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Soufflé di asparagi…come mi sbarazzo degli albumi!

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Come ben sapete ogni pasticceria (o pasticcera amatoriale come me) se usa uova intere accumula sempre kg e kg di albumi. Io non so mai come sbarazzarmene. Posso fare le meringhe visto che si conservano bene (ma non sempre visto che hanno la cottura lunga), ora che arriva l’estate ci si può sbizzarrire con le pavlove (normale e mini) o preparare torte per dei pic-nic (una versione al cioccolato e nocciole e la angel cake), per chi ha voglia di rischio e ha tanto tempo ci sono i macaron ( alla lavanda, al cioccolato e fragola, al cioccolato) e chi ha bisogno di coccolarsi ci sono i burrosissimi financier (al pistacchio e rosa e al profumo di limone).

Il problema è che con tutti questi zuccheri c’è il rischio di un picco nei valori del sangue, così ho pensato di andare sul salato con questi soufflè/sformatini. Li ho fatti con gli asparagi per due motivi: 1. sono un ortaggio che amo, ma che per tanto tempo ho mangiato solo bolliti con l’occhio di bue sopra (e non amo molto questa versione) e quindi appena posso e li ho in casa li uso per ricette diverse (risotti, pasta, torte salate..); 2. volevo partecipare al contest di TheLittlePots’.
L’effetto soufflè è riuscito perfettamente..ma io poi ho preferito toglierlo dai ramequin per servirlo a testa in giù.  La foto non è delle migliori ma come saprete con il soufflè non si a molto tempo a disposizione..e non avevo pensato a nessun set!

I soufflè sono già ottimi così, ma se siete proprio golosi consiglio di servirli con una fondutina di formaggi.

Con questa ricetta partecipo al TheLittlePots’ Contest

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SOUFFLE’ DI ASPARAGI
(dosi per circa 4 ramequin)

1/4 di porro ( anche la parte finale va bene, tanto si frulla tutto)
1 mazzo di asparagi (di quelli un pò piccolini, per me più saporiti)
3 cucchiai parmigiano/grana/pecorino gratuggiato
10 gr burro
15 gr farina
150 latte
150 gr albumi (circa 4/5)

Lavare gli asparagi e il porro. Eliminare dagli asparagi la parte legnosa finale, tagliare le punte e tenere da parte.
Tenere da parte circa 15 punte e sbollentare le altre in un pò di acqua bollente salata. Cuocerle per 4-5 minuti, devono rimanere sode.

Tagliare sottilmente il porro e metterlo a soffriggere in una padella con un pò di olio. Tagliare a rondelle piccole i gambi degli asparagi e  aggiungerli al porro. Cuocere moderatamente aggiungendo di tanto in tanto l’acqua di cottura delle punte di asparago. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere fino a che l’asparago sia tenero, ma non molliccio.

Preriscaldare il forno a 200°. Imburrare i ramequin e decorare il fondo con le punte di asparago tenute da parte affettate sottilmente.

Preparare una mini besciamella. In un pentolino fondere il burro con la farina, mescolare fino a che raggiunge un bel colore tostate, quindi aggiungere lentamente il latte precedentemente scaldato. Mescolare bene per eliminare tutti i grumi e cuocere fino a che raggiunge l’ebollizione. Profumare con noce moscata. Tenere da parte.

Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale.

Spostare gli asparagi in un frullatore, con il parmigiano e la besciamella. Frullare fino a che non si ottiene un composto omogeneo, provare e aggiustare di sale e pepe.
Versare il composto in una ciotola e incorporare delicatamente gli albumi mescolando dal basso verso l’alto. Suddividere il composto nei ramequin, sbatterli leggermente su un piano (in modo che escano tutte le bolle) e infornare per circa 20/25 minuti.
Il soufflè deve gonfiarsi e raggiungere un bel colore dorato.
Sfornare e servire  immediatamente.
Se si vuole servire nella versione sformatino passare una piccola spatola tra il suofflè e la parete del ramequin e poi ribaltare dolcemente sul piatto di portata.

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  1. Ottima idea per usare gli albumi! Io ci faccio anche le lingue di gatto ma me ne vengono sempre un quintale! 🙂
    Anche a me gli asparagi piacciono molto in preparazioni più complesse che semplicemente lessati..e in questo soufflè mi sembrano perfetti!

    Rispondi
    • Esatto, per finire gli albumi escono sempre delle quantità industriali di biscotti! 😉 A me il soufflè ha entusiasmato parecchio, credo che lo replicherò presto!

      Rispondi
  2. bellini bellini i tuoi soufflè con gli albumi…e perfetti per il riciclo visto che non mi piacciono le meringhe!
    bacioni

    Rispondi
  3. Non avevo dubbi che tu gli albumi li utilizzi benissimo in pasticceria… Ma anche i soufflè ora… Io non mi ci son mai cimentata! 🙂 dovró provarci prima o poi! …come per i macarons… Insomma devo mettere da parte un po’ di albumi! 🙂

    Rispondi
    • Guarda, è a prova di imbranato questo soufflè, te lo posso garantire! Ovvio, l’effetto gonfio dura circa 30 secondi ma da’ una bella soddisfazione! 🙂 Comunque era anche la mia prima volta, con tutta la tua bravura li farai ad occhi chiusi! E anche con i macaron bisogna prendere coraggio: bisogna rispettare le regole e i tempi, poi il gioco è fatto! 😉

      Rispondi
  4. Pingback: Tartufi ai cereali | lemilleeunatorta

  5. Pingback: TheLittlePots’ Contest: gli asparagi. | The Little Pots

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