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# 40 Semifreddo croccante al tiramisù

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Semifreddo croccante al tiramisù

Eccomi tornata, dopo un weekend bello tosto (ammetto che il post di lunedì lo avevo preparato in anticipo, non ne avrei avuto il tempo, ma non volevo lasciarvi senza ricetta). Super festa per la mamma e poi esame universitario. Mi concedo un giorno di risposo e poi si riprende a pieno ritmo a studiare per la sessione di luglio. Non si finisce mai..

Il tiramisù si sa è un classico, la combinazione mascarpone e caffè è veramente un capolavoro. Almeno, a me non stufa mai.
Per innovare questo dolce ogni tanto si possono variare le consistenze e alcuni elementi.
Non sono una amante dei semifreddi, però ogni tanto mi piace mangiarli, non lo nego! Di sicuro con l’avvicinarsi dell’estate possono sostituire il gelato e non dimentichiamoci del grande vantaggio di poterli preparare anche con qualche giorno di anticipo!
Una perfetta soluzione per chi è sempre di corsa, ma non vuole rinunciare a preparare (quando ha tempo) qualcosa fatto con le proprie mani!!

Questa ricetta arriva dal libro Tiramisù e chantilly di Luca Montersino. Ho cambiato la base (ho fatto la pigra, ho usato dei savoiardi confezionati anzichè preparare il pandispagna) e ho diminuito la dose di caffè solubile del semifreddo al caffè! Ah, altra pigrizia: non ho temperato il cioccolato, essendo nascosto non ci si accorge della lucentezza, però perde in croccantezza! Quindi a voi la scelta!
Avviso che con questa dose esce un semifreddo mastodontico (e lui che dichiara sia un dolce per 8 persone, che mangioni!): circa 26 cm Ø per 10 di altezza. Per una misura da 20 cm secondo me ne basta anche la metà!

SEMIFREDDO CROCCANTI AL TIRAMISU’

Per la base tiramisù:
270 gr zucchero semolato
80 gr acqua
140 gr tuorli

Per la meringa italiana:
250 gr zucchero semolato
60 gr acqua
125 gr albume

Meringa italiana e base tiramisù possono essere preparate in anticipo e congelate. Non si ghiacciano perchè è quasi tutto zucchero, quindi possono essere tirate fuori dal freezer al momento dell’utilizzo. Inoltre subendo questo processo di cottura dello zucchero le uova si pastorizzano e quindi vi levate la preoccupazione dell’utilizzo di uova crude.
Per entrambe le preparazioni vale lo stesso procedimento.
In un pentolino portare lo zucchero con l’acqua a 121° (misurare con un termometro da zucchero). Iniziare a montare leggermente gli albumi (o tuorli). Quando lo zucchero raggiungere la temperatura versarlo a filo sugli albumi (o tuorli) mentre la planetaria è in funzione. Lasciare montare fino a raffreddamento.

Per il semifreddo al caffè:
200 gr cioccolato fondente
150 gr base tiramisù
100 gr caffè espresso (oppure un caffè della moka super carico)
10 gr caffè solubile
175 gr meringa italiana
550 gr panna montata (montata, ma ancora un pò morbida, non troppo sostenuta)

Per le sfoglie croccanti fondere il cioccolato e temperare. Preparare 5 fogli di carta forno e disegnarvi 5 cerchi di 20 cm di diametro. Con l’aiuto di una spatola stendere il cioccolato (cercando di rimanere nei cerchi) uniformemente, dovrebbero uscire delle sfoglie alte circa 1 mm. Lasciar cristallizzare e rifinire la forma con un anello di 20 cm di diametro. Lasciar cristallizzare completamente in frigorifero appoggiandovi sopra un peso.
Scogliere il caffè solubile nel caffè espresso, unire alla base tiramisù, poi aggiungervi la meringa all’italiana. Aggiungere la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
In un anello (o tortiera foderata di pellicola) di 20 cm di diametro, disporre sul fondo una sfoglia croccante, coprire con 1/4 di semifreddo al caffè e alternare. Alla fine chiudere con una sfoglia di cioccolato. Mettere a congelare per almeno una notte.

Per il semifreddo al mascarpone e la finitura:
200 gr base tiramisù
130 gr meringa italiana
335 gr mascarpone
335 gr panna montata

150 gr savoiardi
120 gr caffè espresso

Unire il mascarpone alla base tiramisù, aggiungere la meringa. Aggiungere insieme la panna mescolando dal basso verso l’alto.
Foderare un anello (o tortiera) di 26 cm di diametro di pellicola. Inzuppare i savoiardi con il caffè e disporre sul fondo. Distribuire circa metà semifreddo al mascarpone, appoggiarvi sopra il disco di semifreddo al caffè congelato e premere leggermente in modo da farlo affondare. Ricoprire con il restante semifreddo, sigillare con pellicolare e congelare.
Sformare, decorare con scagliette di cioccolato o una spolverata di cacao e conservare in freezer fino al momento di servire.

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  1. questa è una signora ricetta cara! ottima per festeggiare l’esame! 😉

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