina di volte sul piano per interrompere la lievitazione, poi lasciare a lievitare per un’altra ora.

Foderare uno stampo da cake con carta forno e posarci l’impasto, lasciare lievitare un’altra ora.

Preriscaldare il forno a 200°. Cuocere l’impasto per circa 25 minuti. Infilare uno stecchino, se esce asciutto togliere dal forno, altrimenti proseguire per altri 5 minuti.
Poi abbassare a 170°. Togliere il panetto dallo stampo e affettare con un coltello seghettato fette spesse 5 mm. Disporre le fette sulle teglie e tostare in forno per 7 minuti, togliere girarle e tostare per altri 7 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare e disporre in scatole di latta.

Kouign-amann

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Kouign-amann

Il nome sembra bizzarro. Quando l’ho letto per la prima volta pensavo si trattasse di qualche dolce arabo o orientale. Invece si tratta di una goduria (con la g maiuscola) bretone.
Era da tempo che corteggiavo questa ricetta, la guardavo, leggevo  traducevo parole qua e là (il libro è in francese, io il francese non lo so ma diciamo che a parte qualche, molti, termini riesco a comprendere abbastanza) e poi finalmente ho avuto l’occasione.

Immaginatevi una sorta di sfoglia, in cui all’impasto base viene aggiunto appena un poco di lievito. Ora pensate che al terzo e al quarto giro di pieghe (poi capirete) si spolvera sull’impasto una dose abbondante di zucchero. Immaginatevi di ritagliare delle belle girandole, passatele nello zucchero e poi cuocetele fino a che non siano ben dorate e super croccanti. Lasciatele raffreddare appena un poco e poi vi scioglierete di piacere.
Ricetta con alto tasso di burro e zucchero!! Qualcuno potrebbe inorridire, ma quando ci vuole, ci vuole..

Una piccola nota pratica. Quando sono in vena di preparare la pasta sfoglia, le brioches e i croissants faccio sempre una dosa piuttosto abbondante di impasto. Questo perchè in tutte le ricette ci sono una serie di passaggi e di pause che rendono la preparazione un bel pò lunga. Allora quando decido che le faccio ne faccio in abbondanza e poi ne surgelo una parte.
La sfoglia bisogna solo porzionarla e dividerla in sacchettini, basta poi tirarla fuori dal freezer la sera prima e farla scongelare in frigor. Non essendoci lievito nell’impasto (che dopo un pò deperisce e perde le sue proprietà lievitanti) la sfoglia si conserva per un bel pò, io anche dopo uno o due mesi l’ho trovata perfetta.
Alle brioches e ai croissants invece bisogna dare la forma, sono da congelare appena formati prima di effettuare l’ultima lievitazione, disposti ben separati su dei vassoi. Una volta congelati conviene spostarli in sacchetti alimentari così occupano meno spazio. Per averli pronti da infornare la mattina consiglio la sera (prima di andare a letto) di disporli ben distanziati su teglie ricoperte di carta forno. Io lascio la teglia in forno, durante la notte si scongelano e lievitano. La mattina preriscaldo il forno, le spennello e le inforno e nel giro di pochissimo ho delle ottime brioches home made. Unica nota dolente: il lievito con il passare del tempo, anche se surgelato, perde le sue proprietà lievitanti. Quindi se lasciate le brioches o i croissant troppo a lungo in freezer non lieviteranno più molto, certo, saranno buone comunque ma non perfettamente soffici e lievitate. Fino a due/tre settimane circa dovreste comunque ottenere buoni risultati.
Premetto che tutti questi impasti appena fatti e cotti sono tutta un’altra cosa, però questo è un buon compromesso per avere un prodotto home-made sempre a disposizione!
E non dimenticate di scrivere la data di produzione quando congelate, così non avete problemi a calcolare le “scadenze”!

Questa ricetta arriva dal libro Sensation di Philippe Conticini, ho solo ridotto le dosi e modificato la farina: la ricetta prevede solo farina 00 mentre io ho preferito usare metà 00 e metà 0.

Kouign-amann

KOUIGN-AMANN

280 gr farina 00
250 gr farina 0
16 gr sale fino
20 gr burro
10 gr lievito di birra
270 gr acqua

per le pieghe:
430 gr burro
270 gr zucchero semolato + un pò

Nella ciotola della planetaria versare le farine, il sale e il burro. Azionare il mixer con la frusta a gancio. Nel frattempo sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere successivamente l’acqua e lasciar lavorare per circa 5 minuti.
Nel mentre togliere il burro dal frigorifero. Preparare un abbondante foglio di pellicola trasparente su un piano. Tagliare il panetto di burro in 4 nel senso della lunghezza in modo da ottenere 4 fette dallo spessore di circa 1 cm (ovviamente dipende anche dalla forma del burro che comprate! è un modo per velocizzare la fase di stesura del burro: tagliatelo come vi è più facile). Disporre le fette sulla pellicola una vicina all’altra in modo da formare un rettangolo. Coprire con un altro velo di pellicola e con l’aiuto di un matterello stendere il panetto a uno spessore di circa 7/8 mm. Sigillare bene e porre in frigorifero.
Una volta che l’impasto risulta omogeneo interrompere la lavorazione, lasciare nella ciotola della planetaria, coprire con una pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Passata l’ora prendere l’impasto, sgonfiarlo, formare una palla, porlo di nuovo nella planetaria, coprirlo e porlo a riposare in frigorifero un’altra ora.

Togliere l’impasto dal frigorifero. Su una spianatoia ben infarinata stendere l’impasto in modo da ottenere una superficie grande il doppio del foglio di burro (mantenere la stessa altezza e raddoppiare la larghezza). Porre il foglio di burro al centro (le altezze dovrebbero combaciare) e ripiegare verso il centro il lembo destro e sinistro dell’impasto. I lembi non si devono sovrapporre ma non si devono nemmeno avere dei buchi, il burro deve essere tutto impacchettato.  Stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello fino ad ottenere un rettangolo molto lungo (circa 60 cm di larghezza, l’altezza circa 25/30 cm). Fare una piega a tre come in un portafoglio: ripiegare verso il centro il lembo sinistro, su questo ripiegare il lembo destro (i 3 lembi sinistro, centro e destro devono avere tutti la stessa larghezza). Girare il rettangolo di 1/4 di giro in senso antiorario, in modo che l’ultimo lembo ripiegato (destro) sembri il lembo di una busta (che si apre dal basso verso l’alto). Stendere l’impasto in modo da ottenere un rettangolo delle stesse misure ed effettuare per un’altra volta le pieghe a tre. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Riprendere l’impasto e posizionarlo sulla spianatoia come se il lembo superiore fosse quello di una busta (apertura dal basso verso l’alto). Stendere in modo da ottenere un rettangolo di circa 60 cm x 25/30 cm. Spolverare circa metà dello zucchero sulla superficie. Con le mani premere lo zucchero sull’impasto, in modo che venga trattenuto da questo. Effettuare nuovamente le pieghe a 3. Girare l’impasto di 1/4 di giro in senso antiorario, stendere l’impasto in un rettangolo grande quanto il precedente. Distribuire il restante zucchero ed effettuare l’ultima piega a 3. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Riprendere l’impasto. Con l’aiuto di un matterello stendere l’impasto in modo da ottenere un rettangolo di circa 50 cm x 30 cm. Con l’aiuto di una rotella tagliapasta ricavare 15 quadrati di lato 10 cm. Di ogni quadrato prendere gli angoli e ripiegarli verso il centro, in modo da fissarli facendo una leggera pressione. Passare le girandole nello zucchero.
Se le volete surgelare disponetele ora su un vassoio ricoperto di carta forno e ponetele in freezer. Dopo 12 ore trasferirle in sacchetti alimentari ben chiusi. Nel caso in cui le congelate toglietele dal freezer la sera prima, disponetele su una teglia e lasciatele per tutta la notte in frigorifero.
Altrimenti disporle ben distanziate su una teglia precedentemente imburrata e cosparsa di zucchero e lasciatele lievitare per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 190° ventilato. Infornare le girandole per circa 20/25 minuti. Devono risultare ben dorate e croccanti.
Lasciar intiepidire e  mangiare.

# 57 Panbrioche di farro, miele e ciliegie – Dairy free

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Panbrioche al farro, miele e ciliegie

Finalmente oggi riprendo la conta delle torte, se no non arrivo nemmeno a le100eunatorta !
Questa è una bella ricettina per colazione. Se siete come me che non vi accontentate di qualunque cosa per il primo pasto della giornata (e soprattutto non amate i dolci confezionati) preparatela, poi mangiatela così o tostata o spalmata di marmellata! Ne sarete soddisfatti!

Quando mi sono messa a pesare ero partita con l’idea di fare un normale panbrioche. Poi non avevo nè la farina 0 nè la manitoba allora ho scelto di adottare la farina di farro (che ben sostituisce le farine di forza), usare il miele e renderlo privo di latticini!! Con questi ingredienti il lievitato vi rimarrà bello umido, con una struttura leggermente compatta! La combinazione di sapori per me è davvero azzeccata!
E non spaventatevi per il procedimento, non è difficile. Ci sono solo un pò di tempi di riposo a cui badare!
Buona giornata!

PANBRIOCHE DI FARRO, MIELE E CILIEGIE

250 gr farina 00
250 gr farina di farro integrale
10 gr lievito di birra disidratato
1/2 cucchiaino di cannella
60 gr olio evo
1 uovo
80 gr miele (io ho usato millefiori, il miele d’acacia è più neutro) + un pò per glassare
300 gr latte di soia Alpro
1 pizzico di sale
60 gr scorzette d’arancia
200 gr ciliegie sciroppate sgocciolate (io ne ho usate 200 gr, ma consiglio di usarne anche il doppio!)

Mescolare nella ciotola della planetaria le farine, il lievito, la cannella, l’olio e l’uovo. Mescolare parte del latte di soia con il miele e scaldare leggermente a microonde, in modo che il miele sia ben sciolto. Aggiungere alle polveri insieme al restante latte e mescolare velocemente con l’aiuto di una forchetta. Agganciare la ciotola all’impastatrice e utilizzare il gancio. Azionare la planetaria e lasciare lavorare a bassa velocità per 5 minuti. Aggiungere il pizzico di sale e continuare a impastare. L’impasto vi sembrerà troppo morbido all’inizio ma tutti i liquidi si assorbiranno durante la lavorazione. Formare una palla, riporre nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore.

Riprendere l’impasto. Su un piano infarinato stendere (utilizzando solo le mani) l’impasto in modo da ottenere un rettangolo. Effettuare le pieghe a 3 (come se doveste chiudere un volantino, prima piegate il lembo sinistro verso il centro, poi il destro a coprire il sinistro). Arrotolare ora l’impasto sul lato corto partendo dall’alto. Con l’aiuto dei pollici creare dei giri stretti.
Stendere di nuovo l’impasto utilizzando sempre e solo le mani in un rettangolo di circa 40×20 cm. Distribuirvi la scorza d’arancia a dadini e le ciliegie sciroppate e sgocciolate, spolverate appena appena di farina. Arrotolare l’impasto sul lato lungo. Tagliare circa 8 fette piuttosto alte. Ungere una teglia a ciambella di olio e disporvi le fette in modo che la spirale sia rivolta verso l’alto. Coprire con pellicola e lasciare a lievitare per un’ora e mezza.

Preriscaldare il forno a 200°.
Infornare il panbrioche e cuocere per 15 minuti a 200°. Abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 30 minuti. Coprire con della carta stagnola, abbassare la teglia verso il fondo del forno e cuocere per altri 10 minuti.
Sfornare. Se si stacca facilmente sformare subito dalla teglia, altrimenti aspettare il raffreddamento. Appena sfornato spennellare la superficie con miele.

Panbrioche al farro, miele e ciliegie

# 54 Zwetschgendatschi ovvero un focaccia dolce con le prugne settembrine

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focaccia di prugne 

Il nome è piuttosto difficile, l’esecuzione per fortuna non è difficile quanto il nome. Questo è un dolce della tradizione tedesca, o per lo meno bavarese. Si tratta di un morbido e ricco lievitato ricoperto da succosissime prugne settembrine. Ovviamente essendo un dolce della tradizione ogni cuoca lo fa a modo suo, ma non mancano mai le zwetschgen, ovvero le prugne! E prima che non ne troviate più dal fruttivendolo è meglio che andiate subito a comprarle.

Per non fare un torto alla sorella maggiore, che è intollerante ai latticini, ho deciso di tralasciare il burro e il latte previsti dalla ricetta classica a favore di acqua e olio. Ho mischiato un pò le farine alternative al posto della farina bianca e ho sostituito lo zucchero con le sciroppo di barbabietola. Alla fine della ricetta originale c’è poco, ma soddisfa le esigenze di chi è attento a evitare i prodotti troppo raffinati, che non fanno poi così bene al nostro organismo.

In casa nostra dura sempre pochissimo, è una focaccia dolce che assorbe tutto il succo, insomma un’esplosione di prugne.

ZWETSCHGENDATSCHI

300 gr farina di farro integrale
200 gr farina di kamut
5 gr lievito di birra secco
50 gr olio evo
60 gr sciroppo di barbabietola da zucchero (o miele)
1 pizzico di sale
1 uovo
250 gr acqua, circa
2 kg prugne settembrine
50 gr biscotti secchi
6 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di cannella

Per l’impasto miscelare le farine, l’olio lo sciroppo e l’uovo. Sciogliere il lievito in un pò di acqua e versarlo sulle farine iniziando a impastare, aggiungere piano piano tutta l’acqua. Esce un impasto molto morbido, lavorarlo più tempo possibile (sia a mano che con la planetaria) in modo che la farina assorbi bene l’acqua. Aggiungere il sale e impastare. Riporre in una ciotola oliata, coprire e lasciare lievitare per 2/3 ore.

Riprendere l’impasto. Preparare una teglia dai bordi alti di circa 40×30 cm di lato. Oliare e versarvi l’impasto. Schiacciando con i polpastrelli stendere l’impasto in modo che copra tutta la superficie della teglia.
Preriscaldare il forno a 200°.
Sbriciolare i biscotti secchi a farina e distribuirli sull’impasto. Lavare le prugne, asciugarle bene e tagliarle in 4 spicchi eliminando il nocciolo. Partire distribuendo i quarti di prugna da un lato, molto ravvicinati. La seconda fila di spicchi deve essere sovrapposta alla prima, sembreranno in posizione quasi perpendicolare rispetto la teglia. Proseguire fino a ultimare la superficie dell’impasto. Miscelare lo zucchero e la cannella e distribuire su tutta la superficie del dolce.
Infornare per circa 45 minuti.

Note: se volete evitare di fare un macello come ho fatto io foderate il fondo del forno con due fogli di carta stagnola, così se dovesse colare del succo di prugna non sporcate il forno e non affumicate la casa!

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