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Macarons alla gelatina di pesche e albicocche profumata alla lavanda

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I macaron. Ne sentirete parlare ovunque ormai, da qualche anno sono diventati di gran moda. Se ne avete assaggiati avrete anche capito il perchè. La loro bontà (se sono fatti bene) è indescrivibile, ma con i loro colori e il loro formato sono anche particolarmente graziosi.
Inoltre essendo completamente privi di farine si prestano bene anche per i celiaci!

Ho iniziato a farli già un paio di anni fa, grazie alle descrizioni dettagliate di un libro che non mi ha mai tradito: Macaron di José Maréchal. Ho deciso di approfittare dell’occasione per spiegarli anche voi!

Ci sono anche nella preparazione di questi dolci diverse scuole: chi usa la meringa all’italiana, chi alla francese, senza parlare di tutte le alternative possibili per il ripieno!
Io uso generalmente una meringa all’italiana e per farcirli alterno ganache al cioccolato, caramello o gelatine di frutta. Per quanto mi riguarda quello al cioccolato fondente rimane il nonplusultra anche se per l’estate forse la frutta è più adatta!

Per la ricetta dei gusci mi sono affidata completamente al libro, per il ripieno ho un pò inventato! Ovviamente non è stagione nè di pesche nè di albicocche, ma io ne avevo un pò congelate in freezer. Il procedimento è un pò lungo, ma ne rimarrete soddisfatti.

Macaron lavanda

MACARONS ALLA GELATINA DI PESCHE E ALBICOCCHE PROFUMATA ALLA LAVANDA

Per i gusci:
200 gr mandorle
200 gr zucchero a velo
80 gr x 2 di albumi
200 gr zucchero semolato
75 gr acqua

Per il ripieno:
350 gr di albicocche e pesche, già lavate e pulite
150 gr zucchero
2 cucchiaini da caffè di lavanda secca (alimentare)
8 gr di pectina ( la 2:1, quella che si utilizza quando il peso di zucchero è la metà del peso di frutta)

Per la meringa all’italiana mettere a bollire in un pentolino lo zucchero semolato con l’acqua, controllare la temperatura con un termometro da zucchero. Versare nella planetaria i primi 80 gr di albume e montare la frusta. Iniziare a montare gli albumi lievemente, devono iniziare a gonfiarsi, ma non diventare una massa completamente montata. Quando lo sciroppo raggiunge i 115° spegnere la fiamma immediatamente e versare a filo lo sciroppo sugli albumi mentre la planetaria è in funzione. Nel compiere questa operazione fate attenzione che non vi siano bambini nei paraggi: lo zucchero brucia terribilmente.
Lasciare montare gli albumi fino a che non si siano raffreddati, almeno 10 minuti.

Si può partire anche dalla farina di mandorle, ma con la spiegazione parto dalla strada più lunga.
In un mixer iniziare a frullare le mandorle, quando iniziano a essere tritate fini aggiungere lo zucchero a velo e continuare a frullare. In una ciotola versare la farina ottenuta e i restanti 80 gr di albume (non montato), amalgamare. Aggiungere a questo impasto la meringa all’italiana mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare il composto ottenuto in una sac a poche con una bocchetta liscia da 8 mm. Tenendo la sac a poche perpendicolare alla teglia ricoperta di carta forno creare dei cerchi di circa 3 cm di diametro. Per essere maggiormente precisi disegnare sulla carta forno le sagome dei cerchi e poi capovolgerla sulla teglia. Usciranno circa 80-100 gusci, dipende dalla dimensione.
Lasciare a riposo i gusci fino a che non avranno creato una pellicola sulla superficie, circa 30/45 minuti, verificare toccandoli leggermente con un dito, se l’impasto non si appiccica saranno pronti.

Macaron lavanda

Preriscaldare il forno a 150°. Infornare una teglia per volta nel ripiano mediano e cuocere per 14 minuti. I macarons devono rimanere morbidi, ma si devono riuscire a staccare dalla teglia. Proseguire con le altre teglie.

Per la gelatina versare lo zucchero miscelato con la pectina insieme alla frutta in una casseruola. Mettere la lavanda in un filtro o in una garza chiusa in modo che infonda la gelatina ma non rimangano i fiori, aggiungere alla frutta. Cuocere per una decina di minuti, estrarre il filtro, frullare con un minipimer, rimettere il filtro e continuare a cuocere. La gelatina sarà pronta se versata su un piattino e lasciata raffreddare assumerà una consistenza viscosa.

Accoppiare i gusci a 2 a 2 per dimensione, aiutandosi con la sac a poche con bocchetta da 8 mm, distribuire la gelatina su uno dei gusci della coppia e unire.
Conservare in frigorifero.

Macaron lavanda

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  1. Mamma mia che blog goloso! Sono ingrassata 3 kg solo a guardare queste bellissime foto! Complimenti!

    Rispondi
  2. Ciao Anna, ho appena gustato tutti e 4 i tuoi macarons e ti assicuro che dai del filo da torcere a laduree. Sono buonissimi e ti rigrazio tanto per il pensiero.

    Un abbraccio Chiara

    Rispondi
  3. Pingback: Macaron al cioccolato | lemilleeunatorta

  4. Pingback: Soufflé di asparagi…come mi sbarazzo degli albumi! | lemilleeunatorta

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