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Kouign-amann

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Kouign-amann

Il nome sembra bizzarro. Quando l’ho letto per la prima volta pensavo si trattasse di qualche dolce arabo o orientale. Invece si tratta di una goduria (con la g maiuscola) bretone.
Era da tempo che corteggiavo questa ricetta, la guardavo, leggevo  traducevo parole qua e là (il libro è in francese, io il francese non lo so ma diciamo che a parte qualche, molti, termini riesco a comprendere abbastanza) e poi finalmente ho avuto l’occasione.

Immaginatevi una sorta di sfoglia, in cui all’impasto base viene aggiunto appena un poco di lievito. Ora pensate che al terzo e al quarto giro di pieghe (poi capirete) si spolvera sull’impasto una dose abbondante di zucchero. Immaginatevi di ritagliare delle belle girandole, passatele nello zucchero e poi cuocetele fino a che non siano ben dorate e super croccanti. Lasciatele raffreddare appena un poco e poi vi scioglierete di piacere.
Ricetta con alto tasso di burro e zucchero!! Qualcuno potrebbe inorridire, ma quando ci vuole, ci vuole..

Una piccola nota pratica. Quando sono in vena di preparare la pasta sfoglia, le brioches e i croissants faccio sempre una dosa piuttosto abbondante di impasto. Questo perchè in tutte le ricette ci sono una serie di passaggi e di pause che rendono la preparazione un bel pò lunga. Allora quando decido che le faccio ne faccio in abbondanza e poi ne surgelo una parte.
La sfoglia bisogna solo porzionarla e dividerla in sacchettini, basta poi tirarla fuori dal freezer la sera prima e farla scongelare in frigor. Non essendoci lievito nell’impasto (che dopo un pò deperisce e perde le sue proprietà lievitanti) la sfoglia si conserva per un bel pò, io anche dopo uno o due mesi l’ho trovata perfetta.
Alle brioches e ai croissants invece bisogna dare la forma, sono da congelare appena formati prima di effettuare l’ultima lievitazione, disposti ben separati su dei vassoi. Una volta congelati conviene spostarli in sacchetti alimentari così occupano meno spazio. Per averli pronti da infornare la mattina consiglio la sera (prima di andare a letto) di disporli ben distanziati su teglie ricoperte di carta forno. Io lascio la teglia in forno, durante la notte si scongelano e lievitano. La mattina preriscaldo il forno, le spennello e le inforno e nel giro di pochissimo ho delle ottime brioches home made. Unica nota dolente: il lievito con il passare del tempo, anche se surgelato, perde le sue proprietà lievitanti. Quindi se lasciate le brioches o i croissant troppo a lungo in freezer non lieviteranno più molto, certo, saranno buone comunque ma non perfettamente soffici e lievitate. Fino a due/tre settimane circa dovreste comunque ottenere buoni risultati.
Premetto che tutti questi impasti appena fatti e cotti sono tutta un’altra cosa, però questo è un buon compromesso per avere un prodotto home-made sempre a disposizione!
E non dimenticate di scrivere la data di produzione quando congelate, così non avete problemi a calcolare le “scadenze”!

Questa ricetta arriva dal libro Sensation di Philippe Conticini, ho solo ridotto le dosi e modificato la farina: la ricetta prevede solo farina 00 mentre io ho preferito usare metà 00 e metà 0.

Kouign-amann

KOUIGN-AMANN

280 gr farina 00
250 gr farina 0
16 gr sale fino
20 gr burro
10 gr lievito di birra
270 gr acqua

per le pieghe:
430 gr burro
270 gr zucchero semolato + un pò

Nella ciotola della planetaria versare le farine, il sale e il burro. Azionare il mixer con la frusta a gancio. Nel frattempo sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere successivamente l’acqua e lasciar lavorare per circa 5 minuti.
Nel mentre togliere il burro dal frigorifero. Preparare un abbondante foglio di pellicola trasparente su un piano. Tagliare il panetto di burro in 4 nel senso della lunghezza in modo da ottenere 4 fette dallo spessore di circa 1 cm (ovviamente dipende anche dalla forma del burro che comprate! è un modo per velocizzare la fase di stesura del burro: tagliatelo come vi è più facile). Disporre le fette sulla pellicola una vicina all’altra in modo da formare un rettangolo. Coprire con un altro velo di pellicola e con l’aiuto di un matterello stendere il panetto a uno spessore di circa 7/8 mm. Sigillare bene e porre in frigorifero.
Una volta che l’impasto risulta omogeneo interrompere la lavorazione, lasciare nella ciotola della planetaria, coprire con una pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Passata l’ora prendere l’impasto, sgonfiarlo, formare una palla, porlo di nuovo nella planetaria, coprirlo e porlo a riposare in frigorifero un’altra ora.

Togliere l’impasto dal frigorifero. Su una spianatoia ben infarinata stendere l’impasto in modo da ottenere una superficie grande il doppio del foglio di burro (mantenere la stessa altezza e raddoppiare la larghezza). Porre il foglio di burro al centro (le altezze dovrebbero combaciare) e ripiegare verso il centro il lembo destro e sinistro dell’impasto. I lembi non si devono sovrapporre ma non si devono nemmeno avere dei buchi, il burro deve essere tutto impacchettato.  Stendere l’impasto con l’aiuto di un matterello fino ad ottenere un rettangolo molto lungo (circa 60 cm di larghezza, l’altezza circa 25/30 cm). Fare una piega a tre come in un portafoglio: ripiegare verso il centro il lembo sinistro, su questo ripiegare il lembo destro (i 3 lembi sinistro, centro e destro devono avere tutti la stessa larghezza). Girare il rettangolo di 1/4 di giro in senso antiorario, in modo che l’ultimo lembo ripiegato (destro) sembri il lembo di una busta (che si apre dal basso verso l’alto). Stendere l’impasto in modo da ottenere un rettangolo delle stesse misure ed effettuare per un’altra volta le pieghe a tre. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Riprendere l’impasto e posizionarlo sulla spianatoia come se il lembo superiore fosse quello di una busta (apertura dal basso verso l’alto). Stendere in modo da ottenere un rettangolo di circa 60 cm x 25/30 cm. Spolverare circa metà dello zucchero sulla superficie. Con le mani premere lo zucchero sull’impasto, in modo che venga trattenuto da questo. Effettuare nuovamente le pieghe a 3. Girare l’impasto di 1/4 di giro in senso antiorario, stendere l’impasto in un rettangolo grande quanto il precedente. Distribuire il restante zucchero ed effettuare l’ultima piega a 3. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Riprendere l’impasto. Con l’aiuto di un matterello stendere l’impasto in modo da ottenere un rettangolo di circa 50 cm x 30 cm. Con l’aiuto di una rotella tagliapasta ricavare 15 quadrati di lato 10 cm. Di ogni quadrato prendere gli angoli e ripiegarli verso il centro, in modo da fissarli facendo una leggera pressione. Passare le girandole nello zucchero.
Se le volete surgelare disponetele ora su un vassoio ricoperto di carta forno e ponetele in freezer. Dopo 12 ore trasferirle in sacchetti alimentari ben chiusi. Nel caso in cui le congelate toglietele dal freezer la sera prima, disponetele su una teglia e lasciatele per tutta la notte in frigorifero.
Altrimenti disporle ben distanziate su una teglia precedentemente imburrata e cosparsa di zucchero e lasciatele lievitare per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 190° ventilato. Infornare le girandole per circa 20/25 minuti. Devono risultare ben dorate e croccanti.
Lasciar intiepidire e  mangiare.

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  1. Favoloso! Ad altro contenuto di burro e zucchero ma un pezzettino dopo cena lo mangerei volentieri…i dolci con la sfoglia mi fanno impazzire!

    Bacioni
    Silvia

    Rispondi
  2. Che me ne mandi un pezzettino? 😉

    Rispondi
  3. anna mia adorata, io non inorridisco di certo! burro e zucchero a volontà mi piaceeeeeee!!!!! l’ho sempre sentito nominare fino ad ora come un dolce delizoso ma mai mi ci sono cimentata! adesso che tu mi hai dato la prova del fatto che gli si sopravvive, direi che posso pure provarci, no?
    che meraviglia!!!!

    Rispondi
    • Certo, provaci e scioglitiiii! 🙂 anche io ne avevo solo sentito parlare e ammirato la ricetta dal libro..e poi possiamo vederla come una versione più elaborata della merenda che facevo da piccola: pane, burro e zucchero!!

      Rispondi
  4. Ciao, sul libro dove hai preso la ricetta che tipo di farina c’è scritto? T45, T55, Gruau? Vivo in Francia e qui le farine sono diverse… ma visto che il libro è francese sono sicura di trovare quello che dice 😀

    Rispondi

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