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Crumble di pere al profumo di cardamomo con ganache montata

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crumble pere e cardamomo con ganache

Eccomi di nuovo qui, posso tirare un sospiro di sollievo dopo un paio di giornate belle piene.
Lunedì carico di pioggia, traffico per le strade, umidità alle stelle e buio tutto il giorno. Diciamo che questo tipo di inizio di settimana non è dei miei preferiti, ma mi permette di accampare la scusa di fare un buon dolce per tirarmi su di morale.
Complici una ganache montata al cioccolato bianco e delle pere in dispensa ho fatto un crumble.
Il crumble. Un’esplosione di frutta ricoperta da una crosticina friabile, da mangiare bollente a cucchiaiate insieme a qualcosa di freddo: gelato, yogurt o panna! Una goduria, ma di quelle che è più il tempo di pensarle che farle!

Quindi di corsa ad accendere il forno!

CRUMBLE DI PERE AL PROFUMO DI CARDAMOMO CON GANACHE MONTATA

2/3 pere
2 baccelli di cardamomo (da cui estrarre i semini), oppure cardamomo in polvere
2 cucchiai rasi di zucchero di canna
45 gr farina integrale
45 gr farina 00
30 gr fiocchi d’avena
40 gr burro freddo

ganache montata al cioccolato bianco, per la dose dipende da quanto siete golosi. Per la ricetta vi rimando a questi cupcake, seguite le dosi e le istruzioni del frosting.

Preriscaldare il forno a 200°.
Pelare le pere, affettare e tagliare a cubetti. Mescolarle insieme allo zucchero e ai semi di cardamomo pestati oppure a mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere.
Suddividere le pere in 4 cocotte basse e larghe e infornare per 10 minuti.
In una ciotola pesare le farine e i fiocchi, aggiungere il burro a cubetti. Lavorare con i polpastrelli fino ad ottenere un composto bricioloso.
Sfornare le cocottine e ricoprire la frutta con il crumble. Infornare per altri 15/20 minuti, fino a doratura.

Servire immediatamente con la ganache montata al cioccolato bianco.

Note: con la ganache al cioccolato bianco si presta ad essere un dessert a tutti gli effetti, se invece volete farvelo per una merenda più leggera accompagnatelo con dello yogurt!!

crumble pere e cardamomo con ganache

Marmellata di pere al cioccolato

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marmellata di pere e cioccolato

Ultimo barattolo per questo periodo, visto che non ho altri programmi di “invasamento”.
Si tratta di una marmellata un pò particolare visto che abbina la frutta al buon cioccolato fondente. Quale frutto più adatto della pera quindi per creare questa sublime meraviglia?? Nessuno!!
Visto che di pere ne avremo per un bel pò vi consiglio di segnarvi la ricetta e quando avete un pò di tempo di provare a farla. Non è per nulla difficile e se non ne siete convinti provate a farne una piccola dose da provare. Si tratta di una marmellata molto particolare, perchè è cremosa come una crema spalmabile ma sa di frutta!
Se avete dei figli o nipoti che mangiano solo n…ella spalmata sul pane provate a proporgli questa alternativa, di sicuro è più sana, meno calorica e voi ne conoscete gli ingredienti che sono solo 3!
In più si presta splendidamente anche per preparare dei dolci, nel prossimo post vedrete come l’ho utilizzata!

La ricetta arriva dal libro di Sigrid Regali golosi. Io ho ridotto lo zucchero, aumentato il cioccolato e abolito limone e vaniglia. Diciamo che alla fine è una nuova ricetta, ma l’idea arriva tutta da lì. Con questa dose mi sono usciti circa 3 vasetti piccoli.

MARMELLATA DI PERE AL CIOCCOLATO

800 gr di pere, già pelate e private del torsolo
400 gr zucchero
200 gr cioccolato fondente al 60%

Tagliare le pere in modo da ottenere dei pezzi piuttosto piccoli. Porle in una pentola dal fondo spesso insieme allo zucchero. Accendere la fiamma e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Dal momento in cui bolle calcolare all’incirca 10/15 minuti, in modo da fare evaporare l’acqua in eccesso. Spegnere e aggiungere il cioccolato in pezzi, mescolare fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare, coprire con il coperchio e lasciare a riposo per una notte.

Il giorno dopo riprendere la cottura. Porre la marmellata su una fiamma medio-bassa, continuare a mescolare per evitare che il cioccolato si bruci (è molto delicato).
Nel mentre preparare 3 vasetti di vetro con i loro tappi ben lavati . Accendere il forno a 120° e porre i vasetti ancora bagnati ad asciugare in forno con l’apertura verso il basso, in modo da farli sterilizzare.
Cuocere la marmellata per circa 10 minuti o fino a quando vi sembra abbia raggiunto la giusta consistenza. É pronta quando versata su un piattino e lasciata raffreddare non cola se la capovolgete.
Prelevare i vasetti dal forno con un panno pulito solo se completamente asciutti. Con l’aiuto di un imbuto invasare la marmellata bollente, chiudere subito le capsule ben strette e capovolgere il vasetto per una decina di minuti. Rigirare il vasetto e lasciare che vada in sottovuoto.
Nel caso in cui il vasetto non sia andato in sottovuoto conservare in frigorifero.

Pere sciroppate al vino e spezie

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pesche sciroppate e speziate al vino

Sto iniziando a rendermi conto che mi piace da matti invasare. Trasformare la frutta fresca che in poco deperisce in un prodotto che duri un anno intero.
Mi dà grandissima soddisfazione alla fine della preparazione poter disporre questi barattoloni sui ripiani della dispensa e sapere che ogni qual volta io abbia voglia di pesche o pere o altro possa soddisfare il desiderio!

Visto che anche l’anno scorso, ancora prima di aprire il blog, ad agosto mi ero dedicata alla pera sciroppata, ho voluto bissare  variando un pò i sapori. Pensando all’autunno e ai suoi profumi non potevo non pensare alle pere al vino rosso, che già da sole possono risolvervi il dolce o sono un bel dono per ringraziare di un invito.
Io avevo circa 4 kg di perine coscia, la metà le ho fatte al naturale, con un semplice sciroppo di acqua zucchero e vaniglia, le altre le ho fatte secondo le dosi qui sotto.
Per quelle al naturale calcolate circa 300 gr zucchero e 600 gr di acqua, per il procedimento seguite le indicazioni date sotto.

PERE SCIROPPATE AL VINO E SPEZIE

2 kg di perine coscia, mature ma sode
200 gr zucchero
300 gr di vino rosso passito (io ho usato un veronese)
8 chiodi di garofano
1 stecca di cannella

In una pentola portare a ebollizione lo zucchero con 400 ml di acqua creando così uno sciroppo. Quando lo zucchero si è sciolto spegnere.
Pelare le pere, eliminare il picciolo, tagliarle a metà e con un coltellino rimuovere la parte centrale dei semini. Preparare 4 vasoni con l’apertura abbastanza grande ben lavati e asciugati. Disporre le pere cercando di metterne per ogni vaso il maggior numero possibile. Inserire in ogni vaso 2 chiodi di garofano e un pezzo di cannella.
Aggiungere allo sciroppo il vino e mescolare. Con l’aiuto di un mestolo riempire i barattoli quasi fino all’orlo.
Chiudere molto bene i vasi con i relativi tappi.
Disporre i vasi in una pentola capiente e dai bordi alti avvolti in panni di cotone. Ricoprire completamente i barattoli di acqua fredda e accendere la fiamma. Da quando l’acqua inizia a bollire calcolare circa 30/35 minuti. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare i barattoli nell’acqua di sterilizzazione.
Verificare che tutti i vasi abbiano fatto il sottovuoto, eventualmente procedere con un’ulteriore sterilizzazione oppure conservare in frigorifero e consumare nel giro di qualche giorno.

pesche sciroppate e speziate al vino

# 53 Strudel di meline e fichi della Maresana

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strudel fichi e mele

Perdonate la foto orrenda, ma capita a tutti di avere mille cose da fare. Inforni lo strudel, devi uscire, rientri tardi proprio all’orario in cui si deve cenare, il sole che ormai è tramontato e alla fine lo strudel, che tutto era tranne che brutto, non viene fotografato a modo, ma solo con un cellulare. Ho comunque deciso che vi dovrete accontentare così, perchè la ricetta merita di essere condivisa con voi!

Immagino vi starete chiedendo da dove arrivino i fichi e le mele biologiche che mi hanno ispirato. Provengono dalla Maresana, uno dei bei colli che incorniciano Bergamo. Non partite armati di cestini e mappa alla ricerca di questi frutti perchè questi non sono proprio spontanei e selvaggi ma mi sono stati donati da amici che hanno un orto e un frutteto sul colle.
E visto che ci siamo continuiamo a parlare di territorio. Vedrete sullo sfondo della foto che lo strudel è stato accompagnato da un delizioso succo d’uva, il Moscato di Scanzo, perfetto accostamento 😉 Si tratta di un vino da degustazione e meditazione di cui le colline del mio paese (Scanzorosciate) sono le fiere produttrici. Qui sul sito del consorzio potete farvi un’idea delle sue caratteristiche. Questo vino ha inoltre ottenuto da qualche anno il riconoscimento D.O.C.G. di cui i produttori ne vanno molto fieri. Per gli appassionati ogni anno intorno al primo weekend di Settembre viene organizzata la festa del Moscato di Scanzo in cui vi è la possibilità di fare la degustazione di Moscato dei diversi produttori. Arrivo in ritardo, lo so, ma potete segnare l’appuntamento in agenda per l’anno prossimo, e se proprio non potete farne a meno sempre nel sito del consorzio trovate gli associati e gli indirizzi delle loro cantine.

Preparatevi che nei prossimi post ci sono gli ultimi barattoli d’estate!
Buon inizio settimana!

STRUDEL DI MELINE E FICHI

280 gr farina 00
1 uovo
50 gr burro fuso
1 pizzico di sale
q.b. latte

800 gr mele, già pelate e pulite
700 gr fichi freschi, già puliti
1 noce di burro + 4 grammi
1 manciata di pane gratuggiato
2 manciate di uvetta
1 manciata di mandorle
cannella
q.b. zucchero di canna

Preparare la pasta: in una ciotola con l’aiuto di una forchetta mescolare la farina con il sale, l’uovo e il burro fuso. Aggiungere poco per volta il latte fino ad ottenere una consistenza morbida ma non appiccicosa. Lasciare riposare circa 30 minuti.

In una padella antiaderente sciogliere la noce di burro, aggiungere le mele tagliate a fettine sottili e lo zucchero. Lasciar cuocere per una decina di minuti circa. Aggiungere poi i fichi a pezzi, l’uvetta, le mandorle tritate grossolanamente e aggiustare di zucchero. Cuocere ancora qualche minuto in modo da asciugare l’acqua in eccesso. Spegnere e lasciar raffreddare leggermente. Aggiungere infine la cannella.

Preriscaldare il forno a 200°.
Stendere la pasta su un canovaccio pulito o un foglio di carta forno solo con l’aiuto delle mani e senza bucarla. Si dovrebbe ottenere un rettangolo di circa 45/50 cm per 30/35. Spennellare con il restante burro fuso, cospargere con il pane gratuggiato. Distribuire la frutta cotta su tutta la superficie. Ripiegare sulla frutta i lembi del lato corto, con l’aiuto del canovaccio arrotolare lo strudel sul lato lungo, cercando di stringerlo stretto. Spostare lo strudel su una teglia.
Infornare per circa 30/40 minuti, fino a doratura.

Servire tiepido accompagnato da gelato alla vaniglia.

La pastafrolla!

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Pastafrolla

Dopo numerose crostate e tortine in cui vi ho fatto preparare frolle di tutti i tipi mi sono convinta fosse l’ora di dedicare un post intero a questa preparazione di base.
Un pò è dovuto al fatto che ho trovato una nuova proporzione degli ingredienti della frolla e sono giunta a un risultato moooolto soddisfacente.

Partiamo dal presupposto che la frolla è molto personale: c’è chi la ama con il lievito, c’è chi la fa con tantissimo burro, c’è chi usa lo zucchero semolato e chi quello a velo, c’è chi impasta solo con tuorli o con uova intere e chi ancora aggiunge del latte!
Quindi vi presento quelle che sono le frolle che io preferisco e che amo fare e i metodi di preparazione che trovo più adatti.

PREPARAZIONE

Per quanto mi riguarda alterno due diversi metodi di preparazione: a mano o con il mixer. Certamente il secondo è molto più veloce e pratico per chi ha meno manualità e si evita di scaldare il burro velocemente.
Per la preparazione con il mixer: versare nel mixer la farina, lo zucchero, eventuali spezie o aromi e il burro ben freddo a cubetti. Azionare per pochi attimi fino a che il burro si sia sbriciolato con le polveri. Aggiungere le uova o i tuorli e azionare fino a che non si formi una palla. Estrarre, coprire con pellicola e lasciare raffreddare per un’ora in frigorifero.
Per la preparazione a mano: su un piano pulito versare la farina, lo zucchero, eventuali spezie e il burro ben freddo a cubetti. Iniziare a lavorare il burro con la farina con i polpastrelli, il più velocemente possibile, in modo da ottenere un composto sabbiato. Creare una fontana versarvi le uova o i tuorli e incorporare impastando con le mani. Appena l’impasto risulta omogeneo coprire con una pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.

STESURA E COTTURA

Affinchè la frolla abbia la sua caratteristica consistenza e friabilità è necessario lavorare l’impasto il meno possibile anche in fase di stesura. Utilizzate un matterello per stenderla e aiutatevi infarinando abbondantemente il piano in modo che non si attacchi alla superficie. Avvolgetela sul matterello per spostarla nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Alternativa è stenderla su un foglio di carta forno per poi appoggiarla con la carta nella teglia.
Per lo spessore regolatevi secondo il vostro gusto, tenete in considerazione che in cottura si gonfia leggermente.
Per quanto riguarda la cottura ci sono due modi: in bianco o ripiena/farcita.
La cottura in bianco è da prediligere per crostate con crema e frutta, per crostate con ganache al cioccolato o per dei frollini di frolla. Una volta stesa nella tortiera è bene bucherellare il fondo in mondo che in cottura non si alzi, oppure coprire la frolla con un foglio di carta e distribuirvi legumi secchi. Io consiglio la cottura a 180° per circa 25/35 minuti, dipende dallo spessore.
Per crostate con marmellate o fagottini o che altro è bene allungare leggermente i tempi di cottura. Se i bordi si scuriscono troppo coprite la crostata con un foglio di alluminio. Risulta necessaria una cottura prolungata per fare in modo che anche la base e la zona centrale siano ben cotte.

AROMI

A scelta si può aromatizzare l’impasto. Io consiglio la scorza di limone o i semi del baccello di vaniglia, però non insieme. Se vi piace la cannella consiglio di aggiungere 1 cucchiaino all’impasto. Se volete fare una frolla al cacao consiglio di aggiungere 2 cucchiai di cacao amaro; in questo caso se l’impasto risultasse troppo asciutto aggiungere un cucchiaio di latte o acqua.

RICETTE
Di seguito elenco alcune delle mie ricette preferite.

FROLLA CLASSICA

250 gr farina 00
100 gr zucchero a velo
125 gr burro
2 tuorli

Di seguito una frolla con uovo anziché con solo tuorlo. L’albume rende la frolla meno friabile, quindi questo impasto si presta meglio di quello tradizionale se fate fare dei frollini per dei bambini oppure se li volete intingere nel cioccolato. Oppure ancora potete preferirla se non volete accumulare gli albumi.

FROLLA CON UOVO

250 gr farina 00
100 gr zucchero a velo
125 gr burro
1 uovo

Se preferite una frolla più rustica potete sostituire lo zucchero a velo con zucchero di canna e parte della farina 00 con farina integrale o di farro o di kamut. Io consiglio sempre un mix di farine, con farina solo integrale il gusto risulta troppo marcato. Prediligo usare l’uovo intero anziché solo il tuorlo in quanto le farine integrali rendono l’impasto più sbricioloso. Questo impasto ben si presta con marmellata di lamponi, mele, prugne e frutti di bosco.

FROLLA INTEGRALE

100 gr farina 00
150 gr farina integrale (mista, farro, kamut, orzo…)
100 gr zucchero di canna
125 gr burro
1 uovo

Di seguito una mia ricetta della frolla senza glutine. Se volete realizzarla per qualche amico/a celiaca è bene che prendiate alcuni accorgimenti.
Lavare accuratamente tutti gli attrezzi che usate, in modo da eliminare qualunque traccia di glutine. Lavorare cercando di non entrare in contatto con alcuno strumento che può essere stato oggetto di contaminazione.
Per l’impasto consiglio di usare prima il mixer e poi di impastare leggermente a mano.
Per evitare problemi nella stesura consiglio di stendere la frolla tra due fogli di carta forno.
Per la cottura valgono le solite regole. Prima di sformare invece aspettate che sia ben fredda, essendo molto friabile rischiate che si sbricioli tutta.

FROLLA SENZA GLUTINE

300 gr farina senza glutine
100 gr zucchero a velo (controllare che sia gluten-free)
150 gr burro ben freddo
3 tuorli

Il mio prossimo obiettivo sarà trovare una combinazione equilibrata per fare una frolla all’olio, aggiornerò questa pagina quando troverò la ricetta perfetta.

P.S.: mi ritrovo anche oggi a barattolare. Le pesche sciroppate (per la ricetta qui) hanno avuto talmente successo che la mamma, senza nemmeno chiedere il mio parere, è andata a comprare le ultime pesche della stagione per mettermi al lavoro!! Se avete qualche chilo di pesche vi consiglio di provare a farle! Il processo non è né complesso né troppo lungo e ne godrete questo inverno quando assaporerete un pò di estate!!

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