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# 59 Crostata rustica di mele e pere

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Crostata di mele e pere

Eccomi tornata, dopo un weekend all’insegna di visite, passeggiate, mangiate condivise con la nonna, le cugine e la sorella. Ci siamo divertite, indubbiamente!
A Berlino, come anche qui, l’autunno ancora non si vede, o meglio, si intravede visto che i colori stanno cambiando, ma l’aria è ancora bella tiepidina. Se c’è una cosa che adoro dell’autunno sono le foglie arancioni che invadono marciapiedi, aiuole e piazze…e mi sono riempita gli occhi di queste immagini visto che a Berlino di alberi ce ne sono davvero tantissimiii!

Questa ricetta richiama un po’ i colori autunnali, il giallo, il marrone, il nocciola e indubbiamente anche i sapori. Non è una torta nuova, vi sembrerà vista e rivista, ma è nata così usando la frutta che avevo in casa a cui ho voluto dare un profumo autunnale e un aspetto rustico. Ho aggiunto pinoli e uvetta, grandi classici delle torte di mele e pere, ma si sa che i classici non stancano mai!!

CROSTATA RUSTICA DI MELE E PERE

Frolla integrale:
ricetta qui

Ripieno:
6 mele (le mie non erano molto grandi, quindi potrebbero corrispondere a 4 molto grandi)
3 pere
80 gr uvetta, sciacquata
35 gr pinoli
q.b. burro
q.b. zucchero di canna
q.b. marsala
q.b. pane grattugiato

Preparare la frolla e metterla a riposare per un’ora in frigorifero.
Pelare e detorsolare le mele e le pere, tagliarle a fettine sottili. In una padella antiaderente far sciogliere una noce di burro, aggiungere la frutta, lo zucchero di canna (io ho messo 2 cucchiai) e lasciare cuocere a fiamma viva per circa 10/15 minuti, in modo che si asciughino leggermente. Spegnere, spostare in un piatto e lasciar raffreddare.
Coprire l’uvetta con il marsala e lasciare riposare. In un pentolino tostare i pinoli per 1/2 minuti.

Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare e infarinare una teglia di 20 cm Ø.
Con l’aiuto di un matterello stendere i 2/3 della frolla integrale e foderare lo stampo. Creare un bordo abbastanza alto in modo che riesca a contenere la frutta. Distribuire sul fondo una spolverata uniforme di pane grattugiato (circa 3/4 cucchiai). Scolare l’uvetta dal marsala, aggiungerla alla frutta insieme ai pinoli e mescolare. Disporre la frutta nel guscio di frolla, schiacciandola leggermente. Spolverare nuovamente con un paio di cucchiai di pane grattugiato. Creare delle briciole con la pasta frolla rimasta e disporle in modo da coprire uniformemente tutta la superficie.
Infornare per circa 40 minuti. Lasciare intiepidire e sformare.

Crostata di mele e pere

La pastafrolla!

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Pastafrolla

Dopo numerose crostate e tortine in cui vi ho fatto preparare frolle di tutti i tipi mi sono convinta fosse l’ora di dedicare un post intero a questa preparazione di base.
Un pò è dovuto al fatto che ho trovato una nuova proporzione degli ingredienti della frolla e sono giunta a un risultato moooolto soddisfacente.

Partiamo dal presupposto che la frolla è molto personale: c’è chi la ama con il lievito, c’è chi la fa con tantissimo burro, c’è chi usa lo zucchero semolato e chi quello a velo, c’è chi impasta solo con tuorli o con uova intere e chi ancora aggiunge del latte!
Quindi vi presento quelle che sono le frolle che io preferisco e che amo fare e i metodi di preparazione che trovo più adatti.

PREPARAZIONE

Per quanto mi riguarda alterno due diversi metodi di preparazione: a mano o con il mixer. Certamente il secondo è molto più veloce e pratico per chi ha meno manualità e si evita di scaldare il burro velocemente.
Per la preparazione con il mixer: versare nel mixer la farina, lo zucchero, eventuali spezie o aromi e il burro ben freddo a cubetti. Azionare per pochi attimi fino a che il burro si sia sbriciolato con le polveri. Aggiungere le uova o i tuorli e azionare fino a che non si formi una palla. Estrarre, coprire con pellicola e lasciare raffreddare per un’ora in frigorifero.
Per la preparazione a mano: su un piano pulito versare la farina, lo zucchero, eventuali spezie e il burro ben freddo a cubetti. Iniziare a lavorare il burro con la farina con i polpastrelli, il più velocemente possibile, in modo da ottenere un composto sabbiato. Creare una fontana versarvi le uova o i tuorli e incorporare impastando con le mani. Appena l’impasto risulta omogeneo coprire con una pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.

STESURA E COTTURA

Affinchè la frolla abbia la sua caratteristica consistenza e friabilità è necessario lavorare l’impasto il meno possibile anche in fase di stesura. Utilizzate un matterello per stenderla e aiutatevi infarinando abbondantemente il piano in modo che non si attacchi alla superficie. Avvolgetela sul matterello per spostarla nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Alternativa è stenderla su un foglio di carta forno per poi appoggiarla con la carta nella teglia.
Per lo spessore regolatevi secondo il vostro gusto, tenete in considerazione che in cottura si gonfia leggermente.
Per quanto riguarda la cottura ci sono due modi: in bianco o ripiena/farcita.
La cottura in bianco è da prediligere per crostate con crema e frutta, per crostate con ganache al cioccolato o per dei frollini di frolla. Una volta stesa nella tortiera è bene bucherellare il fondo in mondo che in cottura non si alzi, oppure coprire la frolla con un foglio di carta e distribuirvi legumi secchi. Io consiglio la cottura a 180° per circa 25/35 minuti, dipende dallo spessore.
Per crostate con marmellate o fagottini o che altro è bene allungare leggermente i tempi di cottura. Se i bordi si scuriscono troppo coprite la crostata con un foglio di alluminio. Risulta necessaria una cottura prolungata per fare in modo che anche la base e la zona centrale siano ben cotte.

AROMI

A scelta si può aromatizzare l’impasto. Io consiglio la scorza di limone o i semi del baccello di vaniglia, però non insieme. Se vi piace la cannella consiglio di aggiungere 1 cucchiaino all’impasto. Se volete fare una frolla al cacao consiglio di aggiungere 2 cucchiai di cacao amaro; in questo caso se l’impasto risultasse troppo asciutto aggiungere un cucchiaio di latte o acqua.

RICETTE
Di seguito elenco alcune delle mie ricette preferite.

FROLLA CLASSICA

250 gr farina 00
100 gr zucchero a velo
125 gr burro
2 tuorli

Di seguito una frolla con uovo anziché con solo tuorlo. L’albume rende la frolla meno friabile, quindi questo impasto si presta meglio di quello tradizionale se fate fare dei frollini per dei bambini oppure se li volete intingere nel cioccolato. Oppure ancora potete preferirla se non volete accumulare gli albumi.

FROLLA CON UOVO

250 gr farina 00
100 gr zucchero a velo
125 gr burro
1 uovo

Se preferite una frolla più rustica potete sostituire lo zucchero a velo con zucchero di canna e parte della farina 00 con farina integrale o di farro o di kamut. Io consiglio sempre un mix di farine, con farina solo integrale il gusto risulta troppo marcato. Prediligo usare l’uovo intero anziché solo il tuorlo in quanto le farine integrali rendono l’impasto più sbricioloso. Questo impasto ben si presta con marmellata di lamponi, mele, prugne e frutti di bosco.

FROLLA INTEGRALE

100 gr farina 00
150 gr farina integrale (mista, farro, kamut, orzo…)
100 gr zucchero di canna
125 gr burro
1 uovo

Di seguito una mia ricetta della frolla senza glutine. Se volete realizzarla per qualche amico/a celiaca è bene che prendiate alcuni accorgimenti.
Lavare accuratamente tutti gli attrezzi che usate, in modo da eliminare qualunque traccia di glutine. Lavorare cercando di non entrare in contatto con alcuno strumento che può essere stato oggetto di contaminazione.
Per l’impasto consiglio di usare prima il mixer e poi di impastare leggermente a mano.
Per evitare problemi nella stesura consiglio di stendere la frolla tra due fogli di carta forno.
Per la cottura valgono le solite regole. Prima di sformare invece aspettate che sia ben fredda, essendo molto friabile rischiate che si sbricioli tutta.

FROLLA SENZA GLUTINE

300 gr farina senza glutine
100 gr zucchero a velo (controllare che sia gluten-free)
150 gr burro ben freddo
3 tuorli

Il mio prossimo obiettivo sarà trovare una combinazione equilibrata per fare una frolla all’olio, aggiornerò questa pagina quando troverò la ricetta perfetta.

P.S.: mi ritrovo anche oggi a barattolare. Le pesche sciroppate (per la ricetta qui) hanno avuto talmente successo che la mamma, senza nemmeno chiedere il mio parere, è andata a comprare le ultime pesche della stagione per mettermi al lavoro!! Se avete qualche chilo di pesche vi consiglio di provare a farle! Il processo non è né complesso né troppo lungo e ne godrete questo inverno quando assaporerete un pò di estate!!

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