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Bignè al caramello

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Bigne al caramello

Buon lunedì a tutti! A quest’ora non può che essere un buon lunedì visto che ormai è giunto al termine. Diciamo che la ricetta non è proprio da lunedì, è forse più adatta al weekend, ma è il risultato di quanto ho prodotto ieri.
Quindi se non volete sgarrare ai buoni propositi già il primo giorno della settimana appuntatevela e fatela per un’occasione.

I bignè sono uno dei dolci più semplici in assoluto per quanto riguarda la realizzazione. Gli unici problemucci potreste averli con la cottura, ma dopo averli fatti una volta non avrete più problemi. Nel caso in cui non vi sentiate sicuri io consiglio di prepararne sempre un paio in più in modo da aprirli e controllarne la cottura. Devono essere belli dorati e asciutti all’interno, non mollicci.
La crema al caramello l’ho provata una volta, avevo paura rimasse stucchevole, invece ha questo leggero aroma caramellato amarognolo che crea una piacevole combinazione con la pasta choux.
Vi chiederete perchè non li ho decorati con dei fili di caramello. Preferisco farla semplice con questo elemento: se posso lo evito! Non ho ancora acquisito i giusti trucchi per maneggiarlo, forse vi sembrerò poco capace ma lo zucchero mi ha fatto preparare parecchi disastri! Quindi a voi la scelta se spolverare di zucchero a velo o decorare con caramello!

Per quanto riguarda la ricetta dei bignè ho adattato le dosi, in modo da ottenere una trentina di bignè, della ricetta dal libro Sensations di Philippe Conticini.  La crema invece non ricordo da dove arrivi, l’avevo copiata tempo fa senza segnare il titolo del libro.

BIGNÉ AL CARAMELLO

Per la pasta choux:
75 gr acqua
75 gr latte intero
65 gr burro
150 gr uova (circa 3)
85 gr farina
1 pizzico di sale

Per la crema al caramello:
250 gr latte
80 gr tuorli (circa 4)
60 gr zucchero
25 gr farina
25 gr burro

50 gr zucchero
20 gr acqua

200 gr panna fresca

Preparare la crema pasticciera al caramello con un pò di anticipo, deve raffreddarsi completamente.
Preparare il caramello a secco. In un pentolino dal fondo spesso versare lo zucchero (50 gr) e accendere la fiamma. Non mescolare con nessun attrezzo, il caramello si può solo “mescolare” muovendo il pentolino. Appena tutto lo zucchero si è sciolto e si è ottenuto un caramello dorato spegnere la fiamma e decuocere con i 20 gr di acqua bollente. Tenere da parte.
Mettere a bollire il latte. In una ciotola mescolare con l’aiuto di una frusta i tuorli, lo zucchero e la farina. Appena il latte sobbolle versarlo sulle uova. Mescolare e rimettere tutto in pentola. Cuocere a fiamma medio-bassa continuando a mescolare, fino a che si raggiunga il bollore. Spegnere, aggiungere il burro, amalgamare, aggiungere il caramello, mescolare e lasciare a riposo. Una volta a temperatura ambiente porre in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Per i bignè unire in una pentola l’acqua, il latte, il burro e il sale. Portare a ebollizione, raggiunto il bollore versare la farina e iniziare a mescolare con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto si stacca dalle pareti spegnere la fiamma e versare nella planetaria. Avviare l’apparecchio con la foglia. Aggiungere una per volta le uova, aspettando che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo.
Preriscaldare il forno a 180° ventilato.
Trasferire il composto in una sac a poche. Distribuire il composto su delle teglie ricoperte di carta forno. I bignè devono rimanere ben distanziati, quadruplicheranno in cottura. Con il dito appena inumidito schiacciare in modo da arrotondare i bignè l’eventuale ciuffo formatosi durante la modellatura.
Infornare per circa 20/25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Montare la panna fino a che sia ben soda. Incorporare la panna alla crema mescolando dal basso verso l’alto. Versare la crema in una sac a poche con una bocchetta con l’apertura piccola. Effettuare un leggero foro sulla parte superiore dei bignè con la punta del coltello, riempire con la crema.
Spolverare con lo zucchero a velo e servire.

Note: per evitare di far formare la pellicina sulla crema appena versata in una ciotola la mescolo energicamente per qualche secondo in modo da farla raffreddare leggermente e poi la copro con una pellicola a diretto contatto con la crema. Per i bignè non dovete preoccuparvi dei grumi, con il calore e mescolando l’impasto diventa subito omogeneo. Non è necessario avere una planetaria per incorporare le uova, potete fare tutto manualmente utilizzando un cucchiaio di legno, vale sempre la regola di un uovo per volta.

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