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10# La cassata

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La cassata

E’ innegabile, certi sapori del sud e certe combinazioni qui al nord ce le sogniamo!
La mandorla e il pistacchio, l’arancia candita, la ricotta..tutto ci riconduce a un dolce rappresentativo della Sicilia: la cassata!

O meglio, devo correggermi: la cassata tradizionale prevede l’uso esclusivo di pasta di mandorle per l’esterno, pan di spagna, ricotta di pecora, cioccolato e canditi per l’interno.

Io per Natale ho deciso di avventurarmi nella preparazione di questo dolce, in una versione del libro Rococo – Mastering the art of chocolate.. Vi domanderete perchè io abbia utilizzato una ricetta inglese per un dolce italianissimo, ebbene perchè la ricetta trascritta da una inglese è di una siciliana!

Rispetto alla versione originale ho apportato alcune modifiche per quanto riguarda il pan di spagna, i canditi (ho usato solo scorza di arancia), la bagna e la proporzione di pistacchi/mandorle nel marzapane.
Se si è ben organizzati non è per niente difficile da fare, ci vuole solo tanto olio di gomito per stendere il marzapane, l’unico imperativo è farla con 1 o 2 giorni di anticipo!

L’ho taggata come dolce per celiaci, ma perchè sia davvero per celiaci dovete sostituire il pan di spagna tradizionale con uno senza glutine!!

LA CASSATA

Per la pasta reale:
200 gr pistacchi
210 gr mandorle pelate
360 gr di zucchero a velo
1 albume
1 cucchiaio di acqua di rose
1 cucchiaino di gin

Per il ripieno:
500 gr di ricotta di pecora
260 gr zucchero
150 gr scorza d’arancia candita tagliata a cubettini
100 gr cioccolato fondente tagliato a cubettini

Per la pasta biscotto:
4 uova
125 zucchero
125 farina

La sera prima spostare la ricotta in un setaccio sospeso su una bacinella e poi riporre in frigorifero. Preparare uno sciroppo con 100 gr di acqua e 50 gr di zucchero in un pentolino, quando lo zucchero e ben sciolto e lo sciroppo bolle spegnere e tenere da parte per l’indomani.
Volendo si può preparare in anticipo anche la pasta biscotto. Montare le uova con lo zucchero fino a che siano ben gonfie (almeno 5 minuti) poi con un cucchiaio mescolare dall’alto verso il basso inserendo la farina setacciata. Versare in una teglia da 30 cm di diametro e cuoere a 180° (forno preriscaldato) per 15/20 minuti. Fare la prova dello stecchino. Una volta freddo ripulire con il coltello la superficie e i bordi.

Mettere i pistacchi e le mandorle in un mixer e iniziare a frullare utilizzando la modalità pulse (brevi colpi a intermittenza) fino a che si ottiene una farina abbastanza sottile. Aggiungere lo zucchero a velo e frullare fino a che diventi fine. Aggiungere l’acqua di rose e il gin e riaccendere il mixer, mentre è in funzione versarvi a poco a poco l’albume leggermente sbattuto fino a che il composto stia insieme. Non necessariamente lo userete tutto.

Preparate una teglia da 30 cm Ø e foderatela di pellicola.
La pasta reale sarà molto unta ogni volta che la maneggerete, io consiglio di stenderla tra 2 fogli di carta forno, oppure di usare abbondante zucchero a velo. Prendete dalla pasta reale circa 450 gr di composto e iniziate a stenderlo sottile fino a che vi permetta di rivestire la teglia. Rivestite la teglia. Prendete la restante parte di pasta reale e stendetela in modo che formerà la base del dolce.
Prendete la ricotta, lavoratela con un cucchiaio con lo zucchero, aggiungete il cioccolato e l’arancia. Distribuitela nel guscio di pasta reale e uniformatene la superficie. Prendete il pan di spagna, bagnatelo uniformemente con la bagna usando un pennello, appoggiatelo con la parte bagnata verso la ricotta e di nuovo spennellatelo con altro sciroppo (non dovete necessariamente usare tutto lo sciroppo, è a proprio gradimento, aiuta a mantenere il dolce umido). Schiacciare leggermente il pan di spagna in modo che aderisca bene. Coprire con il disco di pasta reale, ripiegarvi sopra i bordi e aiutarsi con la pellicola (che avete usato per foderare la teglia) a sigillare e stringere il tutto. Appoggiarvi sopra un piatto (per fare da peso) e porre in frigorifero. Dopo un paio di ore rimuovere il piatto.
E’ consigliabile prepararla con 1 o 2 giorni di anticipo.
Prima di servire ribaltare il dolce su un piatto, decorarlo a piacere con gli ingredienti che avete usato e cioccolato bianco fuso.

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  1. Sicuramente una buona ricetta e bel blog di cucina .

    Rispondi
  2. L’equilibrata cromaticità dei colori oltre che alla raffinata composizione, fanno di questa torta un capolavoro.
    “Mé despias, ma l’è pròpe miå öna casàda!!”.
    La foto non le rende merito, soprattuto per l’assenza del profumo e del gusto.
    Brava Anna

    Rispondi
  3. A Natale non c’ero (sigh!) e non ho potuto vedere quant’era bella!
    Ricorda certe decorazioni delle piastrelle delle case al Sud………!
    Comunque ho avuto la fortuna di gustarla, probabilmente qualche anima caritatevole se l’è tolta di bocca e me n’è arrivato un pezzo (infinitamente piccolo rispetto alla mia voglia di dolce!).
    Stupenda la tua interpretazione di questo classico dolce siciliano, Anna!

    Rispondi

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